Menelusuri Fakta Gorengan

Menelusuri Fakta Gorengan  

Disusun oleh: Michael Adrian Iskandar, S.TP., M.T.P.

Gorengan merupakan makanan yang sering dibuat dengan baluran tepung yang digoreng dalam minyak panas berlimpah, yaitu pisang goreng, gorengan tempe, tahu, tahu isi. Sipul & Sodik (2021) mengatakan bahwa gorengan ini sangat disukai Masyarakat karena teksturnya yang renyah, rasa yang nikmat dan gurih. Apalagi dikonsumsi saat kondisi panas dan hangat. Sebagian besar artikel penelitian mengulas tentang  resiko mengonsumsi gorengan, yaitu penyakit kardiovaskuler, resiko diabetes tipe 2, memperbesar resiko munculnya kanker. Namun, bukan berarti tidak boleh mengonsumsi sama sekali gorengan (Sipul & Sodik, 2021) . 

Mari kita lihat dahulu, kenapa sih gorengan itu dikatakan beresiko? Mari menelusuri fakta-fakta yang ada.

 

Fakta #1. Gorengan digoreng dengan minyak berlimpah

Gorengan digoreng dengan menggunakan deep fat frying. Secara umum, bahan utama yang digoreng itu sehat dan merupakan makanan fungsional yaitu pisang, tempe, tahu. Memang, terbukti oleh penelitian Pudjihastuti dkk. (2019) menggoreng dengan metode tersebut menghasilkan tingkat kerenyahan aneka cemilan yang lebih tinggi, yaitu 84,35%. Lumanlan (2020)  menggoreng kentang, dan kandungan lemak yang terserap setelah penggorengan hingga pendinginan kentang tembus hingga 64 hingga 65%. 

Air yang berada di dalam makanan akan menguap dan membentuk pori. Setelah itu, minyak akan terserap melalui pori yang dapat meningkatkan jumlah kalori dalam resep (de Lima dkk., 2019) .Sebenernya untuk faktor-faktor yang terkait menggoreng berdasarkan de Lima dkk. (2019), terdapat tiga faktor yang dapat mempengaruhi penyerapan minyak, yaitu tipe makanan, tipe minyak serta waktu penggorengan. Makanan berukuran besar dapat menyerap minyak lebih banyak dibandingkan dengan makanan berukuran kecil, karena memiliki area permukaan yang lebih besar (de Lima dkk., 2019). 

Semakin lama waktu penggorengan, maka minyak yang terserap semakin banyak. Tidak sedikit orang yang diduga saking terlalu hemat, menggunakan minyak goreng ini berulang kali, hingga kisaran tiga hingga empat kali. Perlahan, minyak yang digunakan akan berubah menjadi kecokelatan, kehitaman, mengental hingga mengeluarkan buih, akibat reaksi kimia, yaitu oksidasi yang dapat membuat minyak tersebut mengalami penurunan mutu hingga rusak (Nainggolan, 2016). Kerusakan minyak ini yang memiliki efek tidak menguntungkan bagi tubuh. 

Kenapa sih minyak ini semakin kental? karena selama proses penggorengan, minyak akan mengalami perubahan komposisi asam lemak yang ada  (Segatin, 2020). Akibatnya, transfer panas menjadi tidak maksimal dari api menuju ke makanan dan makanan membutuhkan waktu yang lama untuk menjadi matang (de Lima dkk., 2019). Oleh karenanya, dalam menggoreng gorengan perlu menggunakan minyak dengan kualitas yang baik ya agar jumlah minyak yang terserap dalam makanan dapat terkendali. 

Fakta #2. Gorengan memiliki  kandungan garam NaCl

Menaburkan garam NaCl

Garam dapur atau disebut juga NaCl merupakan garam yang sering digunakan dalam membuat gorengan (Sudirman & Purawisastra, 1987). Garam tersebut sering sengaja ditambahkan atau memang sudah ada di dalam bahan pangan. Mengagumkan, terbukti dari 40 makanan hasil buatan pabrik atau rumah tangga mengandung NaCl dalam produk kacang-kacangan, kentang, ubi dan lainnya sekitar 500 hingga 3000 mg/100 g. NaCl terdiri dari dua komponen, yaitu Natrium dan Klorin. Sesungguhnya, garam selain memberikan rasa asin ke dalam masakkan, Ia dapat mengatur volume darah, tekanan darah serta kadar air karena kandungan Natrium (Pandiangan, 2020), sedangkan klorin digunakan untuk menewaskan beberapa mikroorganisme tertentu. Asupan garam yang secara terus menerus perlahan dapat meningkatkan tekanan darah menjadi tinggi (Pandiangan, 2020) sehingga perlu dikendalikan.

Kalau dilihat dari tumpeng gizi seimbang, posisi garam dan minyak terletak di bagian teratas, artinya paling sedikit dibutuhkan oleh tubuh. Tumpeng tersebut cocok digunakan sebagai pedoman hidup kita sehari-hari. Hellosehat (2023) menyarankan  konsumsi garam maksimal satu sendok teh atau sekitar lima gram / orang / hari sedangkan konsumsi lemak maksimal lima sendok makan sekitar 67 gram / orang / hari. Mari kita bayangkan sejenak. Wow, sedikit ya. Oleh karenanya mari kita menjaga pola makan yang kita pilih setiap hari. Makan gorengan boleh, namun dibatasi, karena mengandung banyak garam dan lemak. 

