Mengusir Racun Sianida yang ada di Singkong, bagaimana caranya?

Source: Liputan6.com

Singkong merupakan bahan pangan dari golongan umbi-umbian. Sebesar 47% ubi kayu bisa disulap dan dimanfaatkan sebagai kudapan dan makanan pokok (Ginting & Widodo, 2013). biasanya dijadikan keripik, kudapan dan tepung. Selain itu, umbi-umbian ini bisa diolah dengan cara digoreng, direbus, dikukus, juga difermentasi. 

Masyarakat Indonesia bergantung pada singkong tertulis pada Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementrian Pertanian dari tahun 2015 hingga 2019, produksi singkong berlimpah di Indonesia mencapai 19.386.754 ton. Singkong sering dijadikan bahan pangan pendukung  diversifikasi pangan.

Sesungguhnya, singkong memiliki beberapa manfaat yang baik untuk tubuh, yaitu polifenol berfungsi sebagai antioksidan (Zekarias dkk., 2019), zat besi, magnesium, dan kalsium (Bayata, 2019). Namun, singkong termasuk tumbuhan  memiliki kandungan asam sianida yang merugikan tubuh. Sebab, umbi singkong termasuk hasil panen yang dapat mengalami sianogenesis, yaitu bisa membentuk sianida dan berasal dari tumbuhan golongan sianogen (McMahon, 1995).

Sianogen glukosida yang terkandung dalam umbi singkong salah satunya ialah linamarin (Dhas, 2011). Belum lagi, kandungan yang berada di dinding sel tersebut dapat menghasilkan asam sianida. Yang menjadi bahaya, ketika proses pemecahan linamarin (hidrolisis) menjadi asam sianida, terjadi di dalam tubuh (Mkpong dkk., 1990). 

Mushumbusi (2020) berhasil meneliti 66 jenis singkong mentah dapat menghasilkan sianida sebanyak   20 - 227 mg/kg. Menurut FAO (1997) batas sianida yang dapat ditolerir tubuh hanya  sebatas 10 mg /kg.   Hal ini benar-benar membuktikan bahwa singkong tidak bisa dikonsumsi dalam keadaan yang mentah. Tingginya kandungan sianida juga dapat membuat singkong terasa sangat pahit. (Muleta & Mohammed, 2017)

Jika dikonsumsi dengan kadar melebihi batas yang telah ditentukan, maka dapat menyebabkan gejala seperti mual, muntah, sakit perut, diare, kehilangan penglihatan dan pendengaran, lemas,  hingga  kematian (Mushumbusi, 2020).  

Menilik masa lalu, telah terjadi kasus keracunan terjadi di Indonesia. Pada tahun 2011, terkonfirmasi bahwa konsumsi tiwul, yaitu salah satu makanan tradisional pendukung diversifikasi pangan terbuat dari singkong dapat membuat enam meninggal dunia, karena terbukti positif keracunan sianida.  

 Sesungguhnya, dalam batas tertentu sianida dapat diolah oleh tubuh menjadi tiosianat yang lebih aman. Akan tetapi, dalam Jurnal Lingkungan & Pembanguna, Wicaksana tahun 2017, asam sianida berlebih dan menumpuk dapat berpotensi keracunan sianida yang menimbulkan efek negatif, yaitu mengurangi kekuatan otot jantung, dani daya angkut oksigen di dalam darah.  Perlu di ingat bahwa sianida masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara, yaitu dikonsumsi langsung, dihirup, dan dikenakan dengan kulit.

Oleh karenanya, diperlukan pemahaman mengenai langkah  yang tepat untuk mengurangi kandungan sianida pada umbi singkong sebelum diolah lebih lanjut. Menurut FAO, berikut dua cara untuk mengurangi kandungan sianida pada umbi singkong.  

1. Pengupasan

Dalam artikelnya, FAO menegaskan bahwa kandungan sianida glukosida seperti linamarin tertinggi didapatkan pada kulitnya. Oleh karena itu, ada baiknya membuang “cikal bakal” terlebih dulu sebelum diolah. Pengupasan berguna untuk membuang bagian yang tidak dikonsumsi, kotoran, serta mengurangi bakteri yang menempel. Alat yang digunakan untuk mengupas kulit singkong wajib bebas karat. 

2. Perendaman

Singkong yang telah dikupas dan dipotong, perlu direndam dengan air selama satu hingga tiga hari. Setelah pengupasan dan pemotongan, enzim linamarase yang ada di dinding sel berpotensi bercampur dengan linamarin karena dinding sel yang mengalami kerusakan (Andama dkk., 2017). Akan lebih baik, bila singkong diparut terlebih dahulu agar linamarin dan enzim linamarase tersembunyi di dalam sel dapat terkeluarkan. 

Saat perendaman, singkong menyerap air perlahan dan proses pelepasan sianida dari linamarin dengan bantuan enzim berlangsung tahap demi tahap, kemudian menghasilkan hidrogen sianida. Sianida tersebut akan terlarut dengan air ditandai dengan munculnya banyak buih setelah perendaman karena senyawa tersebut mudah menguap di suhu ruang, sekitar 25,7 °C dan terlarut dalam air.  Ginting & Widodo (2013) ikut menyarankan untuk mengganti air rendaman singkong  sebelum singkong diolah. 

Saran dan Kesimpulan

Bukan berati tulisan ini untuk membuat menakut-nakuti makan tiwul ya. Justru bagus ko, dengan mengonsumsi tiwul teman-teman membantu Negara sendiri untuk tidak tergantung pada beras dan mendukung program diversifikasi pangan. Maksud saya supaya para pelaku UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah), kafe,  pabrik, ibu-ibu dan bapak-bapak  boleh ikut prihatin dengan bahan pangan unik satu ini terutama sebelum diolah. Perlakuan singkong sebelum diolah dengan langkah yang tepat dapat membuat kita menjadi lebih merasa aman dan nyaman. 

