Mengusir Racun Sianida yang ada di Singkong, bagaimana caranya?

Source: Liputan6.com

Singkong merupakan bahan pangan dari golongan umbi-umbian. Sebesar 47% ubi kayu bisa disulap dan dimanfaatkan sebagai kudapan dan makanan pokok (Ginting & Widodo, 2013). biasanya dijadikan keripik, kudapan dan tepung. Selain itu, umbi-umbian ini bisa diolah dengan cara digoreng, direbus, dikukus, juga difermentasi. 

Masyarakat Indonesia bergantung pada singkong tertulis pada Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementrian Pertanian dari tahun 2015 hingga 2019, produksi singkong berlimpah di Indonesia mencapai 19.386.754 ton. Singkong sering dijadikan bahan pangan pendukung  diversifikasi pangan.

Sesungguhnya, singkong memiliki beberapa manfaat yang baik untuk tubuh, yaitu polifenol berfungsi sebagai antioksidan (Zekarias dkk., 2019), zat besi, magnesium, dan kalsium (Bayata, 2019). Namun, singkong termasuk tumbuhan  memiliki kandungan asam sianida yang merugikan tubuh. Sebab, umbi singkong termasuk hasil panen yang dapat mengalami sianogenesis, yaitu bisa membentuk sianida dan berasal dari tumbuhan golongan sianogen (McMahon, 1995).

Sianogen glukosida yang terkandung dalam umbi singkong salah satunya ialah linamarin (Dhas, 2011). Belum lagi, kandungan yang berada di dinding sel tersebut dapat menghasilkan asam sianida. Yang menjadi bahaya, ketika proses pemecahan linamarin (hidrolisis) menjadi asam sianida, terjadi di dalam tubuh (Mkpong dkk., 1990). 

Mushumbusi (2020) berhasil meneliti 66 jenis singkong mentah dapat menghasilkan sianida sebanyak   20 - 227 mg/kg. Menurut FAO (1997) batas sianida yang dapat ditolerir tubuh hanya  sebatas 10 mg /kg.   Hal ini benar-benar membuktikan bahwa singkong tidak bisa dikonsumsi dalam keadaan yang mentah. Tingginya kandungan sianida juga dapat membuat singkong terasa sangat pahit. (Muleta & Mohammed, 2017)

Jika dikonsumsi dengan kadar melebihi batas yang telah ditentukan, maka dapat menyebabkan gejala seperti mual, muntah, sakit perut, diare, kehilangan penglihatan dan pendengaran, lemas,  hingga  kematian (Mushumbusi, 2020).  

Menilik masa lalu, telah terjadi kasus keracunan terjadi di Indonesia. Pada tahun 2011, terkonfirmasi bahwa konsumsi tiwul, yaitu salah satu makanan tradisional pendukung diversifikasi pangan terbuat dari singkong dapat membuat enam meninggal dunia, karena terbukti positif keracunan sianida.  

 Sesungguhnya, dalam batas tertentu sianida dapat diolah oleh tubuh menjadi tiosianat yang lebih aman. Akan tetapi, dalam Jurnal Lingkungan & Pembanguna, Wicaksana tahun 2017, asam sianida berlebih dan menumpuk dapat berpotensi keracunan sianida yang menimbulkan efek negatif, yaitu mengurangi kekuatan otot jantung, dani daya angkut oksigen di dalam darah.  Perlu di ingat bahwa sianida masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara, yaitu dikonsumsi langsung, dihirup, dan dikenakan dengan kulit.

Oleh karenanya, diperlukan pemahaman mengenai langkah  yang tepat untuk mengurangi kandungan sianida pada umbi singkong sebelum diolah lebih lanjut. Menurut FAO, berikut dua cara untuk mengurangi kandungan sianida pada umbi singkong.  

1. Pengupasan

Dalam artikelnya, FAO menegaskan bahwa kandungan sianida glukosida seperti linamarin tertinggi didapatkan pada kulitnya. Oleh karena itu, ada baiknya membuang “cikal bakal” terlebih dulu sebelum diolah. Pengupasan berguna untuk membuang bagian yang tidak dikonsumsi, kotoran, serta mengurangi bakteri yang menempel. Alat yang digunakan untuk mengupas kulit singkong wajib bebas karat. 

2. Perendaman

Singkong yang telah dikupas dan dipotong, perlu direndam dengan air selama satu hingga tiga hari. Setelah pengupasan dan pemotongan, enzim linamarase yang ada di dinding sel berpotensi bercampur dengan linamarin karena dinding sel yang mengalami kerusakan (Andama dkk., 2017). Akan lebih baik, bila singkong diparut terlebih dahulu agar linamarin dan enzim linamarase tersembunyi di dalam sel dapat terkeluarkan. 

Saat perendaman, singkong menyerap air perlahan dan proses pelepasan sianida dari linamarin dengan bantuan enzim berlangsung tahap demi tahap, kemudian menghasilkan hidrogen sianida. Sianida tersebut akan terlarut dengan air ditandai dengan munculnya banyak buih setelah perendaman karena senyawa tersebut mudah menguap di suhu ruang, sekitar 25,7 °C dan terlarut dalam air.  Ginting & Widodo (2013) ikut menyarankan untuk mengganti air rendaman singkong  sebelum singkong diolah. 

Saran dan Kesimpulan

Bukan berati tulisan ini untuk membuat menakut-nakuti makan tiwul ya. Justru bagus ko, dengan mengonsumsi tiwul teman-teman membantu Negara sendiri untuk tidak tergantung pada beras dan mendukung program diversifikasi pangan. Maksud saya supaya para pelaku UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah), kafe,  pabrik, ibu-ibu dan bapak-bapak  boleh ikut prihatin dengan bahan pangan unik satu ini terutama sebelum diolah. Perlakuan singkong sebelum diolah dengan langkah yang tepat dapat membuat kita menjadi lebih merasa aman dan nyaman. 