Tidak lupa memasukan sayur-sayuran ke dalam gorengan 

Tak lupa dalam membuat gorengan perlu dipadukan dengan sedikit sayur ya. Secara umum, sayur-sayuran yang ditambahkan ke dalam gorengan yaitu daun bawang, seledri, wortel mengandung kandungan serat (Kusharto, 2006). Kandungan serat pada dalam sayur-sayuran tersebut secara berturut-turut, yaitu 1,5 gram/ 100 gram, 1,5 gram/100 gram, 1,1 gram/100 gram (Kusharto, 2006).  Meskipun berjumlah sedikit, namun besar manfaatnya. Sayur-sayuran mengandung serat yang baik untuk menurunkan kandungan lemak, terutama kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) serta memperlancar buang air besar dengan membentuk gel sehingga feses menjadi semakin berat dan mudah terkeluarkan. Selain itu,beberapa sayuran seperti daun bawang dan seledri dalam jumlah tertentu diduga dapat membuat gorengan menjadi lebih beraroma.

Sekian, Salam sehat!

Daftar Pustaka

de Lima, K. C. M., Barros, H. D. D. F., Passos, T. S., & Maciel, B. L. L. (2019). The effect of using different oils and paper towel in vegetable oil absorption of fried recipes. Journal of Culinary Science & Technology, 17(4), 373-384.

Hellosehat. (2023). Bagaimana Pedoman Gizi Seimbang di Indonesia? https://hellosehat.com/nutrisi/gizi-seimbang/. Diakses tanggal 23 April 2023. Pukul 1:21.

Kusharto, C. M. (2006). Serat makanan dan perannya bagi kesehatan. Jurnal gizi dan pangan, 1(2), 45-54.

Lumanlan, J. C., Fernando, W. M. A. D. B., & Jayasena, V. (2020). Mechanisms of oil uptake during deep frying and applications of predrying and hydrocolloids in reducing fat content of chips. International Journal of Food Science & Technology, 55(4), 1661-1670.

Nainggolan, B., Susanti, N., & Juniar, A. (2016). Uji kelayakan minyak goreng curah dan kemasan yang digunakan menggoreng secara berulang. Jurnal Pendidikan Kimia, 8(1), 45-57.

Pandiangan, N. (2020). GAMBARAN KONSUMSI MAKANAN ASIN DAN MAKANAN BERLEMAK/GORENGAN PADA SISWA/I JURUSAN BOGA SMK NEGERI 1 BERINGIN.

Pudjihastuti, I., Sumardiono, S., Nurhayati, O. D., & Yudanto, Y. A. (2019). Pengaruh Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Aneka Camilan Sehat. In Prosiding Seminar Nasional Unimus (Vol. 2).

Praseptiangga, D., Maheswari, D. E., & Parnanto, N. H. R. (2020). Pengaruh Aplikasi Edible Coating Hidroksi Propil Metil Selulosa dan Metil Selulosa Terhadap Penurunan Serapan Minyak dan Karakteristik Fisikokimia Keripik Singkong. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(2), 79-83.

Šegatin, N., Pajk Žontar, T., & Poklar Ulrih, N. (2020). Dielectric properties and dipole moment of edible oils subjected to ‘frying’thermal treatment. Foods, 9(7), 900. 

Sipul, E. H., & Sodik, M. A. (2021). BAHAYANYA SERING MAKAN GORENGAN. Institut Ilmu Kesehatan STRADA Indonesia. 

Sudirman, H. & Purawisastra, S. (1987) Kandungan Garam (NaCl) dalam Beberapa Makanan Jalanan. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan. Halaman 1-5. 

http://repository.unimus.ac.id/767/3/BAB%20II.pdf.  Diakses tanggal 23 April 2023. Pukul 2:13. 

Pengolahan Tempoyak

Pengolahan Tempoyak

Disusun oleh: Michael Adrian Iskandar, S.TP., M.T.P. l Food Technologist

Halou guys gimana kabarnya hari ini? Libur lebaran sudah mulai tiba ya.. Mending cobain makanan baru deh.. Setelah searching google, saya menemukan makanan unik yang  saya baru saja temui.  Ada yang pernah melihat makanan dibawah ini atau bahkan sudah pernah melahap hingga habis? Produk pangan ini merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia, yang diolah secara tradisional. 

Sumber: Wikipedia, 2023

Berdasarkan gambar di atas yang saya lihat, teksturnya itu lunak, mushy, berwarna kemerahan. Nah, makanan tersebut bernama tempoyak. Konon, makanan tradisional tersebut berasal dari Bengkulu, Indonesia dan diolah secara tradisional menggunakan teknik fermentasi (Hassanudin, 2010). Di Malaysia, tempoyak ini sering dijadikanan makanan tradisional musiman.  Hmm pernasaran? yuk mari kita lihat proses pembuatan tempoyak. tapi, sebelum masuk ke situ, tempoyak ini banyak manfaatnya khususnya dibidang kuliner, yaitu sebagai bumbu rempah khas Jambi cocok dikonsumsi bersama sup ikan patin, serta dibuat menjadi sambal. Muzaifa dkk. (2018) berpendapat bahwa tempoyak tersebut memiliki cita rasa yang gurih dan kuat yang dibentuk dari perpaduan antara garam, kandungan gula dalam durian serta asam-asam organik yang dihasilkan dari bakteri asam laktat. 