Daftar pustaka

Andama, M., Lejju, J. B., & Oloya, B. (2017). Potential of soaking and sun-drying in detoxifying toxic cassava root tubers.

Asano, Y. (2007). Chapter 7 - Enzymes in aldoxime-nitrile pathway: versatile tools in biocatalysis. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/cyanogenesis#:~:text=On%20the%20other%20hand%2C%20cyanogenesis,attack%20by%20fungi%20and%20predators.

Azmi, M. & Farid, A. (2019) Cyanogenic Glycosides in Cassava. PhD thesis, University of Leeds. https://etheses.whiterose.ac.uk/26731/

Bayata, A. (2019). Review on nutritional value of cassava for use as a staple food. Sci J Anal Chem, 7(4), 83-91.

Bolarinwa, I. F., Oke, M. O., Olaniyan, S. A., & Ajala, A. S. (2016). A review of cyanogenic glycosides in edible plants. Toxicology–New Aspects to This Scientific Conundrum.

Cahyawati, P. N. (2017). Keracunan Akut Sianida. WICAKSANA: Jurnal Lingkungan dan Pembangunan, 1(1), 80-87.

Dhas, P. K., Chitra, P., Jayakumar, S., & Mary, A. R. (2011). Study of the effects of hydrogen cyanide exposure in Cassava workers. Indian Journal of occupational and environmental medicine, 15(3), 133.

FAO. (2013). PROPOSED DRAFT CODE OF PRACTICE TO REDUCE THE PRESENCE OF HYDROCYANIC ACID IN CASSAVA AND CASSAVA PRODUCTS. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FShared%2BDocuments%252FArchive%252FMeetings%252FCCCF%252Fcccf7%252Fcf07_11e.pdf 

Firdaus, I. (2023). Kisah Jessica dan Mirna, Persahabatan yang Berakhir Kematian di Gelas Es Kopi Vietnam. https://www.kompas.tv/nasional/365280/kisah-jessica-dan-mirna-persahabatan-yang-berakhir-kematian-di-gelas-es-kopi-vietnam?page=all

Ginting, E & Widodo, Y. (2013). Cyanide reduction in cassava root products through processing and selection of cultivars in relation to food safety.

Kementrian Pertanian. (2020). Outlook Ubi Kayu Komoditas Pertanian Subsektor Tanaman Pangan. https://satudata.pertanian.go.id/assets/docs/publikasi/Outlook_Komoditas_Tanaman_Pangan_Ubi_Kayu_Tahun_2020.pdf

Khumaesi, A. (2012. Singkong Bisa Jadi Pengganti Beras, Mungkinkah?

https://news.republika.co.id/berita/m2lyxy/singkong-bisa-jadi-pengganti-beras-mungkinkah

Kuete, V. (2014). Health effects of alkaloids from African medicinal plants. In Toxicological survey of African medicinal plants (pp. 611-633). Elsevier.

McMahon, J. M., White, W. L., & Sayre, R. T. (1995). Cyanogenesis in cassava (Manihot esculenta Crantz). Journal of experimental Botany, 46(7), 731-741.

Mkpong, O. E., Yan, H., Chism, G., & Sayre, R. T. (1990). Purification, characterization, and localization of linamarase in cassava. Plant physiology, 93(1), 176-181.

Muleta, F., & Mohammed, A. (2017).  Determination of Cyanide Concentration Levels in Different Cassava Varieties in Selected Iodine Deficiency Disordered (IDD) Areas of Wolaita Zone, Southern Ethiopia.

Muntoha, M. (2015). Pelatihan Pemanfaatan Dan Pengolahansingkongmenjadi Makanan Ringan Tela Rasa. Asian Journal of Innovation and Entrepreneurship (AJIE), 4(03), 188-193.

Mushumbusi, C. B., Max, R. A., Bakari, G. G., Mushi, J. R., & Balthazary, S. T. (2020). Cyanide in cassava varieties and people's perception on cyanide poisoning in selected regions of Tanzania. Journal of Agricultural Studies, 8(1), 180.

Rahmawati, F. DIVERSIFIKASI OLAHAN SINGKONG DAN PISANG. https://staffnew.uny.ac.id/upload/132296048/pengabdian/diversifikasi-olahan-singkong-dan-pisang.pdf

Setyadi, A. (2021). Keracunan Singkong Bakar, Bocah 2 Tahun di Aceh Meninggal Dunia. https://news.detik.com/berita/d-5661689/keracunan-singkong-bakar-bocah-2-tahun-di-aceh-meninggal-dunia

Tempo. (2020). Enam Tewas Keracunan Asam Sianida Pada Tiwul 

https://nasional.tempo.co/read/307074/enam-tewas-keracunan-asam-sianida-pada-tiwul

Tim Haluan Riau. (2021). Ternyata Singkong Ada yang Mengandung Sianida Berbahaya, Kenali Ciri Cirinya DAN Cara Mengobatinya

https://riau.harianhaluan.com/opini/pr-111285648/ternyata-singkong-ada-yang-mengandung-sianida-berbahaya-kenali-ciri-cirinya-dan-cara-mengobatinya

Zekarias, T., Basa, B., & Herago, T. (2019). Medicinal, nutritional and anti-nutritional properties of Cassava (Manihot esculenta): a review. Academic Journal of Nutrition, 8(3), 34-46. 

Suodiu, Warisan Pelaut Hubei

Sumber= liputan6.com

Gini lho, saya heran kenapa suo diu bisa dikategorikan sebagai makanan lihat di banyak laman internet dan sosial media. Ada yang bilang kalau suo diu adalah streetfood tradisional dari provinsi Hubei, China. Padahal, menggunakan batu sebagai bintang utamanya. Rasanya, agak unik ya untuk dijadikan menu utama. Kalau batu itu dihidangkan seukuran kerikil untuk ayam mungkin bisa bermanfaat bagi ayam. Karena, ayam butuh makan batu demi membantu pencernaannya.Untuk seukuran manusia, batu  dikunyah, gigi langsung remuk. Hehe.

