Serealia berbentuk seperti nasi? Wah, benarkah?

Masyarakat Indonesia sangat menyukai beras, ketergantungan terhadap beras semakin meningkat. Hal ini juga didukung oleh kebiasaan masyarakat Indonesia dalam mengonsumsi beras sebagai makanan pokok dan mindset yang berpikiran bahwa apabila belum mengonsumsi nasi, maka belum terasa kenyang (Noviasari dkk., 2017).   Variasi serealia, umbi-umbian dan kacang-kacangan di Indonesia sangat beragam dan masyarakat dapat menjadikan kesempatan ini untuk melakukan diversifikasi atau penganekaragaman pangan dan mencegah ketergantungan kepada beras. Beras analog ini ditemukan dan terus dikembangkan oleh Prof. Dr. Slamet Budijanto, M.Agr., seorang Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor (Khoer, 2014).

beras analog
sumber: edukasi okezone

Beras analog, yaitu inovasi pangan mirip beras berbasis pangan lokal, yang terdiri dari campuran serealia, umbi-umbian serta kacang-kacangan. Beras analog memiliki bentuk yang mirip dengan beras dan memiliki kandungan gizi yang bervariasi.  Secara umum, serealia yaitu jagung, sorgum, bekatul, milet, gandum digunakan sebagai sumber karbohidrat, umbi-umbian, yaitu  ubi kayu, ubi jalar akan diambil patinya dan dimanfaatkan untuk membuat tekstur nasi analog menjadi lebih kokoh dan pulen, selain itu kacang-kacangan yaitu kacang kedelai,  digunakan untuk menambah kandungan protein, pati resisten serta polifenol. Secara umum, beras analog diproduksi dengan menggunakan metode ekstrusi,  yang terdiri dari proses pencampuran, pemasakkan dan pencetakkan menggunakan alat ekstruder.

Noviasari dkk. (2017) mengemukakan bahwa keunggulan beras analog, yaitu memiliki metode memasak yang menyerupai dengan beras pada umumnya, yaitu menggunakan rice cooker dan dapat disantap dengan menggunakan lauk pauk, memiliki indeks glikemi yang rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes (harus seizin dokter/ dietitian pribadi), selain itu beras analog merupakan sumber serat karena mengandung serat minimal tiga persen dan berdasarkan penelitian Noviasari dkk. (2017), sumber serat yang didapatkan dari beras analog berkisar antara 3,65-13,3%. Kualitas fisik, berupa warna dan bentuk beras, kimia berupa kandungan air, lemak, protein, indeks glikemi, total fenol beras analog dan sensori berupa warna, rasa dan tekstur nasi analog  dipengaruhi oleh komposisi dan jenis serealia, umbi-umbian dan kacang-kacangan yang terkandung di dalam masing-masing beras analog (Noviasari dkk., 2017).

Daftar Pustaka

Khoer, M. (2014). https://ekonomi.bisnis.com/read/20141002/99/261750/diversifikasi-pangan-pengembangan-beras-analog-stagnan. Diakses tanggal 6 Juli 2020. Pukul 14:59.

Noviasari S, dkk. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Beras Analog Berbasis Bahan Pangan Non Beras. Pangan Vol.26 No. 1 April 2017.

stay at home: food tips

Berdasarkan WHO (2020) terdapat beberapa tips memilih makanan selama stay at home atau self quarantine, yaitu: 

1) buat rencana

Buatlah rencana terkait dengan makanan apa saja yang dibutuhkan, jumlah makanan, serta umur simpan makanan.  panic buying yang dilakukan akhir-akhir ini menimbulkan beberapa dampak yang tidak positif, yaitu meningkatnya harga makanan, distribusi produk  bahan pangan menjadi kurang merata, harga produk pangan menjadi tinggi.  

2) susun strategi

Gunakanlah sistem FIFO (first in, first out) untuk produk segar maupun kemasan yaitu menggunakan bahan baku yang pertama kali di beli. Susun jenis makanan yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan. Saya duga lebih baik mengonsumsi makanan frozen food , supaya tahan lama dan tidak bolak-balik keluar masuk ke dalam rumah. Bagi yang tidak memiliki freezer, dapat memilih produk makanan yang berkadar air rendah ataupun dapat memanfaatkan penyedia jasa transportasi. 