Tempoyak atau fermented durian paste menggunakan daging durian. Sebenernya, daging durian ini yang digunakan dalam pembuatan tempoyak ini tidak perlu menggunakan daging durian yang bagus sih. Secara umum masyarakat mengolah daging durian dengan ciri-ciri, yaitu tidak terlalu matang atau kelewat masak bahkan yang terlanjur ditambahi kandungan garam dua hingga tiga persen (Hassanudin, 2010). Daripada eman2 dan terbuang sia-sia lebih baik diolah menjadi makanan fungsional yang memiliki banyak manfaat untuk tubuh. Tapi.. boleh juga kalau ingin yang kualitas baik. Mungkin, akankah menghasilkan tempoyak dengan kandungan gizi dan sensorik yang lebih baik? Hmm.. Jujur, saya belum pernah cobain sih ini hehe. Penambahan garam ini bertujuan untuk mengkondisikan lingkungan media pertumbuhan bakteri (Muzaifa dkk., 2018), diduga untuk membantu mencegah bakteri yang tidak diinginkan tumbuh.

Hassanudin (2010) sendiri mengatakan bahwa proses fermentasi tampoyak ini menggunakan mikroorganisme yang liar. Lho maksudnya apa? Mikroorganisme yang ada di alam bebas!. Jadi buah durian ini diperam dalam kondisi anaerob, lalu kontaminasi dengan mikroorganisme dan mengalami proses fermentasi (Hasannudin, 2010), mengalami penambahan garam sebesar tiga persen (Muziaifa, 2013)  dan harus dimasak. Berikut langkah-langkah dalam membuat tempoyak menurut (Muziaifa, 2013) :

1. Daging durian dipisahkan dari kulit dan bijinya. 
2. Daging durian dilumatkan.
3. Ditambahkan kandungan garam 3% lalu diaduk hingga menyatu.
4.Diletakkan di toples dengan headspace 30% dari wadah, toples ditutup rapat dan fermentasi selama tujuh hari di suhu ruang. 

Kebanyakan proses fermentasi ini dilakukan oleh pasukan bakteri asam laktat. Sebenernya banyak jenis bakteri  asam laktat yang ditemukan sih, yaitu P. acidilactici, L. plantarum, L. curvatus dan Leu. mesentroides. Ingat! karena mikroorganisme liar jadi tidak hanya bakteri yang menguntungkan, ada saja bakteri yang tidak diinginkan, yaitu Staphylococcus saprophyticus dan Micrococcus varians sehingga setelah proses fermentasi tempoyak ini perlu dimasak. Um.. kalau saya lihat dari Ehlers (2022) sih bakteri Staphylococcus saprophyticus merupakan bakteri gram positif dalam jumlah tertentu yang bisa menyebabkan infeksi saluran kemih pada perempu- an.....um..  Jadi ya tidak diinginkan ya.

Selain itu, proses pemasakkan ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tempoyak. Berdasarkan penelitian Reli dkk. (2017) tampoyak bila dikemas dalam kemasan PET tanpa proses pasteurisasi bertahan hanya 14 hingga 56  hari, sedangkan tampoyak dengan proses pasteurisasi bertahan hingga 84 hari. Tidak hanya pasukan bakteri asam laktat, pasukan jamur jamuran juga berkontribusi dalam proses fermentasi, yaitu Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor roxii yang membantu memproduksi asam laktat. Selain itu, tumbuh jamur Aspergillus repens  berperan mensakarifikasi gula dalam durian (Hassanudin, 2010), yaitu memecah gula menjadi bentuk yang lebih sederhana diduga agar dapat lebih mudah dikonsumsi oleh bakteri asam laktat.

Sebenernya asam laktat yang dihasilkan oleh pasukkan bakteri ini bermanfaat nggak sih? Bermanfaat kok dalam jumlah yang cukup. Disadur dari penelitian Okfirianti (2018), asam laktat ini  bermanfaat sebagai antikanker, menurunkan tekanan darah, meningkatkan kekebalan tubuh, dan menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol sehingga menurunkan kolesterol tubuh. Jadi gimana, apakah kalian tertarik membuat tempoyak ala DIY atau ingin mencoba rasanya? 

Terimakasih ya telah membaca.
Semoga artikel ini bermanfaat untuk kita semua!

Daftar Pustaka

Ehlers, S.; Merrill, S.A..  (2022). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK482367/#:~:text=Staphylococcus%20saprophyticus%20is%20a%20Gram,epididymitis%2C%20prostatitis%2C%20and%20urethritis. 

Hasanuddin, H. (2010). Mikroflora pada Tempoyak. agriTECH, 30(4).

Muzaifa, M., Murlida, E., Rasdiansyah, I. S., & Ramadani, F. R. KARAKTERISTIK SENSORI, KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS ASAM DRIEN (DURIAN OLAHAN KHAS ACEH) YANG DIFERMENTASI DENGAN WAKTU YANG BERBEDA.GONTOR Agrotech Journal. 

Okfrianti, Y., Darwis, D., & Pravita, A. (2018). Bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum C410LI dan Lactobacillus rossiae LS6 yang diisolasi dari lemea rejang terhadap suhu, pH dan garam empedu berpotensi sebagai prebiotik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan, 6(1), 49-58.

Orami. (2022). https://www.orami.co.id/magazine/resep-tempoyak-durian. Diakses tanggal 19 April 2022. Pukul 12:36 

Reli, R., Warsiki, E., & Rahayuningsih, M. (2017). Modifikasi pengolahan durian fermentasi (Tempoyak) dan perbaikan kemasan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 27(1).

Rahasia Takjil Menyegarkan Pikiran

Rahasia Takjil Menyegarkan Pikiran

Oleh: Michael Adrian Iskandar, S.TP., M.T.P.

