#Sharing - Berkuliah di Teknologi Pangan

Halo, Perkenalkan saya Michael.. Pada kesempatan kali ini, saya ingin sharing melalui tulisan ini, perihal berkuliah di Teknologi Pangan. Artikel ini ditujukan untuk teman-teman yang ingin memasukki jenjang perkuliahan baik dari SMA maupun SMK. Artikel ini bertujuan untuk memberikan sebagian besar informasi di perkuliahan Teknologi Pangan meliputi sedikit materi yang dipelajari di Teknologi Pangan, soft skill yang didapatkan, manfaat, sedikit lifestyle mahasiswa serta peluang kerja Teknologi Pangan. Bagaimanapun, artikel ini bersifat subyektif dan belum tentu akan sama persis di alami oleh teman-teman alumnus Teknologi Pangan, karena kurikulum yang bisa jadi berbeda dari tahun ke tahun, tempat perkuliahan yang berbeda serta perkembangan zaman (gaya belajar, dll).

Ilmuan Pangan
Sumber: SEVIMA

1. Materi Teknologi Pangan

Baik, sebelum dilanjutkan saya ingin mereview sedikit tentang materi SMA dahulu. Teman-teman dahulu pernah mempelajari Bioteknologi Konvensional dan Modern di pelajaran Biologi SMA. Ya, dimata kuliah ini, kita mempelajari tentang kedua bioteknologi tersebut lebih dalam lagi. Bioteknologi konvensional, yaitu berbagai produk olahan pangan dengan menggunakan bantuan  mikroorganisme. Misalnya dalam membuat yoghurt, menggunakan mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus atau dalam membuat kecap, menggunakan mikroorganisme Aspergillus wentii. 

Nah, di dalam perkuliahan Teknologi Pangan ini, teman-teman akan mempelajari bagian ini lebih detail, bagaimana lingkungan mikroorganisme itu tumbuh, karakteristik masing-masing mikroorganisme dan bagaimana cara membuat atau menginovasikan produk pangan agar lebih disukai dan diterima oleh konsumen . Entah dari konsentrasi mikroorganisme, pengemas, waktu fermentasi ataupun faktor-faktor lainnya. Teknologi pangan mempelajari mengenai pemilihan bahan baku yang terbaik, pemrosesan, pengemasan serta  sedikit mempelajari pengembangan produk pangan. 

Selain itu, kandungan gizi, vitamin, mineral serta komponen bioaktif dalam bahan pangan juga akan dipelajari dalam perkuliahan ini. Yap, ini dapat menjadi bekal hari tua nanti, ketika pengaturan pola makan dan jenis makanan semakin dibutuhkan di hari tua nanti.. 

Fisika, Kimia, Matematika masih dipelajari ya?

Jawabannya, masih tetap ada. Matematika, fisika dan kimia disesuaikan dan dihubungan dengan makanan. Matematika pangan, umumnya dikaitkan dengan populasi mikroorganisme. Contoh kimia pangan, teman-teman akan mempelajari pigmen warna dari buah dan sayur lalu bahan aditif makanan apa saja yang diperbolehkan dan seberapa banyak serta mempelajari "toksin" yang ada di dalam bahan pangan mentah serta bagaimana mengatasinya. Dalam mata kuliah fisika pangan, teman-teman akan mempelajari sekilas tentang macam-macam tekstur pangan seperti apa saja dan aspek fisik lainnya.  

Teknologi pangan mempelajari seputar makanan, Lantas apakah Teknologi Pangan kuliahnya masak-masak?

Setahu saya, untuk teknologi pangan tidak ada kegiatan memasak namun ada kemungkinan untuk mempelajari pembuatan produk roti, bolu dan lainnya. Terkecuali, terdapat jurusan teknologi pangan yang membuka konsentrasi tertentu yang mengarah ke arah kuliner. Teman-teman akan mempelajari bagaimana cara memasak dan teknik memasak, mulai dari persiapan, pengolahan yang baik, tidak lupa bagaimana cara menginovasikannya dan tentunya dihubungkan dengan beberapa teori yang sudah ada dan bersama-sama belajar dengan praktisi kuliner atau ahli gizi. Teknologi pangan lebih mempelajari mengenai cara membuat tempe, yoghurt, dan lainnya..