Memang sih dari namanya, suo diu berarti sedot dan buang. Batu  tersebut berarti batu segar yang langsung diambil dari dasar sungai dan dimasak.  Katanya, kehidupan di sungai tersebut sudah menyatu dengan batu-batu yang memiliki permukaan lembut. Ditumis dengan bawang merah, putih, jahe, wortel, sayur-sayuran, daun rosemary, kol, minyak cabai, dan bawang bombay. Hidangan ini dinilai memiliki aroma dan flavor seafood khas yang lezat. Penampilannya pun cukup menarik.

Kalau dilihat dari bahan-bahan yang digunakan kaya akan vitamin dan mineral sih. Apalagi pengolahannya ditumis, sehingga vitamin dan mineralnya bisa cukup awet.  Namun, bila dilihat berdasarkan keputusan kepala badan POM tentang Kategori Pangan, sesungguhnya terdapat 16 kategori makanan dari produk susu sampai pangan komposit. Hidangan batu ini tidak sepenuhnya klop dengan ke enam belas kategori ini. Karena umumnya, makanan menggunakan bahan utama yang edibel atau dapat dimakan. 

Yang paling mendekati ialah dalam kategori pangan komposit, yaitu produk makanan dehidrasi yang dapat mengandung olahan sayur atau hewan, dan rempah untuk kemudian ditambahkan air sebelum dimasak; makanan siap saji. Nasi liwet, gudeg jogja, soto betawi, nasi megono mereka adalah makanan tradisional juga dan termasuk pangan komposit. Bedanya, mereka menggunakan kombinasi dari pangan hewani, ayam, telur, hati, ampela, daging/paru dan nabati, yaitu nangka. Coba kalau suo diu ditambahkan kombinasi dari bahan pangan hewani, setidaknya yang mirip-mirip irisan daging ikan atau bakso ikan dan produk-produk seafood lainnya, saya jamin  bisa menambahkan kandungan  protein yang diasup juga. 

Bakso ikan, daging kepiting/ crabstick, tiram bisa saja dijadikan sebagai sebuah topping dalam hidangan ini seperti layaknya minuman boba yang sempat viral. Dengan begitu, ini bisa dijadikan ide bisnis yang baru demi membuat suo diu lebih inovatif dan bergizi tanpa  mengesampingkan warisan budaya dari para pelaut.  

Jadi membeli hidangan itu disamping unik, melestarikan warisan budaya, tapi kandungan gizinya juga tidak kalah penting. Karena tujuan kita makan untuk  energi kita sehari-hari ya, tambah fokus.  Energinya bisa dari gizi yaitu protein, lemak, karbohidrat yang dihitung berdasarkan kalori yang diasup. Kalau makan sayur-sayuran dan buah-buahan tanpa daging bisa-bisa dan sehari-hari makan itu-itu terus, ya badan juga ikut lemas. Unik sih, karena kata orang batunya bisa dibawa pulang dan dijadikan souvenir. 

Daftar pustaka

BPOM. https://jdihn.go.id/files/491/Keputusan%20Kepala%20Badan%20POM%20tentang%20Kategori%20Pangan.pdf

Voi. (2023). https://voi.id/lifestyle/291074/mengenal-suodiu-makanan-tumis-batu-yang-populer-di-china 

CNN. (2023). https://www.youtube.com/shorts/TY1WlrdmBBE

South China Morning. (2023). https://www.youtube.com/watch?v=rTfoEfq9rWg&t=15s

Manfaat edible flower

Manfaat Edible Flower

    Edible flower merupakan bunga yang dapat dikonsumsi. Sesungguhnya, produk bunga tersebut sebagian besar digunakan sering dijumpai dan diolah menjadi produk minuman, selai, sirup sesuai standar yang berlaku. Banyak sosialisasi yang dilakukan untuk mengenalkan bunga dan pengolahan bunga tersebut yang diharapkan untuk meningkatkan perekonomian dan kesejahteraan masyarakat di beberapa desa. 

    Di Indonesia telah banyak produk yang  telah beredar dengan menggunakan nama bunga. Herbal tersebut bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Produk-produk makanan dan minuman yang menggunakan nama-nama bunga bisa saja terbuat tidak hanya terbuat dari sekedar bagian bunganya saja, akan tetapi dapat terbuat dari berbagai kombinasi yang tersusun atas daun, akar, serta biji.

 Berikut adalah jenis bunga yang dapat bermanfaat untuk kesehatan:

1. Bunga Telang

Sumber gambar: alodokter

        Bunga telang (Clitoria ternatea) atau disebut juga dengan butterfly pea, merupakan bunga yang tumbuh di tanah liar. Bunga tersebut memiliki mahkota bunga berwarna biru pekat dan aroma rumput, hingga keungunan karena memiliki pigmen antosianin. Minuman dengan bunga telang dapat dikombinasikan dengan beberapa bahan tambahan lain, misalnya jeruk lemon, nipis, nanas, dan serai. 

    Ekstrak bunga telang terbukti dapat menujukkan aktivitas antiobesitas, menurunkan trigliserida dan total kolesterol darah serta memiliki efek antikanker (Marpaung dkk., 2020). Bunga telang mengandung kandungan 2,4 asam dihidroksibenzoat, asam kafeat, p- asam coumaric, prosianidin A2, delfinidin-3-O-glukosida, asam elagik yang berfungsi untuk mengurangi kerusakan pada lapisan sel darah dan stress oksidatif (Prabawati, 2021).

.

2. Bunga Krisan

Sumber gambar: Pixta

        Olahan dari tanaman krisan (Chrysanthemum morifolium Ramat) sungguh menarik, bisa digunakan sebagai bahan tambahan untuk membuat permen, keripik, dan minuman instant. Bunga ini disebut juga chrysantemum flower Selain itu, bunga tersebut digunakan sebagai pewarna pada kain.   Menurut Setiawati (2019) kombinasi antara daun, batang, dan bunga krisan memiliki manfaat, yaitu mengatur tekan darah, membantu dektosifikasi racun, membantu meringankan sakit kepala. 

