Seputar Pempek dan Inovasinya terhadap kandungan nutrisi

Pempek merupakan makanan yang diolah dari tepung terigu dan ikan yang dikonsumsi bersama cuka, serta berasal dari Palembang, Sumatera Selatan. Kota Palembang memiliki kekayaan lokal, yaitu sungai musi dan memiliki banyak ikan. Oleh karena itu, masyarakat berinisatif untuk mengolah ikan yang terdapat di sungai tersebut menjadi pempek. Secara umum, ikan yang digunakan dalam pembuatan pempek termasuk ikan air tawar, yaitu belida, gabus dan tenggiri.  Dahulu, pempek berasal dari kata kelesan. Kelesan atau pempek memiliki arti ditekan-tekan, sehingga di dalam proses pembuatan adonan pempek dengan cara ditekan-tekan, lalu dilanjutkan dengan proses pembentukan adonan dan pengolahan, yaitu perebusan, pemanggangan dan penggorengan (Efrianto dkk., 2014). Selain itu, penemuan kata pempek berasal dari kata "apek", yaitu seorang lelaki keturunan Tionghoa yang memperjualbelikan kuliner tersebut secara keliling (Suryaningrum & Muljanah, 2009). 

Pempek
Sumber: Lifestyle okezone

Pempek memiliki bermacam-macam variasi, yaitu kapal selem, lenjer, telok, pistel, tahu, lenggang, kerupuk, kulit, bakar, dll sedangkan variasi cuka yang banyak ditemui, yaitu dengan topping ebi, timun dan lobak (Efrianto dkk., 2014).  Pempek cocok disantap menjadi appetizer dan snack.  Baru-baru ini, telah dilakukan inovasi terhadap pempek, yaitu formulasi tepung serta penggunaan jenis ikan. Aminulah dkk. (2020) menginovasikan pempek lenjer dengan mensubstitusikan tepung tapioka dengan tepung talas bogor serta menggunakan ikan lele dumbo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi tepung talas bogor dan tepung tapioka terbaik adalah 85 gram : 15 gram, secara berturut-turut serta dengan menggunakan 100 gram ikan lele dumbo. Pempek yang dihasilkan memiliki kadar protein yaitu 7,06% dan serat pangan, yaitu 2,16%. Selain itu, tekstur yang dihasilkan kurang lengket dan memiliki tingkat kekerasan yang kurang keras. 

Berdasarkan jurnal ilmu-ilmu perikanan dan budidaya perairan tahun 2018, pempek ikan gabus mengalami penambahan  buah naga, yang bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi pempek. Berdasarkan penelitian tersebut, terbukti bahwa penambahan buah naga merah sebesar 10% menghasilkan kandungan gizi pempek terbaik, yaitu kadar mineral 2,24%, protein 9,84%, lemak 0,91% dan karbohidrat 25,33%.  Rofiq & Ernawati (2017) menggunakan variasi 40 gram tepung tapioka  : 60 gram ikan belut,  menghasilkan kandungan protein tertinggi dibandingkan variasi lainnya, yaitu 5,55-6,49% serta kandungan lemak tertinggi, yaitu 0,09-0,17%. Kandungan protein dan lemak pempek tersebut terbukti dipengaruhi oleh lama waktu pemasakkan pempek. Semakin tinggi waktu pemasakkan, maka semakin rendah kandungan protein dan lemak pada pempek. Hal ini dikarenakan penggunaan panas dapat membuat struktur protein terdenaturasi sehingga cairan yang ada di dalam daging tereduksi dan digantikan dengan emulsi lemak.  Selain itu, adanya pemanasan dapat mencairkan lemak yang ada dalam pempek ikan belut.

Daftar Pustaka

        Aminullah; Daniel; Rohmayanti, T. (2020). Profil Tekstur dan Hedonik Pempek Lenjer Berbahan Lokal Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) . Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol 25 No 1. Hal 7-18. https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/3427/pdf

        Efrianto; Zubir Z.; Maryetti. (2014). Inventarisasi Perlindungan Karya Budaya Pempek Palembang. Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Kebudyaan Padang.  CV Graphic Delapan Belas. http://repositori.kemdikbud.go.id/12951/

        Rofiq, M. & Ernawati. (2017). Proporsi Penambahan Tepung Tapioka dan Lama Perebusan terhadap Kualitas Pempek Ikan Belut. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 8 No. 1. Hal 9-16. https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan/article/view/530/425

        Suryaningrum & Mujanah, I. (2009). Prospek Pengembangan Usaha Pengolahan Pempek Palembang. Squalen. Hal 31-40. https://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/squalen-bulletin/index.php/squalen/article/download/145/111

        Tisnaatmajaya, D; Widyasih, T.; Jaya, F.M. (2018). Pengaruh Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis) terhadap Mutu Kimia Pempek Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budaya Perairan Vol 13. No 1. Hal 21-26.  https://jurnal.univpgri-palembang.ac.id/index.php/ikan/article/download/2059/1872