Sumber: https://cewekbanget.grid.id/

Takjil itu... makanan menyegarkan yang paling sering dicari" ketika ingin berbuka puasa disebut juga dengan kegiatan ngabuburit yang berasal dari Bahasa Sunda, yaitu "ngalantung ngadagoan burit” berarti bersantai sambil menunggu sore (Awaliyah, 2021). Apabila teman-teman mencari-cari di internet, kebanyakan menu takjil ini berasa manis, dingin, dan warnanya menarik. Selain itu, dalam makanan penyegar ini sering diselipkan buah-buahan misalnya es kopyor yang tercampur dengan nangka, es kelapa, blewah, kolak pisang. duren. Lalu, setelah dipikirkan lagi, kenapa kok makanan" penyegar ini lebih cenderung dingin, manis serta warnanya sangat menarik perhatian. Namun, tidak selamanya takjil itu minuman dingin dan manis ya guys.  Ada juga takjil yang dijumpai dalam main dish yaitu nasi kebuli dalam kotak (Widodo, 2017). 

Setelah dicari-cari lagi, ternyata berdasarkan salah satu tesis yang saya baca berjudul Pengaruh Pemberian Minum Air Putih Dingin Terhadap Pengurangan Mual Muntah Setelah Kemoterapi Pada Pasien Kanker Payudara Di RSUP M. Djamil Padang, memang air dingin ini dapat memberikan perasaan yang senang, menghilangkan dahaga serta memberikan efek menyegarkan. Adapun beberapa manfaat lain dari air putih dingin, yaitu menstabilkan emosi, menghilangkan mual karena dapat mempengaruhi hormon endorfin atau hormon yang bertanggung jawab dalam perasaan senang (Wella, 2019). Menarik, ya? 

Lalu, makanan manis, garam, dan berminyak ternyata lebih cenderung disukai terutama ketika kita sedang merasa tertekan dan terbebani yang biasa kita sebut juga kondisi stress. Apakah bersesuaian teman-teman ketika sedang mengalami stress, teman-teman makan makanan yang seperti itu? Saya tidak ada maksud sama sekali untuk menjudge teman" stress ya. Teman" stress / gak sebenernya hanya teman" yang tahu sih. Bedakan ya antara orang stress dengan orang yang lagi stress hehe.. 😉

 Lho, kok bisa? orang yang sedang memiliki perasaan tertekan cenderung mengonsumsi manis?, penelitian dari Wella (2019) membuktikan bahwa apabila pikiran kita sedang stress, tubuh kita ini akan meningkatkan produksi hormon kortisol dengan sendirinya. Akibatnya, keinginan untuk mengonsumsi makanan manis bertumbuh lebat. Sebenarnya gak hanya manis aja sih, makanan yang asin dan tinggi lemak pun ingin disikat habis.  Dengan mengonsumsi makanan manis, asin, dan tinggi lemak ini dapat meredakan emosi negatif namun perlu diingat, sifatnya hanya sementara saja (Wella, 2019).  

    Warna-warna pada produk itu.. sangat mempengaruhi keputusan konsumen guys.

Warna merah terang, merah membara, merah menyala, merah pekat, merah jambu, eh bukan ya? Yap warna-warna tersebut bervariasi sekali, meskipun merah tapi merahya itu bisa digolongkan lagi. 
Coba teman-teman ke supermarket melihat buah jeruk berwarna oranye terang dan gelap. Gimana reaksi teman"? Buah jeruk mana yang teman-teman pilih? Pasti berbeda-beda! 

    Berdasarkan Binus (2019) serta Lignou & Oloyede (2021) terbukti sebesar 93% masyarakat membeli suatu produk karena penampakkan visualnya dan sejumlah 84,7%, warna produk ini merupakan salah satu aspek yang sering dipertimbangkan sebelum membeli produk. Warna juga bisa menjadi indikator kesegaran pada produk buah-buahan. Dalam pangan, tingkat kecerahan warna buah-buahan berpengaruh pada tingkat kepercayaan konsumen. Tingkat kepercayaan konsumen ini terbukti lebih tinggi pada jeruk yang berwarna cerah dibandingkan dengan jeruk berwarna gelap. Jadi memang ada kecenderungan itu ya guys. Bagaimanapun, preferensi warna ini subyektif jadi memang bisa berbeda di setiap orang. 

Belum berakhir.. 

    Dalam memilih makanan kita juga memerlukan banyak pertimbangan ya, karena apa? makanan baik hanya sekedar camilan atau makanan utama,makanan tersebut akan kita masukkan ke dalam tubuh kita. Tubuh kita ini akan memproses makanan ini dan bisa saja meningkatkan sistem imun, mencegah inflamasi atau bahkan menambah timbunan lemak yang ada di dalam tubuh. Oleh karenanya, mari kita memilih makanan yang sehat! tidak hanya dari penampilan saja, bisa juga dipertimbangkan dari kandungan gizi, tekstur, pengolahan makanan serta kebersihan makanan. Camilan juga perlu sehat. 

Sama seperti dengan peribahasa

"Don't Judge A Book By Its Cover" 

Sampai jumpa selamat berburu dan menikmati takjil! 

Daftar Pustaka

Awaliyah, R. (2021, April). The Phenomenon of Sharing Takjil in the Month of Ramadan in Indonesia: Study of Ma'anil Hadith. In Gunung Djati Conference Series (Vol. 4, pp. 493-506).

Anonim. (2023). https://eprints.uny.ac.id/65838/3/3.%20BAB%20I.pdf. Diakses tanggal 12 April 2023. Pukul 8:46. 

Widodo, P. (2017). Filantropi Kampong Ramadhan. Skripsi. http://digilib.uin-suka.ac.id/id/eprint/26797/1/10540052_BAB-I_IV-atau-V_DAFTAR-PUSTAKA.pdf

Lignou, S., & Oloyede, O. O. (2021). Consumer acceptability and sensory profile of sustainable paper-based packaging. Foods, 10(5), 990.