        Di dalam bunga krisan, terdapat kandungan asam klorogenat dan luteolin yang dapat menurunkan tingkat gula darah. Takara (2022) menambahkan bahwa luteolin memiliki pengaruh yang menguntungkan, yaitu dapat menurunkan asam urat dan berpotensi mencegah penyakit gout. 

3. Bunga Rosella

Sumber: merdeka

        Bunga rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn) merupakan bunga yang mengandung antosianin sering dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam teh, sirup, selai, dan produk minuman lainnya (Kusumastuti, 2014). 

        Dalam jurnal majority tahun 2014, dapat disimpulkan bahwa di dalam kelopak bunga rosela mengandung bahan aktif, yaitu  antosianin, gassypetin, glusioda hibiscin berfungsi sebagai zat antidiuretik, menurunkan tekanan darah serta produk kering bunga rosella memiliki manfaat sebagai antihipertensi. Kandungan antosianin yang dapat bekerja sebagai antioksidan dan mencegah penyakit kardiovaskuler.  

Michael Adrian Iskandar, S.TP., M.T.P.
Food Enthusiast

Daftar Pustaka

Fauzan, R. D., Yulianto, A., Usman, A. N., & Fauzi, A. (2021). Diversivikasi Tanaman Rosella (Hibiscus sadbariffa L.) sebagai Upaya dalam Meningkatkan Kesejahteraan dan Ekonomi Masyarakat Desa Sumberdem, Wonosari, Malang. SEMAR: Jurnal Ilmu Pengetahuan, Teknologi, dan Seni bagi Masyarakat, 10(1), 22-28.

Hartanto, R., Fitri, S. R., Kawiji, K., Prabawa, S., Sigit, B., & Yudhistira, B. (2021). Analisis Fisik, Kimia, dan Sensoris Teh Bunga Krisan Putih (Chrysanthemum morifolium Ramat.) dengan Pengeringan Kabinet. Agrointek, 15, 1011-1025.

Kusumastuti, I. R. (2014). Roselle (Hibiscus sabdariffa linn) Effects on Lowering Blood pressure as a Treatment for Hypertension. Jurnal Majority, 3(7).

Marpaung, A. M. (2020). Tinjauan manfaat bunga telang (clitoria ternatea l.) bagi kesehatan manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 63-85.

Prabawati, N. B., Oktavirina, V., Palma, M., & Setyaningsih, W. (2021). Edible flowers: Antioxidant compounds and their functional properties. Horticulturae, 7(4), 66.

Setiawati, T., Annisa, F. N., & Bari, I. N. (2019). Pengenalan khasiat obat tanaman krisan dan pembuatan teh krisan sebagai minuman kesehatan. Ethos, 7, 64-69.

Takara, T., Yamamoto, K., Suzuki, N., Yamashita, S. I., Iio, S. I., Kakinuma, T., ... & Shimoda, H. (2022). Effects of luteolin-rich chrysanthemum flower extract on purine base absorption and blood uric acid in Japanese subjects. Functional Foods in Health and Disease, 12(1), 12-25.

Manfaat Konsumsi Daging Kambing

Manfaat Konsumsi Daging Kambing

#edisikulinerindonesia

Kemarin, selama idul Adha, pasti banyak yang makan kuliner berbasis kambing nih. Mulai dari sate kambing, rendang, gulai hingga krengseng. Di luar negeri, daging kambing dapat dibuat menjadi beberapa produk pangan, yaitu dry cured meat, dry fermented sausage, serta  bahan pendukung untuk membuat patty. Bagaimana rasa daging kambing? Luar biasa enak ya.. 

Daging kambing merupakan daging yang memiliki aroma dan komposisi kimia yang unik. Bila dari tampilan luarnya, tidak terlalu berbeda jauh warnanya dengan daging sapi, yaitu berwarna kemerahan karena mengandung mioglobin. Namun, berdasarkan kandungan gizinya, daging kambing memiliki kandungan kolesterol dan lemak jenuh yang lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi.  Sesungguhnya, kualitas daging kambing ditentukan oleh faktor genetika kambing, usia, serta jenis kelamin kambing.

Yuk, mari kita lihat kandungan gizi dan fungsionalitas dari daging kambing. 

A. Kandungan gizi

Bersamaan dengan keluarga daging lainnya, yaitu daging ayam, daging sapi. Di dalam daging kambing terkandung kandungan protein, lemak jenuh, kolesterol, lemak, dan kalori. Berikut fakta-fakta yang ada:

>>  Daging kambing memiliki protein yang sebanyak 23 gram per tiga oz dari daging yang sudah dimasak. 

>> Kandungan kolesterol daging kambing lebih rendah, yaitu 63,8 mg dibandingkan dengan daging sapi yaitu 73,1 mg 

>> Kandungan lemak jenuh daging kambing lebih rendah, yaitu 0,79 gram dengan daging sapi, yaitu tiga gram. 

Hal ini tentunya akan menguntungkan, karena bila kandungan lemak jenuh sedikit, resiko terkena penyakit kardiovaskuler akan semakin lebih kecil (Ivanović dkk., 2016).  Selain itu, di dalam daging kambing mengandung asam amino esensial, yaitu lisin, teoronin, dan triptofan. Stajic & Pisinov (2021) menambahkan bahwa daging kambing merupakan sumber untuk mendapatkan mineral-mineral, seperti zat besi dan kalium. Selain itu, daging tersebut mengandung kandungan vitamin B-complex. 

Mari kita kupas satu per satu manfaat dari kandungan gizi tersebut:

Asam amino esensial

Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Oleh karena itu, asam amino ini perlu didapatkan dari sumber pangan lainnya. Asam amino esensial yang terkandung di dalam daging kambing, yaitu:

1) Lisin

Lisin berperan penting untuk sintesis protein, hormon, serta enzim. Selain itu lisin berperan penting dalam pembentukan kolagen, produksi energi serta mengontrol sistem imunitas. 