2. Kegiatan yang dilakukan oleh mahasiswa Teknologi Pangan

Secara umum, terdapat dua kegiatan yang dilakukan, yaitu perkuliahan biasa dan praktikum. Perkuliahan biasa (teori), kami akan diberikan presentasi dan tugas-tugas yang relevan dengan topik tugas yang dibahas baik tim maupun individu entah itu survey, literature review (membaca sekaligus mempelajari jurnal-jurnal penelitian) ataupun kunjungan lalu, mendengarkan dosen presentasi sekaligus sesi diskusi / tanya jawab secara dua arah. Pada saat praktikum, mempelajari penggunaan alat-alat laboratorium serta teknik untuk menganalisa kandungan makanan dan yang paling berkesan adalah membuat laporan praktikum, beberapa alumnus menyebutkan seperti mini skripsi, lengkap terdiri dari pendahuluan, tinjauan pustaka hingga daftar pustaka :).

namun tidak menutup kemungkinan, bagi teman-teman yang aktif dalam OSIS ataupun yang ingin belajar berorganisasi, di universitas biasanya ada BEM dan Senat baik ditingkat universitas ataupun fakultas. Ya, di organisasi ini teman-teman bisa mempelajari kemampuan berorganisasi, berjualan demi mengumpulkan dana untuk berlangsungnya acara, mengcreate acara-acara tertentu, mengunjungi desa dan aktivitas yang tidak terduga lainnya. Umumnya, terdapat divisi-divisi yang kurang lebih sama dengan pengurus kelas SMA dan OSIS, mulai dari sekretaris, bendahara dan lainnya.   

3. Softskills yang didapat

Beberapa soft skills yang didapatkan dari perkuliahan ini, karena perkuliahan ini termasuk bidang IPA / Eksak, maka ada praktikum. Praktikum ini melatih skill analitik teman-teman semua, dengan adanya praktikum, teman-teman dapat mendapat keahlian seperti mengoperasikan alat laboratorium, menganalisa hasil praktikum. Mengapa hasil praktikum demikian, apakah sudah sesuai dengan teori yang ada, mengapa. Secara tidak langsung juga meningkatkan rasa ingin tahu.  Apabila dari perkuliahan (teori) yang didapatkan adalah kemampuan presentasi teman-teman, untuk memaparkan hasil diskusi teman-teman sekelompok, kerjasama serta masih ada softskill lainnya. Kalau dari segi organisasi, teman-teman tentu akan mendapatkan skill leadership, komunikasi dan mungkin skill wirausaha juga ikut ditingkatkan hehe :) dan Menariknya lagi, berdasarkan pengalaman saya, yang paling sering diperjualbelikan adalah makanan. Belajar makanan dan yang dijual makanan, keduanya serba makanan.

4. Peluang Kerja

Peluang kerja yang setelah lulus dari Teknologi Pangan adalah QC (Quality Control), QA (Quality Assurance), produksi, RnD (Research and Developemnt) di pabrik makanan. Quality control memeriksa bahan baku sebelum produksi ataupun bahan jadi sebelum dipasarkan sedangkan Quality Assurance menerapkan prinsip zero defects, artinya dalam proses pengolahan harus dipastikan tidak ada kesalahan yang terjadi pada saat produksi ataupun terulang kemudian. Di bagian produksi, teman-teman memproduksi produk tersebut di pabrik dengan rentang waktu yang diberikan dan jumlah produk yang ditentukan. Selain itu, di bidang pendidikan, lulusan teknologi pangan dapat mengajar di Universitas, Institusi dan Sekolah Tinggi menjadi staff pengajar (Guru atau Dosen) atau sekolah-sekolah pertanian, namun menjadi dosen membutuhkan studi lanjut, yaitu minimal strata 2 (S2) atau magister. Apabila hobi menulis, mungkin di sela-sela waktu luang dapat dilatih lagi sehingga, dapat menjadi penulis buku-buku pangan dan kesehatan.

Kalau lulusan Teknologi Pangan khususnya Konsentrasi Kuliner, apakah saya langsung bisa menjadi chef?

Setahu saya, untuk menjadi chef diperlukan pengalaman kerja bertahun-tahun di dapur baik itu di hotel atau di restoran. Selain itu, sebelum menjadi chef, diduga teman-teman harus menjadi asisten cook, cook terlebih dahulu kemudian menjadi chef. Teman-teman lulusan bidang kuliner dapat menjadi Kulinolog, yaitu seorang yang berpengetahuan di dalam bidang kuliner, minat dan kesukaan akan food traveling akan menjadi nilai tambah bagi seorang kulinolog. 

 

Kalau lulusan Teknologi Pangan , apakah saya dapat menjadi ahli gizi?