Pangesthi, A. (2022). 40 resep takjil buka puasa Ramadhan. Segar, Sehat, dan Mudah Dibuat. https://www.briliofood.net/resep/30-resep-takjil-buka-puasa-ramadhan-segar-sehat-mudah-dibuat-200420n.html

Wella, J. (2019). Pengaruh Pemberian Minum Air Putih Dingin Terhadap Pengurangan Mual Muntah Setelah Kemoterapi Pada Pasien Kanker Payudara Di RSUP M. Djamil Padang (Doctoral dissertation, Fakultas Keperawatan).

Binus. (2019). https://binus.ac.id/bandung/2019/08/pengaruh-warna-pada-keputusan-pembelian/

Proses Pembuatan Cincau Hitam

Sumber gambar: Kiat on

https://kiaton.kontan.co.id/news/bisa-menurunkan-berat-badan-ini-sederet-manfaat-cincau-hitam-untuk-kesehatan

Seputar Cincau Hitam

Pada saat berkunjung ke stand minuman di sekitar rumah, banyak pedagang yang menyediakan minuman cincau hitam. Cincau hitam /black grassjelly terbuat dari daun Mesona atau janggelan karena daun tersebut memiliki karakteristik yang tipis dan lembut (Wahyono dkk., 2015). Produk pangan tersebut sering dijadikan topping dalam banyak minuman, yaitu minuman susu serta boba. Berdasarkan Kurtz (2023) cincau ini termasuk herbal dan sering disajikan sebagai hidangan penutup Asia. Negara-negara besar yaitu China, Taiwan, dan Thailand sering menyajikan cincau dalam bentuk hidangan penutup atau dikombinasikan dengan minuman yaitu liang teh. Di negara-negara Asia, tanaman cincau ini dapat tumbuh dengan cepat.

Proses pembuatan Cincau Hitam

Sesungguhnya, cincau terbuat dari tanaman cincau hitam yang telah dikeringkan. Secara umum, proses pengeringan tanaman cincau hitam menggunakan sinar matahari. Setelah itu, daun cincau direbus. Berdasarkan Kurtz (2022) dan Muridin (2018) dalam proses pembuatan cincau hitam,  batang/ranting cincau hitam kering dapat direbus bersamaan dengan daun cincau yang telah kering. Proses perebusan daun cincau dilakukan selama lima hingga delapan jam. Proses pemanasan bertujuan untuk mengeluarkan kandungan hidrokoloid dari dalam daun cincau (Annisa, 2018). Kemudian, disaring. Proses penyaringan tersebut bertujuan untuk memisahkan larutan dengan ampas hasil proses perebusan. Selanjutnya, filtrat di panaskan kembali agar filtrat cincau menjadi lebih pekat. Lalu, filtrat di tambahkan pengental, yaitu larutan tepung singkong atau pati jagung. Berikutnya, diaduk dan dicetak ke dalam cetakkan kotak. Terakhir, didinginkan hingga memadat. Larutan dapat memadat, karena cincau hitam mengandung kandungan hidrokoloid, yaitu gelatin yang dapat membuat gel (Tasia & Widianingsih, 2018).

Manfaat Cincau Hitam

Berdasarkan review yang berjudul Beneficial Effect of Mesona palustris BL: A Review on Human and Animal Intervention terbukti bahwa cincau hitam memiliki kandungan antioksidan. Selain itu, pangan tersebut dapat meningkatkan kolesterol HDL (High Density Lipoprotein) , menurunkan kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) serta memiliki aktivitas antikanker. Amelia & Widyaningsih (2014) menduga kandungan antioksidan yaitu flavonoid dapat meningkatkan kolesterol HDL dengan cara mencegah timbunan kolesterol di dalam tubuh. Air ekstrak cincau hitam juga dapat menurunkan kandungan glukosa darah pada konsentrasi yang rendah, yaitu 19.53–156.25 µg/ml .

 

Daftar Pustaka

Amelia, R., & Widyaningsih, T. D. (2014). EFEK HIPOKOLESTEROLEMIK TEH INSTAN BERBASIS CINCAU HITAM (Mesona palustris BL) YANG DIUJI SECARA IN VIVO [IN PRESS JULI 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 28-33.

Annisa, R., Angkasa, D., & Yanti, A. R. (2018). PEMBUATAN MINUMAN DAUN CINCAU (Premna oblongifilia L Merr) DENGAN PENAMBAHAN SARI BIT (Beta vulgaris) UNTUK REMAJA PRODUCT DEPELOPMENT OF BEVERAGES FROM GRASS JELLY (Premna oblongifilia L Merr) WITH BEET (Beta vulgaris) FOR TEENAGERS.

Kurtz, J. (2022). https://www.webstaurantstore.com/blog/3550/what-is-grass-jelly.html. Diakses tanggal 12 Februari 2023. Pukul 10:22. 

Muridin, M. (2018). PROSPEK USAHA PEMBUATAN CINCAU HITAM DI DESA TUGU HARUM BELITANG MADANG RAYA OKU TIMUR. Agritech: Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto, 19(2), 130-136.

Rahmah, R., Astuti, Y., Salimo, H., Pamungkasari, E. P., & Wasita, B. (2021). Beneficial Effect of Mesona palustris BL: A Review on Human and Animal Intervention. Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences, 9(T5), 171-174.