2) Teoronin

Teoronin merupakan komponen penting untuk jaringan kolagen, dan elastin. Selain itu, asam amino tesebut bermanfaat untuk membantu memetabolisme lemak serta meningkatkan fungsi imun. 

3) Triptofan

Triptofan merupakan asam amino yang unik, karena Ia dapat mengatur nafsu makan, mood serta membantu kita untuk tidur menjadi lebih nyenyak. Selain itu, ia merupakan perkusor dari serotonin, yaitu hormon pengatur fisiologis yang dimulai dari pengatur suhu tubuh, tidur, dan nafsu makan. 

Zat besi

Zat besi digunakan untuk membentuk hemoglobin dalam darah sehingga dapat mencegah penyakit Anemia. Berdasarkan jurnal kesehatan Andalas, zat besi merupakan zat gizi mikro yang sangat diperlukan oleh tubuh. Diduga daging kambing dapat memberikan Zat besi bertipe heme yang lebih mudah diabsorbsi di dalam tubuh. 

Kalium

Kalium ialah mineral yang diperlukan oleh tubuh, berfungsi sebagai pengendali tekanan darah, dan membersihkan karbodioksida di dalam darah (Fitriani dkk., 2012). Selain itu, kebutuhan kalium perlu dipenuhi secara cukup. Bila kekurangan kalium akan menyebabkan hipokalemia, mengakibatkan frekuensi denyut jantung yang melambat. Sebaliknya, bila kalium berlebiih / disebut juga dengan kondisi hiperkalemia, yang akan membuat aritmia jantung. Berdasarkan Pokneangge & Mewo (2016) kadar kalium dalam serum darah normal yaitu berkisar antara 3.5-5.0 mmol/L.    

Vitamin B Complex

Vitamin B-complex merupakan vitamin yang larut dalam air, terdiri dari B1, B2, B3, B5, B6, B12, kolin, Inositol, dan Biotin (Shellac, 2015). Kegunaan vitamin tersebut yaitu memproduksi energi dari sel-sel yang di dalam tubuh. Sehingga, bila kita mengonsumsi daging kambing ada kemungkinan daging kambing ini membantu memberikan kita energi yang lebih dalam metabolisme di tubuh.  

Kesimpulan 

Kesimpulan dari tulisan ini, yaitu daging kambing merupakan daging yang tidak kalah baik kandungannya dengan daging-daging lainnya, memiliki beberapa kandungan fungsional seperti asam amino esensial, zat besi, kalium, dan vitamin B Complex. Namun, ada baiknya untuk tetap mengontrol daging kambing yang dikonsumsi agar tidak berlebih. Bila daging kambing dikonsumsi berlebih, berpotensi dapat meningkatkan tekanan darah serta berat badan (Afid & Nurmasitoh, 2016). Oleh karenanya, tetap pikirkan apa yang kita makan ya.

Seperti kata pepatah:

"You are what you eat" - Anthelme Brillat-Savarin

Michael Adrian Iskandar, S.TP., M.T.P.
Nutrition and Culinary Technology
Food Enthusiast 

Daftar Pustaka

Afid, M. D., & Nurmasitoh, T. (2016). Efek konsumsi daging kambing terhadap tekanan darah. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 10(185-90).

CNN Indonesia. (2023). https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20190810092756-262-420057/5-makanan-favorit-idul-adha-berbahan-daging-kambing-dan-sapi

Fitriani, N. L. C., Walanda, D. K., & Rahman, N. (2012). PENENTUAN KADAR KALIUM (K) DAN KALSIUM (Ca) DALAM LABU SIAM (Sechium Edule) SERTA PENGARUH TEMPAT TUMBUHNYA (Determination of Potassium (K) and Calcium (Ca) Content in Chayote (Sechium Edule) and The Effects With its Growth Soil). Jurnal Akademika Kimia, 1(4).

Frieslandcampina. (2023). The functions of amino acid essential. https://www.frieslandcampinainstitute.com/uploads/sites/3/2023/01/FC-Institute-Infographic-The-functions-of-essential-amino-acids.pdf

Lestari, I. P., Lipoeto, N. I., & Almurdi, A. (2018). Hubungan konsumsi zat besi dengan kejadian anemia pada murid SMP Negeri 27 Padang. Jurnal Kesehatan Andalas, 6(3), 507-511.

Ivanović, S., Pavlović, I., & Pisinov, B. (2016). The quality of goat meat and it's impact on human health. Biotechnology in Animal Husbandry, 32(2), 111-122. 

Karami, M., & Bagheri, M. (2019). Color characteristics of goat meat under dietary regime. Біологія тварин, (21,№ 1), 21-26.

MÜCK-ŠELER, D. O. R. O. T. E. A., & Pivac, N. (2011). Serotonin. Periodicum biologorum, 113(1), 29-41.

Pokneangge, R. J., Tiho, M., & Mewo, Y. M. (2016). Perbandingan Kadar Kalium Darah Sebelum Dan Sesudah Aktivitas Fisik Intensitas Berat. eBiomedik, 3(3).

Schellack, G., Harirari, P., & Schellack, N. (2016). B-complex vitamin deficiency and supplementation. SA Pharmaceutical Journal, 83(4), 14-19.

Stajic, S., & Pisinov, B. (2021, October). Goat meat products. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 854, No. 1, p. 012092). IOP Publishing.

Perbedaan Satai Taichan dengan Satai Maranggi

 Satai Taichan Vs Satai Maranggi

#edisikulinerIndonesia

A. Latar Belakang

Berdasarkan KBBI (2023), Satai ialah daging kecil-kecil yang diberi bumbu dan kecap yang ditusuk dengan menggunakan tusuk satai. Sesungguhnya terdapat banyak jenis satai yang ada di Indonesia, yaitu satai lilit, satai kerang, satai taichan, satai maranggi, satai tegal, satai madura, satai klatak, satai padang, satai buntel, satai ponorogo, dan satai lalat.  Namun, terdapat dua macam satai yang akhir-akhir ini membuat saya pernasaran dan kian menjamur di food court dan rumah makan, yaitu satai taichan dan maranggi. Satai disajikan dengan menggunakan saus, yaitu saus kacang dan kecap serta olahan beras lainnya, yaitu nasi, lontong dan ketupat (Lasmanawati, 2010). Satai sering dijumpai di pesta pernikahan, ulang tahun atau perayaan tertentu. 

