Popping Boba

Halo semuanya... Pasti kita sudah kenal dengan istilah "Popping Boba" atau "Bursting Boba"... Yupss popping boba ini berbentuk seperti bola dan didalamnya masih berbentuk cairan. Kalian bisa menemukan popping boba ini di beberapa tea house / supermarket yang ada. Isian popping boba ini dapat berupa jus buah ataupun yoghurt. Sensasi yang diciptakan oleh popping boba ini rasanya seperti bledos di mulut wkwk.. mantap deh pokoknya, kalian musti coba... Di toko-toko biasanya disediakan banyak macam-macam flavor. Ada leci, mangga, dan masih banyak lagi!! Hm tapi apakah kalian pernah berpikir bagaimana kok bisa berbentuk bulat dan bisa "bledoss" di mulut? Popping bobba ini dietmukan oleh seorang chef yang bernama Ferran Adrià.

Popping boba
sumber gambar : bubbletealogy

Seiring dengan perkembangan ilmu teknologi pangan dan ilmu kuliner. Sekarang dikembangkan mengenai ilmu Gastronomi. Ilmu gastronomi ini mencakup keduanya yaitu aspek pangan dan aspek kuliner. Menurut saya, ini ialah ilmu yang mengandalkan teknologi-teknologi yang maju seperti membekukan satu cup es krim menggunakan nitrogen cair serta membuat popping bobba ini, lalu seingat saya juga ada jus buah yang dibentuk seperti sphageti dan dibantu menggunakan syringe dan tube. Pokoknya unik-unik deh... Kalian kalau kepo, boleh banget kalau mau lihat kemajuan teknologi gastronomi yang ada di Internet.. nanti mungkin saya akan posting mengenai teknologi gastronomi lainnya..

Proses untuk membuat bobba ini dinamakan proses spherifikasi (spherification). Dilihat dari namanya saja,  proses ini bertujuan untuk membuat produk yang berbentuk bola (spherical) . Bahan-bahannya terbuat dari cairan (bisa dari jus buah ataupun yoghurt), sodium alginate dan berbagai jenis garam kalsium seperti kalsium glukanoat, kalsium laktat dan kalsium klorida. Penggunaan kalsium klorida harus tetap dibatasi guys,. karena kalsium klorida ini berasa pahit.. Popping boba ini berbeda dengan bubble karena pada umumnya bubble dibuat dari bahan tepung tapioka dan teksturnya tidak bledos di mulut.. Tapi saya yakin teksturnya juga unik dan gak kalah enak dari popping boba.. tekstur kinyal kinyilnya itu yang membuat bubble tea disukai oleh kita..

proses spherifikasi
sumber gambar: molecularrecipes

Ada dua jenis proses sperifikasi yang dibedakan berdasarkan metode, yaitu spherifikasi dasar / basic spherification dan spherifikasi terbalik / reverse spherification. Dari sisi bahan, kedua teknik ini sama-sama menggunakan sodium alginat dan garam kalsium.

Cara Membuat Popping Bobba
Source: Gfycat

Lucu ya.. bisaan wkwk.. bisa terbentuk secara otomatis.. Tapi sayangnya, sedikit penelitian yang ada mengenai popping bobba ini.. Menurut saya, para ilmuwan yang mendalami dalam bidang pangan (food technologist) / chef perlu meneliti lebih dalam lagi mengenai popping bobba ini dari aspek mikrobiologis, nutrisi dan warna selama penyimpanan dan bisa juga diteliti dari aspek kemasannya. Karena saya menemukan sedikit sekali jurnal yang membahas mengenai ini dibandingkan dengan produk pangan lainnya.

A. Spherifikasi Dasar/ Basic Spherification

Dalam basic spherification ini sodium alginat beserta dengan cairan (misalnya jus buah atau yoghurt), yang di mix lalu dimasukkan ke dalam bak yang berisi larutan garam kalsium menggunakan alat sederhana yaitu syringe. Syringe ini berbentuk seperti alat suntik namun tanpa jarum. Sodium alginat ini berasal dari ekstrak ganggang coklat lho dan dalam ilmu pangan dapat berperan sebagai hidrokoloid. Peran hidrokoloid dalam ilmu pangan dapat mempertahankan atau bahkan meningkatkan kualitas produk pangan. Hidrokolid ini berperan sebagai pengental, pengikat warna (supaya warna produk pangan menjadi lebih bagus), stabillizer dan lain sebagainya. Sodium alginat ini tidak tahan dengan pH yang terlalu asam (<3,6) dan akan berubah menjadi asam alginat dan membuat lapisan dari dalam popping boba tersebut rusak bahkan bisa rusak hingga ke luar (Sen, 2017). 

Dalam membuat produk pangan, harus diperhatikan ya bahan-bahan maupun alat yang di gunakan harus food grade ya guys.. karena supaya aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi tubuh kita. Logo Food grade ialah yang terdapat gambar seperti gelas untuk wine dan garpu.

Logo food grade
Sumber gambar : pooyescho.net

Syringe

Source : Dura-wear industries

B. Spherifikasi Terbalik / Reverse Spherifications

Kalau di spherifikasi dasar sodium alginat yang dicampur ke dalam jus buah tapi kalau di teknik spherifikasi terbalik maka, kalsium lah yang dicampur ke dalam jus buah kemudian, dicampurkan ke dalam sodium alginat. Setelah dicampurkan ke dalam bak cairan alginat maka, harus di masukkan ke dalam bak berisi air (termasuk juga dalam metode basic spherifiaction). Air matang (sedikit sekali kandungan kalsium) ini berfungsi untuk menghentikan proses jellyfication serta bisa juga dapat menghilangkan rasa pahit dari popping boba. Air diusahakan air matang (bukan air keran). Apabila menggunakan air keran, maka kandungan kalsium di dalamnya cukup banyak. Apabila kalsium berlebihan maka, ditakutkan akan memadatkan tekstur di dalam popping boba.

Sampai pada tahap ini, kalian pasti pernasaran... Apa sih keunggulan masing-masing dari spherifikasi dasar maupun spherifikasi terbalik? dan produk apa saja yang dapat dihasilkan dari kedua teknik yang berbeda ini? Berikut akan saya bantu bahas:


Basic Spherifications
Kelebihan basic spherification:
1. Dapat membantu membentuk membran yang tipis sehingga lebih mudah untuk dipecahkan.
2. Memiliki flavor yang lebih baik dibandingkan reverse.
3. Popping boba yang terbentuk tidak saling menempel dalam rendaman kalsim

Kelemahan basic spherification :
1.proses jelifikasi yang lama dan tidak dapat dihentikan dengan pemberian air
2. Tidak bisa dibuat dari bahan (untuk cairan) yang kaya akan kalsium dikarenakan takutnya cairan yang di dalamnya menjadi memadat.
3. memiliki bentuk sphere yang kurang sempurna (resiko flat dibagian bawah menjadi lebih besar)
4. tidak dapat mempertahankan bentuknya ketika diberikan suatu tekanan (mudah pecah)
5. Tidak bisa digunakan untuk fillings dalam produk mousses atau sponge cakes


Reverse Spherifications
Kelebihan reverse spherification:
1. memiliki umur simpan yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan teknik basic spherifications
2. memiliki bentuk yang utuh sempurna


Kelemahan reverse spherifications:
1. masih memiliki tekstur kinyal kinyil seperti jelly (tidak bledos secara sempurna)
2.  popping boba cenderung  saling menempel pada rendaman kalsium alginat.
3. Tidak cocok untuk membuat caviar