Tasia, W. R. N., & Widyaningsih, T. D. (2014). JURNAL REVIEW: POTENSI CINCAU HITAM (Mesona palustris Bl.), DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) SEBAGAI BAHAN BAKU MINUMAN HERBAL FUNGSIONAL.

Wahyono, H., Fitriani, L., & Widyaningsih, T. D. (2015). Potensi cincau hitam (Mesona palustris Bl.) sebagai pangan fungsional untuk kesehatan: kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 957-961.

Apa itu Sempol?

Apa itu Sempol?

What is Sempol?

Ditulis oleh: Michael Adrian Iskandar l Food Enthusiast

Sumber : rasabunda

.

Sempol merupakan jajanan yang terbuat dari ayam / ikan /sapi yang ditusuk dan digoreng dengan telur, berbentuk seperti paha ayam, bulat memanjang (Anonim, 2022) dan dapat ditambahkan dengan menggunakan sayuran, misalnya daun kelor (Puspitasari & Hartanto, 2018). Oleh karena itu, sempol berasa gurih. Penambahan sayuran didalamnya akan mempengaruhi bau dan rasa dari sempol berubah menjadi lebih unik. Jajanan tersebut berasal dari kota Malang,  Desa Sempol, kecamatan Pagak, kabupaten Malang. Sempol cocok dinikmati dengan menggunakan kecap, saus sambal, saus kacang serta mayonaise (Ningrum dkk., 2019) yang dijadikan cemilan (Odilia, 2021). Jajanan tersebut sering dijumpai di pinggir jalan sekitar jawa tengah dan jawa timur, yaitu brebes, pekalongan, dan kota pati. 

Sempol is a snack made of chicken / fish / beef skewered and fried with eggs, shaped like chicken thighs, round and elongated (Anonymous, 2022) and can be added using vegetables, such as Moringa leaves (Puspitasari & Hartanto, 2018). Therefore, sempol tastes savory. The addition of vegetables in it will affect the smell and taste of the sempol to become more unique. The snacks come from the city of Malang, Sempol village, Pagak sub-district, Malang district. Sempol is suitable to be enjoyed using soy sauce, chili sauce, peanut sauce and mayonnaise (Ningrum et al., 2019) as snacks (Odilia, 2021). These snacks are often found on the roadside around Central and East Java, namely Brebes, Pekalongan, and Kota Pati.

.

Uniknya, sempol dijual oleh pedagang keliling dengan gerobak yang dilengkapi kompor di jalan-jalan yang ramai pengunjung. Proses pembuatan sempol tersebut, membutuhkan waktu kurang lebih 40 menit, bermula dari tahap pembuatan adonan, lalu penambahan tepung terigu dan tapioka agar lebih kental, pemberian bumbu kemudian ditusuk menggunakan lidi  dengan panjang 40 cm  dan  perebusan. Setelah itu, sempol diangkat dan dilapisi dengan hasil kocokkan telur selanjutnya digoreng hingga berwarna keemasan (Kompas, 2016; Andriani, 2018).  Hal ini membuktikan bahwa pengolahan sempol tidak dapat disamakan dengan sate, karena secara umum, sate diolah dengan cara dibakar/dipanggang. Tak lupa, pengolahan sempol perlu dilakukan secara higienis dan bahan pangan yang aman dikonsumsi :) (Ningrum, 2019)

Uniquely, sempol is sold by traveling vendors in carts equipped with stoves on crowded streets. The process of making the sempol takes approximately 40 minutes, starting from the stage of making the dough, then adding wheat flour and tapioca to make it thicker, adding spices and then stabbed using a stick with a length of 40 cm and boiling. After that, the sempol is removed and coated with the beaten egg and then fried until golden (Kompas, 2016; Andriani, 2018). This proves that sempol processing cannot be equated with satay, because in general, satay is processed by burning/roasting. Not to forget, sempol processing needs to be done hygienically and food ingredients are safe for consumption :) (Ningrum, 2019)

.

Daftar Pustaka

Bibliography

Andriani, N. (2018). Sempol Malang. https://www.n-journal.com/2018/09/sempol-malang.html

Puspitasari, A., & Hartanto, B. W. (2018). ALTERNATIF PRODUK PANGAN ANAK JENIS SEMPOL BERZAT BESI SEBAGAI TAMBAHAN SUMBER ZAT BESI ANAK. Jurnal Rekayasa Lingkungan, 18(2). 

WAHYUNINGSIH, W. (2017). IDENTIFIKASI JUMLAH KOLONI BAKTERI DAN JENIS BAKTERI PADA JAJANAN SEMPOL YANG DIJAJAKAN OLEH PARA PEDAGANG (SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI) (Doctoral dissertation, University of Muhammadiyah Malang).

Kompas. (2016). https://www.kompasiana.com/iwannugroho/5761dc87337b61f21204f056/sempol-makanan-unik-khas-malang

Odilia, W.S. (2021). https://food.detik.com/ayam/d-5853914/resep-sempol-ayam-ala-jajanan-kaki-lima-yang-gurih-renyahnya-nampol

Ningrum D.Y.; Budiarti, S.; Batubuaya, M. (2019). Laporan Kegiatan Kewirausahaan. "SELAM (SEMPOL AYAM)".  https://id.scribd.com/document/413645789/Laporan-Kegiatan-Sempol-Ayam-Kelompok-4

Anonim. (2022). http://perpustakaan.poltekkes-malang.ac.id/assets/file/kti/1603000035/7._BAB_II_.pdf

Bagi yang ingin mengutip tulisan ini silahkan tuliskan referensi:

Iskandar, M.A. (2022). Apa itu Sempol?. https://nutritionsandfoods.blogspot.com/2022/11/sempol.html

