Santan: Aplikasi, Jenis, dan Manfaat

Sumber: Alodokter

Santan merupakan air kelapa yang sudah dikukur yang terdiri dari emulsi lemak dalam air.  Santan sekarang sudah menjadi primadona di Indonesia. Berdasarkan Suyitno (2003), konsumsi santan penduduk Indonesia tergolong di tingkat sedang dengan tingkat konsumsi per kapita, yaitu 6,5 hingga 8,2 kilograms. Kepopuleran santan merupakan salah satu bahan makanan dan jajanan tradisional khas Indonesia, sampai-sampai kini telah terdapat santan instan, yang langsung pakai sehingga lebih mudah digunakan.

Santan berwarna putih dan beraroma harum. Di bidang kuliner, santan berkontribusi untuk menyumbang rasa gurih dan membuat makanan semakin penuh dengan flavor. Selain itu, di dalam pengolahan santan sering digunakan sebagai pengganti susu dalam proses pembuatan permen dan cokelat (Wulandari dkk., 2017). Bila dibandingkan dengan susu, santan tidak mengandung laktosa, sehingga aman untuk penderita lactose intolerant, yaitu ketidakmampuan dalam mencerna laktosa, karena kurangnya enzim laktase di dalam tubuh (National Institute of Diabetes and Digestive and Kindey Disease, 2023). .  

Sesungguhnya terdapat dua jenis tipe santan, yaitu santan kental dan encer. Santan kental memiliki tekstur yang lebih kental, kandungan lemaknya lebih tinggi, sedangkan santan encer memiliki tekstur yang lebih encer dan kandungan lemaknya lebih rendah (Nadeeshani dkk., 2015). Kegunaan kedua santan tersebut pun berbeda. Secara umum, santan kental  sering digunakan untuk masakkan Padang, dan kue. Soto, sayur lodeh lebih cocok menggunakan santan encer (Ariningsih, 2020).

Proses pengolahan santan di dalam rumah cukup sederhana dan aromanya jauh lebih sedap dibandingkan dengan santan instan. Pertama, bahan yang perlu disiapkan adalah 500 gram kelapa parut dan 500 gram air atau dengan perbandingan 1:1. Perlu dicatat bahwa kelapa perlu diparut terlebih dahulu. Daging kelapa diambil dari kelapa yang sudah tua ditandai dengan warna cangkang kelapa yang kecokelatan, dan tekstur dagingnya yang lebih keras. (IDN Times, 2022).  Gee (2023) menambahkan bahwa kelapa yang baik untuk dijadikan santan ialah kelapa berbobot berat dan banyak kandungan airnya.

 Selanjutnya, parutan kelapa direndam dengan air sebentar. Langkah berikutnya, pemerasan. Sediakan saringan dan kelapa mulai diperas dengan tangan. Dari sinilah kita bisa mendapatkan santan segar. Santan segar perlu dipanaskan sambil diaduk, didiamkan sebentar, lalu disimpan dalam lemari pendingin (Ang, 2023). Santan yang telah masak tersebut dinamakan santan kental. Dalam pembuatannya, santan encer menggunakan kelapa parut setelah hasil perendaman pertama kali, yang nantinya akan direndam dan diperas kembali. Proses penyaringan ini berguna untuk menghindari padatan masuk ke dalam santan.  

. Pastinya, sebagai bahan pangan yang bebas laktosa, santan juga memiliki beberapa kandungan gizi. Lemak merupakan salah satu kandungan gizi yang paling sering didiskusikan. Lemak dalam santan terdiri dari beberapa asam lemak, yaitu laurat, kaproat, kaprilat.   Asam laurat merupakan asam lemak yang paling tinggi terkandung dalam santan kental dan encer. Dalam Indonesian Journal of Pharmaeutical and Clinical Research tahun (2018), ditegaskan bahwa asam ini memiliki antimikroba yang jauh lebih baik dibandingkan dengan asam kaprilat. 

