Pengolahan Tempoyak

Pengolahan Tempoyak

Disusun oleh: Michael Adrian Iskandar, S.TP., M.T.P. l Food Technologist

Halou guys gimana kabarnya hari ini? Libur lebaran sudah mulai tiba ya.. Mending cobain makanan baru deh.. Setelah searching google, saya menemukan makanan unik yang  saya baru saja temui.  Ada yang pernah melihat makanan dibawah ini atau bahkan sudah pernah melahap hingga habis? Produk pangan ini merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia, yang diolah secara tradisional. 

Sumber: Wikipedia, 2023

Berdasarkan gambar di atas yang saya lihat, teksturnya itu lunak, mushy, berwarna kemerahan. Nah, makanan tersebut bernama tempoyak. Konon, makanan tradisional tersebut berasal dari Bengkulu, Indonesia dan diolah secara tradisional menggunakan teknik fermentasi (Hassanudin, 2010). Di Malaysia, tempoyak ini sering dijadikanan makanan tradisional musiman.  Hmm pernasaran? yuk mari kita lihat proses pembuatan tempoyak. tapi, sebelum masuk ke situ, tempoyak ini banyak manfaatnya khususnya dibidang kuliner, yaitu sebagai bumbu rempah khas Jambi cocok dikonsumsi bersama sup ikan patin, serta dibuat menjadi sambal. Muzaifa dkk. (2018) berpendapat bahwa tempoyak tersebut memiliki cita rasa yang gurih dan kuat yang dibentuk dari perpaduan antara garam, kandungan gula dalam durian serta asam-asam organik yang dihasilkan dari bakteri asam laktat. 

Tempoyak atau fermented durian paste menggunakan daging durian. Sebenernya, daging durian ini yang digunakan dalam pembuatan tempoyak ini tidak perlu menggunakan daging durian yang bagus sih. Secara umum masyarakat mengolah daging durian dengan ciri-ciri, yaitu tidak terlalu matang atau kelewat masak bahkan yang terlanjur ditambahi kandungan garam dua hingga tiga persen (Hassanudin, 2010). Daripada eman2 dan terbuang sia-sia lebih baik diolah menjadi makanan fungsional yang memiliki banyak manfaat untuk tubuh. Tapi.. boleh juga kalau ingin yang kualitas baik. Mungkin, akankah menghasilkan tempoyak dengan kandungan gizi dan sensorik yang lebih baik? Hmm.. Jujur, saya belum pernah cobain sih ini hehe. Penambahan garam ini bertujuan untuk mengkondisikan lingkungan media pertumbuhan bakteri (Muzaifa dkk., 2018), diduga untuk membantu mencegah bakteri yang tidak diinginkan tumbuh.

Hassanudin (2010) sendiri mengatakan bahwa proses fermentasi tampoyak ini menggunakan mikroorganisme yang liar. Lho maksudnya apa? Mikroorganisme yang ada di alam bebas!. Jadi buah durian ini diperam dalam kondisi anaerob, lalu kontaminasi dengan mikroorganisme dan mengalami proses fermentasi (Hasannudin, 2010), mengalami penambahan garam sebesar tiga persen (Muziaifa, 2013)  dan harus dimasak. Berikut langkah-langkah dalam membuat tempoyak menurut (Muziaifa, 2013) :

1. Daging durian dipisahkan dari kulit dan bijinya. 
2. Daging durian dilumatkan.
3. Ditambahkan kandungan garam 3% lalu diaduk hingga menyatu.
4.Diletakkan di toples dengan headspace 30% dari wadah, toples ditutup rapat dan fermentasi selama tujuh hari di suhu ruang. 

Kebanyakan proses fermentasi ini dilakukan oleh pasukan bakteri asam laktat. Sebenernya banyak jenis bakteri  asam laktat yang ditemukan sih, yaitu P. acidilactici, L. plantarum, L. curvatus dan Leu. mesentroides. Ingat! karena mikroorganisme liar jadi tidak hanya bakteri yang menguntungkan, ada saja bakteri yang tidak diinginkan, yaitu Staphylococcus saprophyticus dan Micrococcus varians sehingga setelah proses fermentasi tempoyak ini perlu dimasak. Um.. kalau saya lihat dari Ehlers (2022) sih bakteri Staphylococcus saprophyticus merupakan bakteri gram positif dalam jumlah tertentu yang bisa menyebabkan infeksi saluran kemih pada perempu- an.....um..  Jadi ya tidak diinginkan ya.

Selain itu, proses pemasakkan ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tempoyak. Berdasarkan penelitian Reli dkk. (2017) tampoyak bila dikemas dalam kemasan PET tanpa proses pasteurisasi bertahan hanya 14 hingga 56  hari, sedangkan tampoyak dengan proses pasteurisasi bertahan hingga 84 hari. Tidak hanya pasukan bakteri asam laktat, pasukan jamur jamuran juga berkontribusi dalam proses fermentasi, yaitu Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor roxii yang membantu memproduksi asam laktat. Selain itu, tumbuh jamur Aspergillus repens  berperan mensakarifikasi gula dalam durian (Hassanudin, 2010), yaitu memecah gula menjadi bentuk yang lebih sederhana diduga agar dapat lebih mudah dikonsumsi oleh bakteri asam laktat.

Sebenernya asam laktat yang dihasilkan oleh pasukkan bakteri ini bermanfaat nggak sih? Bermanfaat kok dalam jumlah yang cukup. Disadur dari penelitian Okfirianti (2018), asam laktat ini  bermanfaat sebagai antikanker, menurunkan tekanan darah, meningkatkan kekebalan tubuh, dan menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol sehingga menurunkan kolesterol tubuh. Jadi gimana, apakah kalian tertarik membuat tempoyak ala DIY atau ingin mencoba rasanya? 

Terimakasih ya telah membaca.
Semoga artikel ini bermanfaat untuk kita semua!

Daftar Pustaka

Ehlers, S.; Merrill, S.A..  (2022). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK482367/#:~:text=Staphylococcus%20saprophyticus%20is%20a%20Gram,epididymitis%2C%20prostatitis%2C%20and%20urethritis. 

Hasanuddin, H. (2010). Mikroflora pada Tempoyak. agriTECH, 30(4).

Muzaifa, M., Murlida, E., Rasdiansyah, I. S., & Ramadani, F. R. KARAKTERISTIK SENSORI, KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS ASAM DRIEN (DURIAN OLAHAN KHAS ACEH) YANG DIFERMENTASI DENGAN WAKTU YANG BERBEDA.GONTOR Agrotech Journal. 

Okfrianti, Y., Darwis, D., & Pravita, A. (2018). Bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum C410LI dan Lactobacillus rossiae LS6 yang diisolasi dari lemea rejang terhadap suhu, pH dan garam empedu berpotensi sebagai prebiotik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan, 6(1), 49-58.

Orami. (2022). https://www.orami.co.id/magazine/resep-tempoyak-durian. Diakses tanggal 19 April 2022. Pukul 12:36 

Reli, R., Warsiki, E., & Rahayuningsih, M. (2017). Modifikasi pengolahan durian fermentasi (Tempoyak) dan perbaikan kemasan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 27(1).