.

.

B. Tujuan

Tujuan dari tulisan ini, yaitu menjelaskan tentang perbedaan satai taichan dan satai maranggi dari asal muasal, cita rasa, bahan, proses pengolahan, serta penyajian. 

.

.

C. Pembahasan

Satai Taichan, disebut juga satai taichan Jepang pedas. Satai ini terkenal di Senayan, Jakarta di tahun 2016. Satai ini dibuat pertama kali oleh seorang bernama Amir. Sesungguhnya, satai Taichan merupakan satai madura termodifikasi. Modifikasi tersebut berasal dari salah seorang permintaan penduduk Jepang yang tidak terlalu menyukai saus kacang berlebih. Satai tersebut berbahan dasar daging ayam yang diiris tipis, dan tidak diolah bersama dengan kulitnya. Pengolahan satai tersebut terbilang sederhana, yaitu dengan cara di panggang di atas wajan dan disajikan bersama saus sambal yang terbuat dari cabai merah, garam, dan air ekstrak jeruk nipis. Oleh karenanya, satai tersebut dikenal memiliki sensasi pedas, asam, dan menyegarkan. Selain itu, beberapa pedagang satai tersebut sering merendam daging ayam yang telah ditusuk ke dalam air kaldu terlebih dahulu sebelum dipanggang (Wonderfood, 2017a) diduga agar menambah rasa gurih pada daging ayam.

.

.

Satai Maranggi berasal dari kabupaten Purwakarta. Nama Maranggi tersebut bersumber dari salah satu nama pedagang yaitu Mak Anggi (Setiawan, 2017). Satai Maranggi sudah populer di kabupaten Purwakarta sejak tahun 1960 di sekitar Plered dan Hutan Jati Cibungur (Setiawan, 2017). Berbeda dengan satai taichan, satai tersebut berbahan dasar daging sapi, domba, kerbau, atau kambing dan tidak menggunakan jeroan. Pengolahan satai maranggi dengan cara dibakar di atas arang dan dengan menggunakan bantuan kipas. Sebelum di panggang dan ditusuk, daging dimarinasi dengan daun pepaya selama tiga jam agar bertekstur empuk, karena di dalamnya mengandung enzim papain. Berdasarkan Falahudin (2023), enzim papain cocok digunakan pada bahan makanan yang mengandung protein, karena Ia dapat memutus ikatan peptida, yaitu ikatan yang dijumpai antar serabut otot sehingga daging menajdi lebih lunak.  Setelah itu, daging di rendam dengan gula merah, bumbu-bumbu dan garam selanjutnya ditusuk dengan tusukkan satai dan dibakar. Satai ini disajikan dengan kuah kacang atau kuah kecap. Oleh karena itu, satai tersebut terasa pekat dan beraroma wangi saat di konsumsi (Wonderfood, 2017b). 

.

.

D. Kesimpulan

Kesimpulan dari tulisan ini, yaitu satai taichan dan satai maranggi memiliki perbedaan. Perbedaan terdapat pada bahan dasar satai, satai taichan menggunakan daging ayam namun satai maranggi menggunakan daging sapi/kerbau/domba/kambing. Sebelum diolah, satai maranggi direndam bersamaan dengan daun pepaya dan gula merah akan tetapi pengolahan satai taichan direndam bersama dengan kaldu. Satai taichan disajikan dengan menggunakan saus sambal, meskipun demikian penyajian satai maranggi dilengkapi dengan kuah kacang atau kuah kecap. 

.

.

Sudah pernah mencoba?

.

.

Terimakasih telah membaca tulisan ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. 

.

.

.

Daftar Pustaka

Andaresta L. (2016). Mengenal Asal-usul Sate Taichan, Ternyata Tercipta Secara Kebetulan. https://hypeabis.id/read/14460/mengenal-asal-usul-sate-taichan-ternyata-tercipta-secara-kebetulan. Diakses tanggal 22 Juni 2023. Pukul 19:33

Angelin, S. (2019). 10 Macam Sate di Indonesia Bercitarasa Lokal Mengunggah Selera. https://www,gotravelly.com/blog/sate-di-indonesia/. Diakses tanggal 22 Juni 2023. Pukul 19:33

Falahudin, A. (2013). Kajian kekenyalan dan kandungan protein bakso menggunakan campuran daging sapi dengan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Agrivet: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner), 1(2).

Hermawan, D. (2021). Iris Miring! Resep Sate Maranggi Empuk TANPA Pengempuk [Idul Adha]. Diakses tanggal 22 Juni 2023. Pukul 18:21

Hurdawaty, R., & Dewinda, S. A. (2017). Pengembangan Kuliner Sate Taichan Goreng Sebagai Atraksi Wisata di Kota Bekasi. Jurnal Sains Terapan Pariwisata, 2(3), 300-310.

KBBI. (2023). Satai. https://kbbi.web.id/satai. Diakses tanggal 22 Juni 2023. Pukul 17:33

Lasmanawati, E. (2010). Sate Nusantara. http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/195610201984032-ELLY_LASMANAWATI_W/sate.pdf

Setiawan, I. (2017). Sate Maranggi: Kuliner Khas Kabupaten Purwakarta. Patanjala, 9(2), 291919.

Wonderfood. (2017a). Selain Sate Taichan, Ada Sate-sate yang Gak Kalah Unik di Indonesia.  https://www.youtube.com/watch?v=VSKnn7Pl3Bw.