Fortifikasi Gizi Pangan

Fortifikasi Gizi Pangan
Food Nutrition Fortification

Ditulis oleh: Michael Adrian Iskandar l Food Enthusiast 
Written by: Michael Adrian Iskandar l Food Enthusiast

Sumber: Kompasiana
Source: Kompasiana

Fortifikasi gizi pangan yaitu penambahan vitamin dan mineral ke dalam produk pangan dalam meningkatkan mutu pangan itu sendiri serta mencegah defisiensi (Setyaningrum dkk., 2017). Secara umum, vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam produk pangan, yaitu vitamin A, zat besi, serta yodium. Fortifikasi tersebut merupakan salah satu strategi pemerintah untuk meningkatkan kualitas gizi masyarakat tercantum dalam Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. Tujuan fortifikasi yaitu mencegah timbulnya gangguan gizi, pemeliharaan, dan perbaikan status  gizi masyarakat. Terbukti, konsumen yang mengonsumsi minyak goreng yang difortifikasi vitamin A dan dikonsumsi selama ≥12 minggu  memiliki prevalensi defisiensi vitamin A yang lebih rendah dibandingkan dengan konsumsi minyak goreng yang tidak difortifikasi. Fortifikasi dilakukan apabila pangan tersebut tidak mengandung zat gizi yang ingin ditambahkan (Peraturan Pemerintah No. 28, 2004), misalnya yodium yang ditambahkan di garam. 

Food nutrition fortification is the addition of vitamins and minerals into food products in improving the quality of the food itself and preventing deficiencies (Setyaningrum et al., 2017). In general, vitamins and minerals are added to food products, namely vitamin A, iron, and iodine. The fortification is one of the government's strategies to improve the nutritional quality of the community as stated in Government Regulation no. 28 of 2004 concerning Food Safety, Quality and Nutrition. The purpose of fortification is to prevent nutritional disorders, maintain and improve the nutritional status of the community. Evidently, consumers who consumed cooking oil fortified with vitamin A and consumed for 12 weeks had a lower prevalence of vitamin A deficiency compared to consumption of unfortified cooking oil. Fortification is carried out if the food does not contain the nutrients to be added (Government Regulation No. 28, 2004), for example, iodine added to salt.

.

Selain itu, berdasarkan penelitian Vidianinggar (2021) dalam Journal of Nutrition and Metabolism menambahkan bahwa telah dilakukan berbagai macam fortifikasi gizi pangan, yaitu fortifikasi vitamin A pada minyak goreng, margarin, dan gula. fortifikasi vitamin D  pada susu dan margarin; fortifikasi asam folat dalam tepung; serta fortifikasi zat besi dalam susu dan tepung terigu. Sejak tahun 2001, fortifikasi tepung terigu mulai wajib dan dilaksanakan dengan ketentuan Peraturan Presiden Republik Indonesia, yaitu  paling sedikit 50 mg / kg besi bersama minimal 30 mg / kg seng, 2,5 mg / kg tiamin, 4 mg / kg riboflavin, serta 2 mg / kg asam folat (Vidianinggar, 2021). Fortifikasi vitamin A  ke dalam minyak sawit juga diwajibkan melalui Permenperin No. 46 Tahun 2019 yang mewajibkan SNI Minyak Goreng Sawit.

In addition, based on research Vidianinggar (2021) in the Journal of Nutrition and Metabolism added that various kinds of food nutrition fortification have been carried out, namely fortification of vitamin A in cooking oil, margarine, and sugar. fortification of vitamin D in milk and margarine; folic acid fortification in flour; and iron fortification in milk and wheat flour. Since 2001, wheat flour fortification has become mandatory and implemented under the provisions of the Presidential Regulation of the Republic of Indonesia, namely at least 50 mg/kg iron together with a minimum of 30 mg/kg zinc, 2.5 mg/kg thiamine, 4 mg/kg riboflavin, and 2 mg/kg riboflavin. mg/kg folic acid (Vidianinggar, 2021). Fortification of vitamin A into palm oil is also required through Permenperin No. 46 of 2019 which requires SNI for Palm Cooking Oil.

Daftar Pustaka

Bibliography

BSN. (2021). https://www.bsn.go.id/main/berita/detail/12174/pemenuhan-pangan-bergizi-melalui-produk-fortifikasi-ber-sni#:~:text=Fortifikasi%20merupakan%20salah%20satu%20metode,lagi%20bagi%20populasi%20rawan%20gizi.

Setyaningrum, C. H., Fernandez, I. E., & Nugrahedi, R. P. Y. (2017). Fortifikasi Guava (Psidium guajava L.) Jelly Drink dengan Zat Besi Organik dari Kedelai (Glycine max L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiate L.). Jurnal Agroteknologi, 11(01), 10-16.

Siagian, A. (2022). PENDEKATAN FORTIFIKASI PANGAN UNTUK MENGATASI MASALAH KEKURANGAN ZAT GIZIMIKRO. Universitas Sumatera Utara. https://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/3762/fkm-albiner5.pdf;jsessionid=FB03A3EF165CE3430112AEC90889F284?sequence=1. 

