Pernahkah Anda mengonsumsi kuliner yang berbahan dasar daun pepaya? Kalau kita mencari di situs cookpad, daun tersebut bisa saja dimasak menjadi berbagai aneka kuliner, yaitu oseng/tumis daun pepaya dan gulai daun pepaya. Selain itu, daun pepaya dapat digunakan sebagai bahan pelengkap kuliner lain, yaitu mendhol tempe. Namun, sebagian besar masyarkat di kalangan remaja dan anak-anak tidak menyukai daun pepaya tersebut, karena berasa pahit. Hal ini dikarenakan daun pepaya mengandung kandungan alkaloid karpain (Ledoh & Irianto, 2020) yang berkontribusi memberikan rasa pahit.
Padahal, sesungguhnya daun pepaya memiliki segudang manfaat untuk kesehatan, salah satunya yaitu dapat memelihara kesehatan mata, karena mengandung betakaroten. Terlebih lagi daun pepaya tersebut mengandung 18.250 μg beta karoten. Terbukti, jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan wortel yang mengandung hanya 7.125 μg (Putri dkk., 2017). Selain itu, daun pepaya mengandung papain yang bersifat stomakik, yang dapat meningkatkan nafsu makan. Pohon pepaya juga mudah ditemukan di berbagai daerah, yaitu tropis dan subtropis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sa'adah (2022) tertulis bahwa "Daun pepaya mudah ditemukan di berbagai daerah karena pohon pepaya dikenal cukup mudah tumbuh.". Oleh karena itu, diperlukan langkah yang tepat dalam mengolah daun pepaya. Sebagai awalan, mari kita mengenal daun pepaya terlebih dahulu ya. Daun pepaya berwarna hijau, memiliki bentuk tulang daun menjari, dan banyak di temukan di berbagai daerah. Gambar daun pepaya sebelum dan sesudah diolah dapat dilihat pada Gambar 1.
 |
| Gambar 1. Daun pepaya sebelum (kiri) dan sesudah diolah (kanan). (tribunstyle.com & sajiansedap.com) |
Berikut adalah cara-cara untuk menghilangkan rasa pahit daun pepaya yang disadur dari berbagai sumber:
1. Putri dkk. (2017) dalam artikelnya yang berjudul Kajian Kombinasi Daun Pepaya (Carica papaya L.) dan Daun Surian (Toona sureni (Bl.) Merr.) serta Aplikasinya pada Produk Mie Basah menyatakan bahwa cara untuk mengurangi rasa pahit daun pepaya dengan cara mencampurkannya dengan daun surian dalam proses perebusan dengan menggunakan perbandingan 1 daun surian : 4 daun pepaya selama 15 menit. Daun surian tidak memiliki kandungan alkaloid sehingga kandungan alkaloid dalam daun pepaya terdifusi ke daun surian melalui air rebusan. Telah terbukti bahwa daun surian sebesar 75 % dengan lama proses perebusan 15 menit merupakan produk terbaik berdasarkan uji organoleptik.
2. Wardhani (2019) menyatakan bahwa tanah lempung dapat mengurangi intensitas rasa pahit dari daun pepaya. Proses perebusan perlu dicampurkan dengan tanah lempung dan didapatkan bahwa perebusan daun pepaya selama 10 menit dengan penambahan 30 gram tanah lempung menghasilkan rasa yang paling tidak pahit. Hal ini disebabkan oleh karena kandungan Mn pada tanah lempung yang bermuatan negatif yang akan menarik muatan positif dari senyawa alkaloid sehingga senyawa alkaloid di dalam daun pepaya berkurang. Apabila tanah lempung dapat mengurangi rasa pahit, maka varian buah-buahan tertentu juga dapat dapat mengurangi rasa pahit daun pepaya. Buah-buahan yang berasa masam, yaitu buah asam, belimbing wuluh dapat mengurangi rasa pahit daun pepaya (Nur, 2018).