Akan tetapi, asam lemak laurat merupakan salah satu jenis asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tersebut merupakan asam lemak rantai sedang  yang memiliki atom karbon sebanyak 12 buah. Sacks (2020) menyatakan bahwa asam lemak tersebut berpotensi dapat meningkatkan kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein). Oleh karenanya, olahan yang terbuat dari santan perlu dibatasi dan dikontrol pola makannya. Selain itu, perlu diimbangi dengan konsumsi obat-obatan dari golongan statin yang tentunya perlu pengawasan dari dokter. Diketahui bahwa obat-obatan tersebut dapat menurunkan kolesterol LDL di dalam tubuh  (Arsenault dkk., 2018).

Michael Adrian Iskandar, M.T.P.

Food Enthusiast

Daftar Pustaka
Ang, C.G. (2020). Cara Membuat Santan Sendiri di Rumah. https://www.youtube.com/watch?v=kP61xxexxuk. Diakses tanggal 16 September 2023

Ariningsih, S., Hasrini, R. F., & Khoiriyah, A. (2020). Analisis produk santan untuk pengembangan standar nasional produk santan Indonesia. Balai Besar Industri Agro, Kementerian Perindustrian, 231-238.

Arsenault, B. J., Petrides, F., Tabet, F., Bao, W., Hovingh, G. K., Boekholdt, S. M., ... & Lambert, G. (2018). Effect of atorvastatin, cholesterol ester transfer protein inhibition, and diabetes mellitus on circulating proprotein subtilisin kexin type 9 and lipoprotein (a) levels in patients at high cardiovascular risk. Journal of clinical lipidology, 12(1), 130-136.

Gee, Mc. (2023). On Food and Cooking. Scribner: US.

KBBI. (2023). https://kbbi.web.id/santan

IDN Times. (2022). 7 Cara Memilih Santan , Beserta Tips Membuatnya. 
https://www.idntimes.com/food/recipe/naufal-al-rahman-1/cara-memilih-kelapa-untuk-santan#:~:text=Pilih%20kelapa%20yang%20sudah%20tua&text=Sebab%2C%20daging%20kelapa%20lebih%20keras,cocok%20diolah%20jadi%20minyak%20kelapa.

Nadeeshani, R., Wijayaratna, U. N., Prasadani, W. C., Ekanayake, S., Seneviratne, K. N., & Jayathilaka, N. (2015). Comparison of the basic nutritional characteristics of the first extract and second extract of coconut milk.

National Institute of Diabetes and Digestive and Kindey Disease. (2023). Lactose Intolerant. 

Sacks, F. M. (2020). Coconut oil and heart health: fact or fiction?. Circulation, 141(10), 815-817.

Silalahi, J., Karo, L. K., Sinaga, S. M., & Silalahi, Y. C. E. (2018). Composition of fatty acid and identification of lauric acid position in coconut and palm kernel oils. Indonesian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 1(2), 1-8.

Suyitno. (2003). Health Benefit of Coconut Milk. Indonesian Food and Nutrition Progress.Vol 10 no 2.
Tiofani, K & Aisyah, Y. (2023). 4 Jenis Santan untuk Masakan, Simak Sebelum Bikin Rendang dan Opor. https://www.kompas.com/food/read/2023/04/13/073100075/4-jenis-santan-untuk-masakan-simak-sebelum-bikin-rendang-dan-opor

Wulandari, N., Lestari, I., & Alfiani, N. (2017). Peningkatan umur simpan produk santan kelapa dengan aplikasi bahan tambahan pangan dan teknik pasteurisasi. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 4(1), 30-37.

Menelusuri Fakta Gorengan

Menelusuri Fakta Gorengan  

Disusun oleh: Michael Adrian Iskandar, S.TP., M.T.P.

Gorengan merupakan makanan yang sering dibuat dengan baluran tepung yang digoreng dalam minyak panas berlimpah, yaitu pisang goreng, gorengan tempe, tahu, tahu isi. Sipul & Sodik (2021) mengatakan bahwa gorengan ini sangat disukai Masyarakat karena teksturnya yang renyah, rasa yang nikmat dan gurih. Apalagi dikonsumsi saat kondisi panas dan hangat. Sebagian besar artikel penelitian mengulas tentang  resiko mengonsumsi gorengan, yaitu penyakit kardiovaskuler, resiko diabetes tipe 2, memperbesar resiko munculnya kanker. Namun, bukan berarti tidak boleh mengonsumsi sama sekali gorengan (Sipul & Sodik, 2021) . 