Setahu saya, lulusan teknologi pangan, dapat menjadi ahli gizi, namun dalam bidang pangan ya.. Jadi mengetahui kandungan apa saja di dalam makanan. Hingga saat ini, setahu saya, untuk  menjadi ahli gizi kesehatan dan registered dietitian (ahli diet), teman-teman harus menempuh pendidikan gizi kesehatan atau kedokteran gizi  dan wajib mengikuti program sertifikasi yang disediakan, karena diduga dalam pendidikan gizi kesehatan dan kedokteran mempelajari lebih banyak tetang matakuliah yang berkaitan dengan tubuh manusia, ilmu kesehatan dan sekaligus dipersiapkan untuk merawat kesehatan ataupun terkait dengan nyawa seseorang sehingga teman-teman dapat dipercaya untuk bekerja di tempat pelayanan kesehatan, misal rumah sakit.

Sekian dari saya. Semoga informasi ini bermanfaat untuk teman-teman ya.. Selamat memilih jurusan perkuliahan. Sebelumnya saya memohon maaf apabila ada kata yang kurang berkenan. Semoga tulisan singkat ini dapat memberikan informasi yang mudah dimengerti dan dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk pengambilan keputusan teman-teman.. dan berharap teman-teman dapat mengambil jurusan sesuai keinginan teman-teman ya.. Semoga sukses selalu.. :)

Aplikasi Short Grain Rice dalam Bidang Kuliner dan Pangan

Beras merupakan makanan pokok bagi banyak negara berkembang, termasuk Indonesia. Secara umum, beras giling mengandung nutrisi, yaitu karbohidrat, protein lemak, tiamin, riboflavin, niasin, vitamin E, kalium, natrium, kalsium, mineral seng dan mangan (Saleh et al., 2019). Beras diketahui hipoalergenik  Pertumbuhan outlet restoran yang menjual makanan khas Asia, yaitu Korea dan Jepang pun semakin banyak ditemukan di Indonesia dan semakin mudah diakses dengan layanan food delivery sehingga diduga permintaan short grain rice semakin tinggi dan diminati oleh masyarakat Indonesia. Dalam restoran Asia, short grain rice dibutuhkan dan sangat aplikatif, dimulai dari nasi, sushi rice, onigiri, rice cake dan makanan lainnya dikarenakan, sebagian besar masyarakat Asia lebih menyukai nasi yang lebih empuk dan pulen. 

Beras ketan
Sumber: kompas.com

Dibedakan dari ukuran bulirnya, sesungguhnya terdapat tiga jenis beras, yaitu long grain, medium grain dan short grain. Short grain rice dikenal memiliki ujung yang membulat, berwarna opak, memiliki panjang bulir <6,2 mm (CODEX, 1995) dan sering diproduksi oleh Jepang, China, Bangladesh, Srilanka, India. Merk short grain rice yang dapat ditemukan adalah Koshihikari, S6, Kogane Mochi dan lainnya. Beberapa tipe short grain rice juga termasuk beras aromatik, yaitu beras dijual dengan harga serta kualitas yang premium.  Kualitas beras tersebut dapat ditentukan dari warna, kebersihan, kemurnian, ukuran dan bentuk, kelembutan dan aroma beras (Custodio, 2019) namun setiap negara memiliki regulasi masing-masing terkait mutu beras yang baik dan dibutuhkan oleh setiap negara dan bisa jadi berbeda di tiap negara.

Short grain rice memiliki  kandungan amilopektin yang lebih tinggi, yaitu 13,4% dibandingkan dengan amilosa, yaitu 6,6%. Oleh karena itu, setelah proses penanakan, nasi bertekstur lengket dan memiliki daya rekat yang baik. Nasi yang ditanak menggunakan beras tipe tersebut mengandung 130 kkal  per 100 g bahan. Short grain rice dapat diinkorporasikan ke dalam berbagai produk pangan yaitu baby food, cereal, sup, rice bread, sushi rice, produk fermentasi lainnya seperti wine. atau hidangan berasa manis  di benua Asia, yaitu rice cake (Kumar & Murali, 2020) karena beras tersebut dapat berkontribusi memberikan tekstur empuk dan creamy. Selain itu, penggunaan tepung short grain rice yang dikombinasikan dengan proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpan Niangao dengan tekstur yang lebih empuk (Feng et al., 2019).

 

Daftar Pustaka

Efferson, J. (1985).  Rice Grain Quality and Marketing. Filipina: International Research Institute.

Verheye, W.. (2010). Growth and Production of Rice. Encyclopedia of Life Support System. Singapura: UNESCO. https://www.eolss.net/Sample-Chapters/C10/E1-05A-15-00.pdf

Bergman, C et al. (2017). Rice Grain Quality https://beaumont.tamu.edu/elibrary/StudyRiceContest/2017/9.pdf

CODEX. (1995). Codex Standard For Rice. CODEX Standar 198-1995. 