3. Arief (2012) dalam Ledoh & Irianto (2016) menyatakan bahwa empat hingga enam lembar daun pepaya dicampurkan dan direbus dengan delapan hingga sepuluh lembar daun jambu biji dapat menghilangkan rasa pahit. Hal ini dikarenakan kandungan tanin yang dapat menyerap senyawa alkaloid berasal dari daun pepaya yang terlarut dalam air rebusan. Tanin mengandung gugus hidroksi yang dapat mengikat dan mengendapkan alkaloid (Ledoh & Irianto, 2016). Selain perebusan dengan menggunakan daun jambu biji, kulit buah jambu biji juga dapat mengurangi kandungan alkaloid. Berdasarkan Gunawan (2009) dalam Anonim (2022) kombinasi daun pepaya, daun singkong dan daun jambu biji dengan perbandingan 200 gram, 200 gram dan 50 gram secara berturut-turut dapat menghilangkan rasa pahit daun pepaya.
Daftar pustaka
Anonim. (2022). http://p2k.unkris.ac.id/id3/1-3065-2962/Daun-Pepaya_127879_p2k-unkris.html. Diakses tanggal 22 Juni 2022. Pukul 08:01
Arief, Z. 2012. Daun Jambu Biji Sebagai Penghilang Rasa Pahit Daun Pepaya. [Karya Ilmiah. 2012]. Widyaiswara Balai Diklat Keagamaan Surabaya.
Cookpad. (2022). https://cookpad.com/id/cari/daun%20pepaya. Diakses tanggal 22 Juni 2022. Pukul 08:01
Gunawan, A.W. (2009). Food Combining, Kombinasi Makanan Serasi. Jakarta: Gramedia
Harimukti, I. (2013). Kandungan Saponin dan Flavonoid Pada Daun Pepaya (Carica papaya L.) Akibat Lama Perebusan Bersama Daun Singkong (Manihot utilissima). [Skripsi]. Fakultas KIP Biologi IKIP PGRI Semarang.
Ledoh, S. M., & Irianto, F. (2016). Perbandingan total alkaloid pada daun pepaya (Carica papaya L.) akibat perebusan bersama dengan atau tanpa kulit buah jambu mente (Anacardium occidentale L.). Jurnal MIPA-Penelitian dan Pengembangan (JMIPA), 20(1), 89-95.
Nur, A. (2018). Efek Analgetik Kombinasi Ekstrak Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) Dan Ekstrak Daun Pepaya (Carica Papaya L.) Pada Mencit (Mus musculus) Amran. As-Syifaa, 10(02), 213-220.
Putri, S. H., Sayuti, K., & Nurdin, H. (2017). Kajian Kombinasi Daun Pepaya (Carica papaya L.) dan Daun Surian (Toona sureni (Bl.) Merr.) serta Aplikasinya pada Produk Mie Basah. Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 11(1), 22-29.
Sa'adah, S. (2022). Mudah Ditemukan, Daun Ini Ternyata Punya Banyak Manfaat Bagi Kesehatan. https://prfmnews.pikiran-rakyat.com/lifestyle/pr-133928257/mudah-ditemukan-daun-ini-ternyata-punya-banyak-manfaat-bagi-kesehatan
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. (2000). Pepaya. https://distan.jogjaprov.go.id/wp-content/download/buah/pepaya.pdf. Diakses tanggal 22 Juni 2022. Pukul 08:01
Wardhani, F.H.D. (2019). KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI DARI DAUN PEPAYA (Carica papaya L.) YANG DIREBUS DENGAN TANAH LEMPUNG. http://repository.unika.ac.id/21544/2/15.I1.0136%20FRISKA%20HANNY%20DANISA%20WARDHANI%20-%20BAB%20I.pdf. Diakses tanggal 22 Juni 2022. Pukul 08:01
Tidak ada komentar:
Posting Komentar