Vidianinggar, M., Mahmudiono, T., & Atmaka, D. (2021). Fad Diets, Body Image, Nutritional Status, and Nutritional Adequacy of Female Models in Malang City. Journal of Nutrition and Metabolism, 2021.  https://fkm.unair.ac.id/efektivitas-fortifikasi-pangan-dalam-meningkatkan-status-gizi-ibu-dan-anak-di-indonesia/

Ngulik Bahan Penyusun Es Krim

Ngulik Bahan Penyusun Es Krim

Oleh: Michael Adrian Iskandar l Food Enthusiast 

Kali ini, kita akan membahas makanan semi padat, berasa manis, lembut, empuk, dan sangat sering digunakan sebagai makanan penutup, yaitu es krim. Es krim tersebut digemari oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga dewasa. Selain itu, es krim memiliki berbagai varian rasa serta dapat diinovasikan atau dikombinasikan dengan makanan lainnya yaitu wafell es krim, banana split, jus dengan tambahan es krim, serta es krim yang goreng. Nah, bisa juga ditemukan di minuman boba. Sekarang, banyak minuman boba yang menyediakan topping es krim, dan masih banyak lagi! Sesungguhnya, es krim ini dibuat dari apa nih? 

Sumber: Dapurkintamani

Es krim dibuat dari bahan baku susu yang tersusun dari pasteurisasi, homegenisasi, pematangan es krim, dan pengadukan. Susu yang digunakan, yaitu susu full cream. Lantas kenapa sih harus dipakai full cream? Susu full cream mengandung lemak. Sesungguhnya, susu tersebut digunakan untuk membentuk aroma serta menciptakan tekstur yang lembut (Rahmawati, 2012).  Bisa gak ya kalau es krim dibuat dengan hanya susu skim atau susu rendah lemak? Jawabannya bisa, namun tekstur yang dihasilkan kurang disukai, karena kristal yang terbentuk kasar (Iteh, 2012). Umumnya, penggunaan susu skim  dikombinasikan dengan susu full cream guna menambah padatan es krim dan berperan sebagai emulsifier, yaitu dapat mencampur globula lemak pada susu dan air, sehingga tekstur eskrim yang diperoleh  menjadi lebih halus.   

Lalu, ciri yang membedakan es krim dari produk pangan lainnya dan yang paling unik yaitu es krim sangat mudah meleleh!  Oleh karena itu,  peneliti di bidang pangan berusaha untuk mengolah es krim ini bisa menjadi tidak cepat meleleh di dalam proses pembuatannya hingga pemasarannya, mudah distribusikan sehingga kita bisa menikmati produk ini! Hebat, bukan?  

Sebagai suatu produk pangan yang sensitif terhadap suhu, es krim ini membutuhkan penstabil. Penstabil berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan mengurangi atau mencegah terbentuknya kristal kasar yang nantinya dapat mempengaruhi tekstur es krim, memperlambat proses leleh es krim serta memperlambat proses pembentukan kristal es. (Susilorini dan Sawitri, 2006). Terdapat dua jenis penstabil, yaitu penstabil nabati dan hewani. Penstabil nabati dapat bersumber dari rumput laut sedangkan penstabil hewani bersumber dari telur ayam. Secara umum, penstabil yang digunakan, yaitu CMC (Carboxyl Metyl Cellulose), gum arab, lesitin dan alginat. Lesitin bersumber dari kuning telur serta kacang kedelai (Mulyani, 2018).  Apabila kita menggunakan penstabil tersebut, maka dalam pemrosesan pembuatan es krim, es krim menjadi tidak mudah meleleh.

Tahukah Anda? Rasa manis es krim didapatkan dari penambahan gula, yaitu gula pasir dan stevia, serta madu (Hasanah, 2022). Selain itu, penambahan sukrosa dalam es krim dapat menurunkan titik beku (Rantesuba, 2017). Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan, maka semakin lembut tekstur es krim yang dihasilkan (Rantesuba, 2017). Gula berfungsi untuk mengontrol jumlah air beku, menutupi cita rasa yang tidak enak,  mempengaruhi tekstur, dan memperkuat ikatan antar molekul yang terdapat dalam es krim sehingga es krim yang dihasilkan tidak mudah meleleh karena oksigen yang ada di dalam es krim menjadi lebih terperangkap. Namun, disisi lain es krim tidak menjadi mengembang, karena dengan adanya gula, es krim menjadi lebih padat dan kental. 

Coba teman-teman kalau punya es krim kegemaran di rumah, boleh di kepo-in komposisi penstabil serta jenis gula yang ada di dalam es krim yang teman-teman gemari!

Sekian dulu ya teman-teman, dadah!

Daftar Pustaka

Hasanah, A. A. N., Mustofa, A., & Widanti, Y. A. (2020). KARAKTERISTIK KIMIA, FISIKA, DAN SENSORI ES KRIM BUAH BIT (Beta vulgaris L.) DENGAN PERBEDAAN JENIS GULA. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 5(1), 44-55.

Mulyani, D. R., Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2018). Karakteristik es krim dengan penambahan alginat sebagai penstabil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3), 36-42.

Rahmawati, R. (2012). Tingkat penambahan bahan pengembang pada pembuatan es krim instan ditinjau dari mutu organoleptik dan tingkat kelarutan (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Rantesuba, N. A. (2017). Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Karakteristik Organoleptik, Waktu Leleh dan Overrun Es Krim Rasa Kopi. Skripsi. Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makasar.

ITEH, RUTH MELINA (2012) PENGGUNAAN ESTER SUKROSA ATAU MONO/DI-GLISERIDA DIBANDINGKAN DENGAN KUNING TELUR DALAM MEMPERBAIKI BEBERAPA KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM.

Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya. 

https://mahasiswa.yai.ac.id/v5/data_mhs/tugas/1744290033/06PDF%20PKM-K%20KWU%20.pdf

https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/73202/laporanAkhir_H34110012_.pdf;jsessionid=BD15A8F893BFB509357DBA1C8B0FD10E?sequence=1

http://e-journal.uajy.ac.id/20984/3/BL016012.pdf