Proses Pengolahan dan Manfaat Susu Kedelai

Proses Pengolahan dan Manfaat Susu Kedelai

Oleh: Michael Adrian Iskandar l Food enthusiast

Kacang kedelai dan susu kacang kedelai
Sumber: alodokter

Susu kedelai merupakan susu yang terbuat dari kacang kedelai yang disortir, dicuci, direndam, direbus, digiling dan disaring setelah itu filtrat dari proses penyaringan disebut susu kedelai. Pada proses terakhir dilakukan pemanasan. Berdasarkan sejarahnya,  Liu An yaitu Pangeran yang berasal dari Dinasti Han, Raja Huainan berusaha mengobati ibunya yang sakit dan tidak dapat mengonsumsi makanan keras, dengan meminta ibunya untuk meminum hasil cairan rendaman kacang kuning yang sudah digiling sehingga kondisi kesehatan ibunya semakin membaik dan lama-kelamaan susu kedelai dikenal oleh masyarakat. 

Penyortiran dan pencucian digunakan untuk memilih dan membersihkan kacang kedelai berkualitas baik, lalu perendaman bertujuan untuk mempercepat proses pengelupasan kulit ari sehingga kacang tersebut lebih mudah digiling. Secara umum, proses perendaman menggunakan air panas bermanfaat untuk mengurangi bau langu yang ada pada kacang kedelai (Setiavani, 2012). Penggilingan bertujuan untuk mengeluarkan kandungan gizi, salah satunya yaitu protein kemudian penyaringan bertujuan untuk mendapatkan sari kacang kedelai. Langkah terakhir yaitu pemanasan berguna untuk mematikan mikroorganisme patogen (Budirmawanti, 2022). 

Sama dengan halnya proses perendaman, proses pemanasan menggunakan api sedang dapat mengurangi bau langu pada kedelai. Selain itu, terbukti bahwa perendaman biji kedelai dengan menggunakan natrium bikarbonat 1,1% selama delapan jam dapat mengurangi bau langu pada kacang kedelai (Budirmawanti, 2022). Bau langu atau beany flavor pada kacang kedelai disebabkan oleh enzim lipoksigenase yang dapat menyebabkan oksidasi asam lemak tidak jenuh salah satunya linolenik menjadi asam lemak hidroperoksida yang menyebabkan langu (Yulianto & Hartati, 2010).

 

Berdasarkan Nirmagustina & Rani (2013) dikatakan bahwa susu kedelai memiliki beberapa manfaat, yaitu: proses pembuatannya yang relatif mudah, disukai oleh anak-anak/remaja sehingga memiliki target pasar yang beragam. Selain itu, susu kedelai cocok dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant dan diabetes melitus. Lactose intolerance merupakan ketidakmampuan tubuh dalam memecah laktosa yang sering ditemukan di susu sapi. Laktosa merupakan kombinasi dari glukosa dan galaktosa.

Enzim laktase yang memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
Sumber: Gurupendidikan.com

Penderita lactose intolerant kekurangan enzim laktase di permukaan usus sehingga laktosa sulit dicerna dan diserap oleh tubuh dan secara bertahap, laktosa menjadi tertimbun di dalam jaringan tubuh. Susu kedelai bebas laktosa, oleh karena itu dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant. Selain itu, kandungan lemak susu kedelai relatif rendah, yaitu 2,5g/100g (Nirmagustina & Rani, 2013). Susu kedelai mengandung delapan jenis asam amino esensial, fosfor dan zinc yang penting untuk tubuh.

Daftar pustaka

Budirmawanti, C. (2022). KOMPOSISI DAN NUTRISI PADA SUSU KEDELAI. http://staffnew.uny.ac.id/upload/131877177/pengabdian/KOMPOSISI+DAN+NUTRISI+PADA+SUSU+KEDELAI.pdf

Nazarotin, S. (2020). Susu Kedelai, Minuman Warisan Dinasti Han yang Kaya Manfaat. https://www.kompasiana.com/sitinazar/5ee83120097f3610684c00d2/susu-kedelai-minuman-warisan-dinasti-han-yang-kaya-manfaat#:~:text=Asal%2Dusul%20Susu%20Kedelai&text=Diceritakan%20bahwa%20Raja%20Huainan%2C%20Liu,kemudian%20dikenal%20sebagai%20Susu%20Kedelai. Diakses pada tanggal 20 Juni 2022. 

Nirmagustina, D. E., & Rani, H. (2013). Pengaruh jenis kedelai dan jumlah air terhadap sifat fisik, organoleptik dan kimia susu kedelai. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 18(2), 168-174.

Setiavani, G., TP, S., & di STPP Medan, M. S. P. (2012). Inovasi Pembuatan Susu Kedele tanpa Rasa Langu. Page Pelatihan Kewirausahaan bagi Kelompok Afinitas Kelurahan Mandiri.

Yulianto, M. E., & Hartati, I. (2010). Kajian Model Matematis Kinetika Inaktivasi Enzim Lipoksigenase untuk Produksi Tepung Biji Kecipir sebagai Tepung Komposit. Majalah Ilmiah MOMENTUM, 6(1).