3) menyiapkan resep sendiri

Di saat stay at home, saatnya memperkaya kemampuan memasak! telah banyak situs yang menyediakan resep-resep rumahan yang bisa dipelajari dan dipraktekan. Salah satu resep dapat dilihat disini.

4) manfaatkan penyedia jasa transportasi baik dari restoran/toko maupun online. 

Penyedia jasa transportasi dan jasa katering kesehatan yang terjamin akan kebersihannya, dapat dimanfaatkan ketika stay at home. Physical distancing menjadi lebih dapat dikontrol.

5) perhatikan porsi makanan.

Bagi beberapa orang, tingkat stress yang tinggi dapat meningkatkan nafsu makan. Meskipun lebih banyak beraktivitas / kerja di dalam rumah, perlu diperhatikan porsi makanan yang di asup disesuaikan dengan sistem yang ada, salah satunya adalah piring makanku, yang menyarankan bahwa di dalam satu piring makanan, harus terdapat makanan yang mengandung karbohirat yang didapat dari makanan pokok yaitu nasi dan protein yang didapat dari lauk pauk yaitu ikan, daging, tempe, tahu dan lainnya (1/2 piriing), serta buah / sayur (1/2 piring).  Porsi yang tidak sesuai dengan aturan dapat menyebabkan overeating dan diduga dapat meningkatkan peningkatan berat badan. 

 

Sumber:

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fsuppmarstita.ml%2Ft-l-charger-aplikasi-facebook-untuk-hp-java&psig=AOvVaw15asdH_Wjpr6qzeh8DNwiU&ust=1588340655286000&source=images&cd=vfe&ved=0CAMQjB1qFwoTCJiqvJ-kkOkCFQAAAAAdAAAAABAK 

6)Melakukan food handling sesuai prosedur yang berlaku

• Tetap jaga kebersihan tangan, perlengkapan dan dapur.
• Memasak bahan makanan sesuai prosedur di petunjuk penggunaan di kemasan makanan.
• Menggunakan bahan baku yang berkualitas. 
• Bersihkan bahan baku sebelum dimasak/ dikonsumsi.
• Hindari konsumsi makanan yang mentah.

7) Batasi asupan garam, gula dan lemak.
 Gula, garam dan lemak dapat memberikan rasa manis, asin dan gurih secara berturut-turut serta ketiganya dapat meningkatkan nafsu makan dan memperlezat makanan, tetapi konsumsi ketiga bahan yang berlebihan tersebut bukan pilihan yang baik. Apabila ingin meningkatkan nafsu makan,WHO (2020) menyarankan bahwa makanan tersebut dapat ditambahkan seasoning yaitu herb and spices, supaya makanan berasa lebih nikmat atau sayur-sayuran yang dapat membuat terasa segar.

8) Meningkatkan asupan serat

Serat bisa didapatkan dari buah-buahan, sayuran serta whole grain foods yaitu oats, roti gandum, whole grain pasta. Ketiga bahan makanan ini dapat dimanfaatkan untuk mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan memperlancar pencernaan.

9) Minumlah cukup air.

Buatlah tubuh tetap terhidrasi dengan mengonsumsi air putih. WHO (2020) menyarankan untuk meminum air putih dibandingkan dengan teh dan kopi, karena dapat mengganggu pola tidur dan jam istirahat menjadi tidak maksimal. 

10) hindari alkohol

Berdasarkan WHO (2020) alkohol dapat mengurangi kinerja mental, yang ditandai meningkatnya  stress, depresi, kecemasan dan ketakutan. Selain itu, jangka panjang meminum alkohol dapat membuat fungsi hati menjadi terganggu.

Daftar pustaka

WHO. (2020). http://www.euro.who.int/en/health-topics/health-emergencies/coronavirus-covid-19/novel-coronavirus-2019-ncov-technical-guidance/food-and-nutrition-tips-during-self-quarantin. Diakses tanggal 30 April 2020. Pukul 08:58. 