Wonderfood. (2017b). Sate Lezat Khas Purwakarta. https://www.youtube.com/watch?v=e5r0U4r32K8 

.....

Michael Adrian Iskandar, S.TP., M.T.P

Food Enthusiast l Program Studi Magister Teknologi Pangan l Konsentrasi Gizi dan Kuliner

Perlengkapan Saat Memasak

Perlengkapan Saat Memasak

Apakah kalian suka memasak? Pernah nggak kalian melihat seorang koki, barista atau Ibumu di rumah memasak? Yap, pasti sebelum memasak menggunakan berbagai perlengkapan, mulai dari celemek, baju lengan panjang, karet rambut untuk perempuan, penutup kepala berupa topi/hairnet, sarung tangan, sarung tangan dan sepatu bersih. Ingat ya teman-teman, semuanya harus dalam kondisi bersih. Bila kotor, perlengkapan tersebut perlu dicuci. Sesungguhnya perlengkapan-perlengkapan tersebut bermanfaat bagi sang koki. Berikut penjelasannya! 

1. Celemek (Apron)

Celemek digunakan dengan cara dikalungkan serta diikat di bagian pinggang. Celemek digunakan untuk melindungi baju yang sedang digunakan dari cipratan, tumpahan, kuman, kotoran, dan makanan. Bayangkan ketika kamu seorang barista yang secara tidak sengaja kopi yang dibuat tumpah, akan mengenai celemek. Kamu menjadi lebih terlindungi dari warna cokelat yang menantang untuk dicuci dan Selain itu, seorang koki yang menggunakan celemek terlihat lebih profesional dalam melakukan pekerjaannya. 

2) Chef uniform / chef jacket dan chef pants. 

Bila diperhatikan, sebagian besar koki atau cook menggunakan baju lengan panjang. Secara umum berwarna putih atau hitam. Sesungguhnya, baju lengan panjang ini digunakan untuk melindungi koki dari cipratan bahan yang panas, misalnya minyak, air panas. Selain itu, warna putih pada baju chef yang dikenakan melambangkan profesionalitas dan kebersihan.  Sedangkan warna hitam sebagian besar lebih sering digunakan untuk bagian celana, menyamarkan noda tumpahan makanan atau lemak yang menempel.

3) Hair restraint/ hair net /topi

Hair restraint merupakan salah satu perlengkapan yang digunakan kepala. Dalam menggunakan perlengkapan ini, perlu diingat bahwa hair restraint perlu digunakan menutupi seluruh kepala. Tujuan digunakan hair restraint tersebut, yaitu untuk mencegah kontaminasi silang ke dalam makanan,  yaitu kontaminasi yang berasal dari sumber lain misalnya helaian rambut. Selain dapat mengontaminasi secara fisik, rambut diduga dapat membawa bakteri ke dalam makanan. Oleh karenanya, menggunakan hair restrain ini tidak kalah penting dari perlengkapan lainnya. 

4) Sepatu

Sepatu tertutup perlu digunakan untuk membantu chef bekerja di lingkungan dapur yang seringnya licin karena tumpahan air dan cipratan minyak. Selain itu, sepatu juga dapat melindungi koki dari benda-benda yang tajam, makanan berlemak dan minuman panas.   Sepatu yang digunakan biasanya memiliki standar anti slip dan resistensi abrasi, semacam anti gores yang baik. 

5) Sarung tangan

Sarung tangan merupakan perlengkapan yang digunakan untuk meminimalisir terjadinya penyebaran bakteri dan dapat melindungi konsumen. Sarung tangan ini terbuat dari bermacam-macam bahan, yaitu nitrile dan vinyle bersesuaian dengan standar FDA food regulations and European legislations (89/109/EEC). Berdasarkan state food safety (2023), mencuci tangan saja tidak cukup. Sarung tangan dapat menjadi pembatas antara bakteri yang berpotensi patogen dengan makanan yang diolah serta perlu sering diganti dengan selang waktu empat jam agar bakteri patogen tidak berkembang biak dan wajib diganti apabila rusak. Sebelum menggunakan sarung tangan, tangan perlu dicuci dengan air mengalir.  

Michael Adrian Iskandar, S.TP., M.T.P

Food Technologist l Food Enthusiast

Daftar Pustaka

https://www.statefoodsafety.com/Resources/Resources/training-tip-wearing-gloves-for-food-safety#:~:text=It%20provides%20another%20barrier%20between,before%20it%20reaches%20the%20customer.

https://chefswarehouse.com.au/collections/gloves#:~:text=In%20certain%20settings%2C%20such%20as,sharp%20edges%20and%20hot%20surfaces.

https://cms4files.revize.com/jeffersoncitymo/Hair%20Handout.pdf

https://www.labtek.com.au/SuppliersData/Ansell/Food%20Handling.pdf

https://bisonlife.com/collections/hairnet#:~:text=Hairnets%20serve%20two%20main%20purposes,hands%20out%20of%20their%20hair.

https://www.kitchen-arena.com.my/blog/why-should-chefs-wear-clogs.html#:~:text=One%20of%20the%20reasons%20why,or%20slipping%20in%20the%20kitchen.

https://www.aussiechef.com.au/blog/types-of-aprons-and-their-uses-and-costs/#:~:text=Aprons%20are%20used%20to%3A,trade%20in%20easily%20accessible%20pockets

https://www.aussiechef.com.au/blog/chef-uniforms-explained/#:~:text=The%20Chef%20Jacket%20serves%20many,sense%20of%20style%20and%20uniformity.

https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/personal-hygiene-food-handling/

TEKNOLOGI BLANSIR

Kenalan dengan Teknologi Blansir 

Disusun oleh: Michael Adrian Iskandar, S.TP., M.T.P. l Food Enthusiast

Pendahuluan

Blansir merupakan perlakuan pemberian panas pada buah-buahan dan sayur-sayuran setelah dipanen. Buah-buahan dan sayur-sayuran memiliki bermacam-macam zat gizi, yaitu polifenol, vitamin C, Vitamin E, dan serat yang dapat bermanfaat bagi tubuh. Secara umum, kandungan -kandungan tersebut digunakan sebagai antioksidan, mengurangi kolesterol, dan memperlancar buang air besar. 