Mari kita lihat dahulu, kenapa sih gorengan itu dikatakan beresiko? Mari menelusuri fakta-fakta yang ada.

 

Fakta #1. Gorengan digoreng dengan minyak berlimpah

Gorengan digoreng dengan menggunakan deep fat frying. Secara umum, bahan utama yang digoreng itu sehat dan merupakan makanan fungsional yaitu pisang, tempe, tahu. Memang, terbukti oleh penelitian Pudjihastuti dkk. (2019) menggoreng dengan metode tersebut menghasilkan tingkat kerenyahan aneka cemilan yang lebih tinggi, yaitu 84,35%. Lumanlan (2020)  menggoreng kentang, dan kandungan lemak yang terserap setelah penggorengan hingga pendinginan kentang tembus hingga 64 hingga 65%. 

Air yang berada di dalam makanan akan menguap dan membentuk pori. Setelah itu, minyak akan terserap melalui pori yang dapat meningkatkan jumlah kalori dalam resep (de Lima dkk., 2019) .Sebenernya untuk faktor-faktor yang terkait menggoreng berdasarkan de Lima dkk. (2019), terdapat tiga faktor yang dapat mempengaruhi penyerapan minyak, yaitu tipe makanan, tipe minyak serta waktu penggorengan. Makanan berukuran besar dapat menyerap minyak lebih banyak dibandingkan dengan makanan berukuran kecil, karena memiliki area permukaan yang lebih besar (de Lima dkk., 2019). 

Semakin lama waktu penggorengan, maka minyak yang terserap semakin banyak. Tidak sedikit orang yang diduga saking terlalu hemat, menggunakan minyak goreng ini berulang kali, hingga kisaran tiga hingga empat kali. Perlahan, minyak yang digunakan akan berubah menjadi kecokelatan, kehitaman, mengental hingga mengeluarkan buih, akibat reaksi kimia, yaitu oksidasi yang dapat membuat minyak tersebut mengalami penurunan mutu hingga rusak (Nainggolan, 2016). Kerusakan minyak ini yang memiliki efek tidak menguntungkan bagi tubuh. 

Kenapa sih minyak ini semakin kental? karena selama proses penggorengan, minyak akan mengalami perubahan komposisi asam lemak yang ada  (Segatin, 2020). Akibatnya, transfer panas menjadi tidak maksimal dari api menuju ke makanan dan makanan membutuhkan waktu yang lama untuk menjadi matang (de Lima dkk., 2019). Oleh karenanya, dalam menggoreng gorengan perlu menggunakan minyak dengan kualitas yang baik ya agar jumlah minyak yang terserap dalam makanan dapat terkendali. 

Fakta #2. Gorengan memiliki  kandungan garam NaCl

Menaburkan garam NaCl

Garam dapur atau disebut juga NaCl merupakan garam yang sering digunakan dalam membuat gorengan (Sudirman & Purawisastra, 1987). Garam tersebut sering sengaja ditambahkan atau memang sudah ada di dalam bahan pangan. Mengagumkan, terbukti dari 40 makanan hasil buatan pabrik atau rumah tangga mengandung NaCl dalam produk kacang-kacangan, kentang, ubi dan lainnya sekitar 500 hingga 3000 mg/100 g. NaCl terdiri dari dua komponen, yaitu Natrium dan Klorin. Sesungguhnya, garam selain memberikan rasa asin ke dalam masakkan, Ia dapat mengatur volume darah, tekanan darah serta kadar air karena kandungan Natrium (Pandiangan, 2020), sedangkan klorin digunakan untuk menewaskan beberapa mikroorganisme tertentu. Asupan garam yang secara terus menerus perlahan dapat meningkatkan tekanan darah menjadi tinggi (Pandiangan, 2020) sehingga perlu dikendalikan.