3)

Menggemaskan namun Beresiko : ikan buntal – sebuah artikel

Pufferfish merupakan ikan yang berukuran kecil hingga sedang yaitu sekitar 300 mm dan memiliki tubuh yang dapat menggembung akibat menyerap air, memiliki duri-duri yang berukuran kecil dan pendek, serta memiliki bentuk tubuh cenderung membulat (FAO, 1988). Berdasarkan penelitian Ginting et al. (2015), Di kepulauan Riau, ada terdapat banyak jenis pufferfish, yaitu  Tetraodon nigroviridis, Tetraodon fluviatilis, Sphoeroides lunaris, Sphoeroides oblongatus, Chonerhinos amabilis, Chonerhinos sillus dan Chelonodon patoca. Menurut Ginting et al. (2015), ikan buntal memiliki banyak warna dan bentuk sehingga cocok dijadikan sebagai ikan hias, akan tetapi tidak sedikit yang mengonsumsinya. 


 
Sumber gambar: BBC news.


Sumber gambar: tribunnews.

Buah Alpukat

"Si hijau yang penuh dengan lemak sehat"

Alpukat Wina (Sumber: Republika)

Buah alpukat merupakan buah yang berwarna hijau berbentuk seperti pir dan terdiri dari 72% air (Dreher & Dravenport, 2013). Alpukat mengandung berbagai macam mineral, yaitu kalsium, besi, magnesium, potasium, sodium, mangan, zinc, selenium dengan kandungan mineral tertinggi, yaitu potassium sebesar 507 mg (Dreher & Dravenport, 2013). Vitamin yang terkandung dalam alpukat adalah vitamin C, vitamin B6, folat, niasin, riboflavin, tiamin, vitamin K dan vitamin E. Alpukat memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kental setelah di jus. Buah alpukat memiliki manfaat bagi kesehatan. Macam-macam alpukat lokal yang dapat ditemui adalah alpukat wina, mentega, miki, kendil, tanpa biji, hass, pluwang /  green star (Jualbenihmurah, 2019). Rohmatun (2019) menambahkan bahwa buah alpukat paling sering ditemui pada bulan November hingga Februari. Berikut adalah kandungan dari buah alpukat beserta manfaatnya:

1. Kandungan asam lemak MUFA dan PUFA

Buah alpukat mengandung MUFA  (monounsaturated fatty acid) sekitar 71%  dan 13% diantaranya adalah PUFA (Polyunsaturated fatty acid) yang dapat menurunkan kolesterol LDL dan trigliserida. Selain itu, diketahui bahwa buah alpukat dapat mengurangi tingkat rasa haus dan rasa lapar serta mencegah pengumpulan lemak perut dan komplikasi diabetes. 

2. D-manuheptulosa: Kandungan D-manuheptulosa diduga dapat membantu mengontrol kadar gula dalam darah dan berat badan.

3. Potasium : mengontrol tekanan darah, membantu dalam metabolisme protein dan karbohidrat (Anonim, 2019). Menurut Dietary Guidelines for American (2010) dikatakan bahwa potasium dapat menurunkan tekanan darah yang menandakan bahwa potasium memiliki kerja yang antagonis dengan sodium yaitu berfungsi untuk meningkatkan tekanan darah. 

4. Magnesium: meningkatkan sensitivitas insulin, sebagai kofaktor dalam enzim yang berperan dalam metabolisme

5. vitamin C: vitamin C dapat bekerjasama dengan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan dan menghambat proses menempelnya sel-sel lemak di dalam pembuluh darah (arterosklerosis), mencegah penyakit kanker dan jantung.

6. vitamin K: berperan kofaktor dalam enzim yang berperan dalam proses mempercepat pembekuan darah, dan berkontriusi penting dalam pembentukkan tulang. 

7. Lutein dan zeaxantin: berperan dalam menjaga kesehatan mata terkhusus bagian retina mata, mencegah kanker prostat (Duarte et al., 2016).

8. karotenoid: berkontribusi dalam menjaga kelembapan kulit di tengah terik sinar matahari serta menjaga kesehatan jantung (Anonim, 2019).