Tujuan

Tujuan dari tulisan ini, yaitu mengetahui definisi, metode, dan kegunaan blansir.

Mengenal Teknik Blansir

Teknik blansir merupakan salah satu teknik memasak yang menggunakan panas. Terdapat dua jenis metode blansir, yaitu blansir menggunakan uap dan air panas. Kegunaan blansir itu apa? dan perbedaan dari kedua teknik tersebut apa sih? Mari kita lihat.  

Kegunaan Blansir

Blansir memiliki beberapa kegunaan, yaitu menginaktivasi aktivitas enzim yang ada pada buah-buahan, sayur-sayuran, meningkatkan umur simpan sayur-sayuran, meningkatkan tingkat penerimaan konsumen. Enzim-enzim seperti lipoksigenase, polifenoloksidase, klorofilase, katalase, peroksigenase merupakan enzim yang tidak diinginkan dan perlu dihancurkan karena dapat menurunkan tingkat penerimaan konsumen serta menurunkan kandungan gizi. Selain itu, baru-baru ini banyak diteliti tentang pengaruh blansir untuk mengurangi kandungan pestisida dan insektisida pada pangan. Bila terlalu sering mengonsumsi makanan yang mengandung pestisida, perlahan dapat mengembangkan sel kanker dan disfungsi sistem reproduksi dalam tubuh. 

Blansir diketahui dapat membuat jaringan sayuran menjadi lebih lunak sehingga dapat dikemas di dalam kaleng, menghilangkan udara dalam jaringan sayuran (Fellow, 2022).  Sesungguhnya, blansir bukan merupakan suatu perlakuan yang seutuhnya yang dapat meningkatkan umur simpan. Oleh karena itu, dalam penggunaannya, blansir sering dikombinasikan dengan  proses lainnya, misalnya saja dalam proses preparasi bahan baku meliputi pengupasan, pencucian; sterilisasi panas, dehidrasi atau pembekuan. Dalam artikelnya, FAO (Food and Agricultural Organization) diakses di tahun 2023 menegaskan bahwa blansir ialah satuan operasi yang menggunakan air bersuhu panas dengan waktu yang singkat. Suhu yang panas tersebut dibawah 100 derajat celcius.  

Metode blansir:

a. Blansir Menggunakan Air Panas

Bersesuaian dengan namanya, blansir tersebut menggunakan media air sebagai material penghantar panas. Secara umum, blansir air panas menggunakan suhu berkisar antara 70 hingga 100 derajat celcius selama waktu tertentu, digunakan untuk beberapa sayuran yaitu brokoli, bayam, dan kacang polong. Suhu dan waktu blansir perlu dikontrol karena dapat  mengurangi vitamin yang ada pada sayur dan buah. Blansir menggunakan metode ini memiliki beberapa keuntungan, yaitu memiliki efisiensi energi yang baik serta modal yang cukup. 

b. Blansir Menggunakan Uap Panas

Blansir dengan metode ini, bergantung pada uap panas. Berdasarkan jurnal Science dan Education Publishing, menggunakan suhu 95 derajat celicus selama 10 menit.  Blansir tersebut memiliki beberapa keunggulan, yaitu dapat membuat kandungan gizi pangan dipertahankan, serta alat yang digunakan mudah dibersihkan. Kombinasi suhu dan waktu blansir perlu dikontrol, karena dapat menghilangkan flavor dalam bahan pangan serta tekstur pangan yang menjadi sangat lunak. 

Kesimpulan

Kesimpulan dari tulisan ini, yaitu blansir sangat bermanfaat untuk produk segar yang tersedia di supermaket, yaitu buah dan sayur. Blansir perlu dikombinasikan dengan proses lainnya untuk membantu meningkatkan umur simpan pada buah dan sayur, melunakkan tekstur, dan mengurangi gas dalam sayur.

Sekian tulisan dari saya. 
Semoga tulisan ini bermanfaat bagi kita semua.

Terimakasih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2023). https://courseware.cutm.ac.in/wp-content/uploads/2020/05/7-Blanching.pdf. Diakses tanggal 6 Mei 2023. Pukul 18.31.

FAO. (2023). Blanching. https://www.fao.org/3/v5030e/V5030E0q.htm#:~:text=Blanching%20as%20a%20unit%20operation,100%C2%B0%20C%20or%20below. Diakses tanggal 6 Mei 2023. Pukul 18.31.

Fellows, P. J. (2022). Food processing technology: principles and practice. Woodhead publishing.

Kapadiya, D. C., Makavana, J. M., & Kathiria, M. K. (2018). Effect of hot water blanching treatment on quality of dried potato slices. Int. J. Curr. Microbiol. Appl. Sci, 7(7), 2754-2764.

Nobosse, P., Fombang, E. N., & Mbofung, C. M. F. (2017). The effect of steam blanching and drying method on nutrients, phytochemicals and antioxidant activity of Moringa (Moringa oleifera L.) leaves. American Journal of Food Science and Technology, 5(2), 53-60.

Patras, A., Tiwari, B. K., & Brunton, N. P. (2011). Influence of blanching and low temperature preservation strategies on antioxidant activity and phytochemical content of carrots, green beans and broccoli. LWT-Food Science and Technology, 44(1), 299-306.

Phopin, K., Wanwimolruk, S., Norkaew, C., Buddhaprom, J., & Isarankura-Na-Ayudhya, C. (2022). Boiling, Blanching, and Stir-Frying Markedly Reduce Pesticide Residues in Vegetables. Foods, 11(10), 1463.

Tiwari, K.; Sharma, P.; Singh, N. (2021). Blanching of Fruit and Vegetables to Neutralize Effect of The Pesticide and Insecticide. Agriculture & Food E-Newsletter.