Aplikasi Short Grain Rice dalam Bidang Kuliner dan Pangan

Beras merupakan makanan pokok bagi banyak negara berkembang, termasuk Indonesia. Secara umum, beras giling mengandung nutrisi, yaitu karbohidrat, protein lemak, tiamin, riboflavin, niasin, vitamin E, kalium, natrium, kalsium, mineral seng dan mangan (Saleh et al., 2019). Beras diketahui hipoalergenik  Pertumbuhan outlet restoran yang menjual makanan khas Asia, yaitu Korea dan Jepang pun semakin banyak ditemukan di Indonesia dan semakin mudah diakses dengan layanan food delivery sehingga diduga permintaan short grain rice semakin tinggi dan diminati oleh masyarakat Indonesia. Dalam restoran Asia, short grain rice dibutuhkan dan sangat aplikatif, dimulai dari nasi, sushi rice, onigiri, rice cake dan makanan lainnya dikarenakan, sebagian besar masyarakat Asia lebih menyukai nasi yang lebih empuk dan pulen. 

Beras ketan
Sumber: kompas.com

Dibedakan dari ukuran bulirnya, sesungguhnya terdapat tiga jenis beras, yaitu long grain, medium grain dan short grain. Short grain rice dikenal memiliki ujung yang membulat, berwarna opak, memiliki panjang bulir <6,2 mm (CODEX, 1995) dan sering diproduksi oleh Jepang, China, Bangladesh, Srilanka, India. Merk short grain rice yang dapat ditemukan adalah Koshihikari, S6, Kogane Mochi dan lainnya. Beberapa tipe short grain rice juga termasuk beras aromatik, yaitu beras dijual dengan harga serta kualitas yang premium.  Kualitas beras tersebut dapat ditentukan dari warna, kebersihan, kemurnian, ukuran dan bentuk, kelembutan dan aroma beras (Custodio, 2019) namun setiap negara memiliki regulasi masing-masing terkait mutu beras yang baik dan dibutuhkan oleh setiap negara dan bisa jadi berbeda di tiap negara.

Short grain rice memiliki  kandungan amilopektin yang lebih tinggi, yaitu 13,4% dibandingkan dengan amilosa, yaitu 6,6%. Oleh karena itu, setelah proses penanakan, nasi bertekstur lengket dan memiliki daya rekat yang baik. Nasi yang ditanak menggunakan beras tipe tersebut mengandung 130 kkal  per 100 g bahan. Short grain rice dapat diinkorporasikan ke dalam berbagai produk pangan yaitu baby food, cereal, sup, rice bread, sushi rice, produk fermentasi lainnya seperti wine. atau hidangan berasa manis  di benua Asia, yaitu rice cake (Kumar & Murali, 2020) karena beras tersebut dapat berkontribusi memberikan tekstur empuk dan creamy. Selain itu, penggunaan tepung short grain rice yang dikombinasikan dengan proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpan Niangao dengan tekstur yang lebih empuk (Feng et al., 2019).

 

Daftar Pustaka

Efferson, J. (1985).  Rice Grain Quality and Marketing. Filipina: International Research Institute.

Verheye, W.. (2010). Growth and Production of Rice. Encyclopedia of Life Support System. Singapura: UNESCO. https://www.eolss.net/Sample-Chapters/C10/E1-05A-15-00.pdf

Bergman, C et al. (2017). Rice Grain Quality https://beaumont.tamu.edu/elibrary/StudyRiceContest/2017/9.pdf

CODEX. (1995). Codex Standard For Rice. CODEX Standar 198-1995. 

CRPW. (2018). Variety Selection and Management. California Rice Production Workshop.  Hal 1-30. http://rice.ucanr.edu/files/288572.pdf

Custodio et al. (2019). Rice Quality: How It Is Defined by Consumers, Industry, Food Scientist and Genetictists. Trends in Food Science and Technology. Elsevier.  Hal 122-137.

Dipnaik & Kokare (2017). Ratio of Amylose and Amylopectin as Indicators of Glycaemic Index and In Vitro Enzymatic Hydrolysis of Starches of Long, Medium and Short Grain Rice. International Journal of Research in Medical Sciences Vol 5 No 10. Hal 4502-4505.

Feng et al. (2019). Optimizing the Texture and Retrogradation Properties of Niangao (Rice Cake) Made with Naturally Fermented Rice Flour. Food Science and Technology Vol 39 No 4. Hal 810-817

Finecooking. (2020). https://www.finecooking.com/article/guide-to-rice-varieties. Diakses tanggal 29 Agustus 2020. Pukul 11:02.  

Kaur et al. (2011). Studies on Evaluation of Grain Quality Attributes of Some Basmati and Non-Basmati Rice Cultivars. Journal of Food Quality Vol 34 No 6. Hal 1-7.

Kumar & Murali. (2020). Black Rice: A Novel Ingredient in Food Processing. Journal of Nutrition and Food Sciences Vol 10 No 771. Hal 1-7. 

Nawaz et al. (2018). Effect of Soaking Medium on The Physicochemical Properties of Parboiled Glutinous Rice of Selected Laotian Cultivars. International Journal of Food Properties. Vol 21 No 1. Hal 1896-1910.

Rohman et al. (2014). Rice in Health and Nutrition- Mini Review . International Food Research Journal Vol 21 No 1. Hal 13-24

Saleh et al. (2019). Brown Rice Versus White Rice: Nutritional Quality, Potential Health Benefits, Developmentof Food Products, and Preservation Technologies. Comprehensive Reviews in Food Science and Safety Vol 18 No 4. Hal 1070-1096.