Daftar pustaka

Andama, M., Lejju, J. B., & Oloya, B. (2017). Potential of soaking and sun-drying in detoxifying toxic cassava root tubers.

Asano, Y. (2007). Chapter 7 - Enzymes in aldoxime-nitrile pathway: versatile tools in biocatalysis. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/cyanogenesis#:~:text=On%20the%20other%20hand%2C%20cyanogenesis,attack%20by%20fungi%20and%20predators.

Azmi, M. & Farid, A. (2019) Cyanogenic Glycosides in Cassava. PhD thesis, University of Leeds. https://etheses.whiterose.ac.uk/26731/

Bayata, A. (2019). Review on nutritional value of cassava for use as a staple food. Sci J Anal Chem, 7(4), 83-91.

Bolarinwa, I. F., Oke, M. O., Olaniyan, S. A., & Ajala, A. S. (2016). A review of cyanogenic glycosides in edible plants. Toxicology–New Aspects to This Scientific Conundrum.

Cahyawati, P. N. (2017). Keracunan Akut Sianida. WICAKSANA: Jurnal Lingkungan dan Pembangunan, 1(1), 80-87.

Dhas, P. K., Chitra, P., Jayakumar, S., & Mary, A. R. (2011). Study of the effects of hydrogen cyanide exposure in Cassava workers. Indian Journal of occupational and environmental medicine, 15(3), 133.

FAO. (2013). PROPOSED DRAFT CODE OF PRACTICE TO REDUCE THE PRESENCE OF HYDROCYANIC ACID IN CASSAVA AND CASSAVA PRODUCTS. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FShared%2BDocuments%252FArchive%252FMeetings%252FCCCF%252Fcccf7%252Fcf07_11e.pdf 

Firdaus, I. (2023). Kisah Jessica dan Mirna, Persahabatan yang Berakhir Kematian di Gelas Es Kopi Vietnam. https://www.kompas.tv/nasional/365280/kisah-jessica-dan-mirna-persahabatan-yang-berakhir-kematian-di-gelas-es-kopi-vietnam?page=all

Ginting, E & Widodo, Y. (2013). Cyanide reduction in cassava root products through processing and selection of cultivars in relation to food safety.

Kementrian Pertanian. (2020). Outlook Ubi Kayu Komoditas Pertanian Subsektor Tanaman Pangan. https://satudata.pertanian.go.id/assets/docs/publikasi/Outlook_Komoditas_Tanaman_Pangan_Ubi_Kayu_Tahun_2020.pdf

Khumaesi, A. (2012. Singkong Bisa Jadi Pengganti Beras, Mungkinkah?

https://news.republika.co.id/berita/m2lyxy/singkong-bisa-jadi-pengganti-beras-mungkinkah

Kuete, V. (2014). Health effects of alkaloids from African medicinal plants. In Toxicological survey of African medicinal plants (pp. 611-633). Elsevier.

McMahon, J. M., White, W. L., & Sayre, R. T. (1995). Cyanogenesis in cassava (Manihot esculenta Crantz). Journal of experimental Botany, 46(7), 731-741.

Mkpong, O. E., Yan, H., Chism, G., & Sayre, R. T. (1990). Purification, characterization, and localization of linamarase in cassava. Plant physiology, 93(1), 176-181.

Muleta, F., & Mohammed, A. (2017).  Determination of Cyanide Concentration Levels in Different Cassava Varieties in Selected Iodine Deficiency Disordered (IDD) Areas of Wolaita Zone, Southern Ethiopia.

Muntoha, M. (2015). Pelatihan Pemanfaatan Dan Pengolahansingkongmenjadi Makanan Ringan Tela Rasa. Asian Journal of Innovation and Entrepreneurship (AJIE), 4(03), 188-193.

Mushumbusi, C. B., Max, R. A., Bakari, G. G., Mushi, J. R., & Balthazary, S. T. (2020). Cyanide in cassava varieties and people's perception on cyanide poisoning in selected regions of Tanzania. Journal of Agricultural Studies, 8(1), 180.

Rahmawati, F. DIVERSIFIKASI OLAHAN SINGKONG DAN PISANG. https://staffnew.uny.ac.id/upload/132296048/pengabdian/diversifikasi-olahan-singkong-dan-pisang.pdf

Setyadi, A. (2021). Keracunan Singkong Bakar, Bocah 2 Tahun di Aceh Meninggal Dunia. https://news.detik.com/berita/d-5661689/keracunan-singkong-bakar-bocah-2-tahun-di-aceh-meninggal-dunia

Tempo. (2020). Enam Tewas Keracunan Asam Sianida Pada Tiwul 

https://nasional.tempo.co/read/307074/enam-tewas-keracunan-asam-sianida-pada-tiwul

Tim Haluan Riau. (2021). Ternyata Singkong Ada yang Mengandung Sianida Berbahaya, Kenali Ciri Cirinya DAN Cara Mengobatinya

https://riau.harianhaluan.com/opini/pr-111285648/ternyata-singkong-ada-yang-mengandung-sianida-berbahaya-kenali-ciri-cirinya-dan-cara-mengobatinya

Zekarias, T., Basa, B., & Herago, T. (2019). Medicinal, nutritional and anti-nutritional properties of Cassava (Manihot esculenta): a review. Academic Journal of Nutrition, 8(3), 34-46.