9. Glutation: mencegah kanker.

10. beta sitosterol: mencegah pengumpulan lemak di perut, meningkatkan sistem imun dengan cara meningkatkan proliferasi limfosit yang dapat menginaktivasi mikroba.

Penelitian Fulgoni et al.  (2013) membuktikan bahwa konsumen yang lebih sering mengonsumsi buah alpukat memiliki body mass index lebih rendah (26,7 kg/m2), berat badan yang lebih rendah (78 kg), lebar pinggul yang lebih rendah (93,2 cm) dan kandungan kolesterol HDL (High density lipoprotein) yang lebih tinggi (55 mg/d). 

Baca lebih lanjut

Dreher, M. L., & Davenport, A. J. (2013). Hass avocado composition and potential health effects. Critical reviews in food science and nutrition, 53(7), 738-750.

Duarte, P. F., Chaves, M. A., Borges, C. D., & Mendonça, C. R. B. (2016). Avocado: characteristics, health benefits and uses. Ciência Rural, 46(4), 747-754.

Fulgoni, V. L., Dreher, M., & Davenport, A. J. (2013). Avocado consumption is associated with better diet quality and nutrient intake, and lower metabolic syndrome risk in US adults: results from the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2001–2008. Nutrition journal, 12(1), 1.

Weschenfelder, C., dos Santos, J. L., de Souza, P. A. L., de Campos, V. P., & Marcadenti, A. (2015). Avocado and cardiovascular health. Open Journal of Endocrine and Metabolic Diseases, 5(07), 77.

Anonim. (2019). https://www.californiaavocado.com/images/general-content/foodservices/a-prime/CAC-FS-Culinary-Education-Module-Lesson-III.pdf. Diakses tanggal 7 juli 2019. Pukul 21:34

Jualbenihmurah. (2019). https://www.jualbenihmurah.com/blog/inilah-8-jenis-alpukat-unggulan-dengan-rasa-paling-enak-dan-paling-cocok-di-budidayakan-di-iklim-indonesia. Diakses tanggal 7 juli 2019. Pukul 21:34
Rohmatun, M. (2019). https://www.hipwee.com/tips/kalender-musim-buah-di-indonesia/. Diakses tanggal 7 juli 2019. Pukul 21:34

Tempe

Menurut KBBI tahun 2019, tempe merupakan makanan yang biasanya digunakan untuk lauk dan terbuat dari kedelai yang terfermentasi dengan mikroorganisme. Di dalam review yang berjudul Tempe Fermentation and Functionallity: Update into Third Millenium yang disusun oleh Nout & Kiers (2005), tempe merupakan produk pangan yang terbuat dari kacang kedelai yang setengah masak kemudian difermentasikan dengan menggunakan bantuan mikroorganisme (jamur). Pada zaman dahulu, tempe digunakan sebagai pengganti "daging", diduga karena kandungan protein yang cukup tinggi, sekitar 40-50% berat kering). Pada zaman dahulu, tempe digunakan karena harga daging masih mahal, masyarakat cenderung lebih memilih untuk membeli tempe karena harganya lebih murah. Pembuatan makanan tempe juga meningkatkan aspek sosioekonomis masyarakat Indonesia, karena dengan membuat tempe, masyarakat mendapatkan pekerjaan serta gaji yang dapat mencukupi kebutuhan hidup sehari-harunya.

sumber: wikipedia

Proses Pembuatan Tempe

Tempe dibuat dari proses fermentasi kacang kedelai. Tentunya, sebelum proses fermentasi, tempe mengalami perlakuan-perlakuan awal / pretreatment agar proses fermentasi dapat berjalan dengan lancar. Pertama-tama tempe dapat dilepaskan dari kulitnya dengan cara wet ataupun dry hulling. Perbedaan antara wet dan dry hulling, apabila wet hulling dilakukan proses perendaman kacang kedelai dua kali, sedangkan dry hulling dilakukan proses perendaman kacang kedelai hanya satu kali guna, melepaskan kulit kacang kedelai. Proses perendaman tempe bertujuan untuk meningkatkan kadar air tempe, menyeleksi secara tidak langsung kedelai dengan kualitas baik dan tidak baik (akan mengapung), serta meningkatkan aktivitas mikroba  (Nout & Kiers, 2005). 