Kalau dilihat dari tumpeng gizi seimbang, posisi garam dan minyak terletak di bagian teratas, artinya paling sedikit dibutuhkan oleh tubuh. Tumpeng tersebut cocok digunakan sebagai pedoman hidup kita sehari-hari. Hellosehat (2023) menyarankan  konsumsi garam maksimal satu sendok teh atau sekitar lima gram / orang / hari sedangkan konsumsi lemak maksimal lima sendok makan sekitar 67 gram / orang / hari. Mari kita bayangkan sejenak. Wow, sedikit ya. Oleh karenanya mari kita menjaga pola makan yang kita pilih setiap hari. Makan gorengan boleh, namun dibatasi, karena mengandung banyak garam dan lemak. 

Tidak lupa memasukan sayur-sayuran ke dalam gorengan 

Tak lupa dalam membuat gorengan perlu dipadukan dengan sedikit sayur ya. Secara umum, sayur-sayuran yang ditambahkan ke dalam gorengan yaitu daun bawang, seledri, wortel mengandung kandungan serat (Kusharto, 2006). Kandungan serat pada dalam sayur-sayuran tersebut secara berturut-turut, yaitu 1,5 gram/ 100 gram, 1,5 gram/100 gram, 1,1 gram/100 gram (Kusharto, 2006).  Meskipun berjumlah sedikit, namun besar manfaatnya. Sayur-sayuran mengandung serat yang baik untuk menurunkan kandungan lemak, terutama kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) serta memperlancar buang air besar dengan membentuk gel sehingga feses menjadi semakin berat dan mudah terkeluarkan. Selain itu,beberapa sayuran seperti daun bawang dan seledri dalam jumlah tertentu diduga dapat membuat gorengan menjadi lebih beraroma.

Sekian, Salam sehat!

Daftar Pustaka

de Lima, K. C. M., Barros, H. D. D. F., Passos, T. S., & Maciel, B. L. L. (2019). The effect of using different oils and paper towel in vegetable oil absorption of fried recipes. Journal of Culinary Science & Technology, 17(4), 373-384.

Hellosehat. (2023). Bagaimana Pedoman Gizi Seimbang di Indonesia? https://hellosehat.com/nutrisi/gizi-seimbang/. Diakses tanggal 23 April 2023. Pukul 1:21.

Kusharto, C. M. (2006). Serat makanan dan perannya bagi kesehatan. Jurnal gizi dan pangan, 1(2), 45-54.

Lumanlan, J. C., Fernando, W. M. A. D. B., & Jayasena, V. (2020). Mechanisms of oil uptake during deep frying and applications of predrying and hydrocolloids in reducing fat content of chips. International Journal of Food Science & Technology, 55(4), 1661-1670.

Nainggolan, B., Susanti, N., & Juniar, A. (2016). Uji kelayakan minyak goreng curah dan kemasan yang digunakan menggoreng secara berulang. Jurnal Pendidikan Kimia, 8(1), 45-57.

Pandiangan, N. (2020). GAMBARAN KONSUMSI MAKANAN ASIN DAN MAKANAN BERLEMAK/GORENGAN PADA SISWA/I JURUSAN BOGA SMK NEGERI 1 BERINGIN.

Pudjihastuti, I., Sumardiono, S., Nurhayati, O. D., & Yudanto, Y. A. (2019). Pengaruh Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Aneka Camilan Sehat. In Prosiding Seminar Nasional Unimus (Vol. 2).

Praseptiangga, D., Maheswari, D. E., & Parnanto, N. H. R. (2020). Pengaruh Aplikasi Edible Coating Hidroksi Propil Metil Selulosa dan Metil Selulosa Terhadap Penurunan Serapan Minyak dan Karakteristik Fisikokimia Keripik Singkong. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(2), 79-83.

Šegatin, N., Pajk Žontar, T., & Poklar Ulrih, N. (2020). Dielectric properties and dipole moment of edible oils subjected to ‘frying’thermal treatment. Foods, 9(7), 900. 

Sipul, E. H., & Sodik, M. A. (2021). BAHAYANYA SERING MAKAN GORENGAN. Institut Ilmu Kesehatan STRADA Indonesia. 

Sudirman, H. & Purawisastra, S. (1987) Kandungan Garam (NaCl) dalam Beberapa Makanan Jalanan. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan. Halaman 1-5. 

http://repository.unimus.ac.id/767/3/BAB%20II.pdf.  Diakses tanggal 23 April 2023. Pukul 2:13.