Langkah kedua yaitu, memasak biji kacang kedelai tersebut selama 20-30 menit dan didiamkan. Setelah itu, dimasukkan inokulum Rhizopus sp. dan diaduk kemudian, diinkubasi dengan suhu 25-30oC selama 24-72 jam (Nout & Kiers, 2005). Jumlah inokulum yang digunakan sebaiknya dipertimbangkan karena, dapat mempengaruhi kecepatan fermentasi yang berdampak pada kualitas tempe yang dihasilkan. Apabila terlalu banyak inokulum (≥10^6 CFU/g) proses fermentasi menjadi sangat cepat dan berujung pada kematian awal jamur karena suhu fermentasi yang meningkat. Sebaliknya, apabila terlalu sedikit inokulum yang ditambahkan (<10^2 CFU/g) maka, proses fermentasi menjadi lama dan kemungkinan terkontaminasi oleh bakteri pembusuk menjadi lebih besar. Setelah proses inkubasi dilakukan, selanjutnya dilakukan pengadukan. Proses pengadukan bertujuan untuk meningkatkan proses aerasi yang ada sedangkan, proses inkubasi dilakukan selama dua hari guna untuk menumbuhkan miselium jamur dan menunggu spora jamur bergerminasi (berkembang).  Selanjutnya,  tempe dapat dikemas dan dipasteurisasi guna mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang lainnya. Tempe tersebut siap diolah menjadi kripik atau dikeringkan yang selanjutnya digunakan sebagai bahan fortifikasi. 

Olahan makanan yang dapat dibuat dari tempe.

1. Kue Mendol

Sumber: cookpad

Tempe yang mulai membusuk, dapat diolah menjadi Mendol (Nout & Kiers, 2005). Tempe yang sudah / mendekati busuk ini ditandai dengan munculnya bau tajam, dan dari segi penampakkannya, butiran kacang kedelai menjadi lebih nampak karena filamen jamur yang ada di dalam tempe sudah melayu atau mengalami senescence. Mendol merupakan makanan yang dibuat dari daun jeruk, kencur, bawang merah, bawang putih, cabe gula dan garam yang digoreng hingga berwarna kecoklatan (Cookpad, 2019).  

https://www.researchgate.net/publication/7982585_Tempe_fermentation_innovation_and_functionality_Update_into_the_third_millenium

Pangan yang dapat menyembuhkan demam berdarah

Pangan yang dapat meningkatkan kadar trombosit adalah:

⧭ Jambu merah /klutuk

⧭ Angkak

⧭ Kurma 

DBD
sumber: media Indonesia

Ketiga bahan pangan tersebut dapat meningkatkan kepingan darah yang terdapat pada sum-sum tulang belakang. Bahan pangan tersebut  mengandung kandungan isoflavon dari golongan flavonoid. Kandungan isoflavon dapat menghambat enzim hialuronidose yang dapat menghambat rusaknya asam hialuronik. Asam hialuronik dapat mensekresikan interleukin 6 (IL-6) yang dapat meningkatkan pembuatan, dan pembelahan platelet (megakariosit) dalam tubuh sehingga jumlah platelet / kepingan darah dapat menjadi lebih banyak.

Wiyasihati, S.; Wigati K.W.; Wardani. T. (2013). COMPARING THE EFFECT OF RED YEAST RICE, DATE PALM, AND GUAVA LEAF EXTRACT ON THROMBOCYTE AND MEGAKARYOCYTE COUNT IN THROMBOCYTOPENIC WHITE RATS. Folica Media Indonesiana Vol 49 No. 2. 82-87

Manfaat Susu

Pastinya sejak lahir, kita sudah diberikan susu. Apa sih itu minuman susu / milk? Dalam KBBI, susu merupakan bahan minuman dalam bentuk cairan / bubuk.

1. Susu mengandung kalsium yang berguna untuk mengatur kontraksi otot dan pembuluh darah, sistem syaraf  yang dapat mencegah penyakit jantung

2. Susu mengandung kandungan asam linoleat terkonjugasi yang dapat membuat persebaran lemak dalam tubuh menjadi semakin merata.