CRPW. (2018). Variety Selection and Management. California Rice Production Workshop.  Hal 1-30. http://rice.ucanr.edu/files/288572.pdf

Custodio et al. (2019). Rice Quality: How It Is Defined by Consumers, Industry, Food Scientist and Genetictists. Trends in Food Science and Technology. Elsevier.  Hal 122-137.

Dipnaik & Kokare (2017). Ratio of Amylose and Amylopectin as Indicators of Glycaemic Index and In Vitro Enzymatic Hydrolysis of Starches of Long, Medium and Short Grain Rice. International Journal of Research in Medical Sciences Vol 5 No 10. Hal 4502-4505.

Feng et al. (2019). Optimizing the Texture and Retrogradation Properties of Niangao (Rice Cake) Made with Naturally Fermented Rice Flour. Food Science and Technology Vol 39 No 4. Hal 810-817

Finecooking. (2020). https://www.finecooking.com/article/guide-to-rice-varieties. Diakses tanggal 29 Agustus 2020. Pukul 11:02.  

Kaur et al. (2011). Studies on Evaluation of Grain Quality Attributes of Some Basmati and Non-Basmati Rice Cultivars. Journal of Food Quality Vol 34 No 6. Hal 1-7.

Kumar & Murali. (2020). Black Rice: A Novel Ingredient in Food Processing. Journal of Nutrition and Food Sciences Vol 10 No 771. Hal 1-7. 

Nawaz et al. (2018). Effect of Soaking Medium on The Physicochemical Properties of Parboiled Glutinous Rice of Selected Laotian Cultivars. International Journal of Food Properties. Vol 21 No 1. Hal 1896-1910.

Rohman et al. (2014). Rice in Health and Nutrition- Mini Review . International Food Research Journal Vol 21 No 1. Hal 13-24

Saleh et al. (2019). Brown Rice Versus White Rice: Nutritional Quality, Potential Health Benefits, Developmentof Food Products, and Preservation Technologies. Comprehensive Reviews in Food Science and Safety Vol 18 No 4. Hal 1070-1096.

 

Mari Mengenal Alkaline Diets

Baru-baru ini, masyarakat lebih sering mengonsumsi makanan tinggi garam, lemak jenuh, gula sederhana yang dapat berasal dari snack/ekstrudat, chip, makanan kaleng, yaitu daging ataupun sup dan konsumsi serat, kalium dan magnesium, yang bersumber dari buah dan sayur, yaitu lemon, pisang dan bayam serta umbi, yaitu kentang menjadi semakin jarang.  Secara umum, bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi memiliki pH yang asam, yaitu buah (lemon)  yang berasa asam meninggalkan residu basa, sebaliknya daging, ikan, unggas, telur yang tidak berasa asam meninggalkan residu asam. Selain itu, PRAL (Potential Renal Acid Loads) dapat dijadikan sebagai indikator, namun tidak dapat dijadikan patokan untuk mengetahui sifat asam/basa makanan tersebut.

Makanan asam dan basa
Sumber: Greatist

 Konsumsi makanan yang sering dan tinggi sodium, lemak, gula diketahui dapat menimbulkan residu asam, yaitu sulfat non volatil, asam organik tidak termetabolisasi, asam fosforat dan asam lainnya, sehingga lama kelamaan tingkat keasaman di tubuh meningkat dan mengurangi kinerja organ, mudah terkena stress, diduga dapat meningkatkan resiko penyakit kronis, menurunkan kepadatan tulang serta menurunkan massa otot. Selain itu, mineral yang bersifat basa, yaitu potassium, yang secara umum ditemukan dalam bentuk potasium sitrat, magnesium dan kalsium dalam bentuk kalsium fosfat dan karbonat akan berkurang. Rendahnya  kalsium diukur berdasarkan kandungan kalsium  yang berjumlah sedikit di dalam urin.

Kalsium tersebut dipinjam oleh tubuh untuk menetralisir asam yang ada di dalam tubuh sehingga kepadatan tulang menjadi rendah, meningkatkan inflamasi namun tidak sampai menyebabkan osteoporosis. Keasaman di dalam sel dapat diindikasikan dari pH urin dan tidak bisa diindikasikan dari pH darah. Selain itu, asam yang berlebih dapat diikat dengan visceral fat, yang terletak dekat hati, lambung dan usus dan diduga dapat memiliki efek yang kurang baik untuk tubuh. Lemak ini tidak terlihat dibandingkan dengan subcutaneous fat yang langsung terlihat di daerah lengan dan paha. Oleh karena itu, pH tubuh harus tetap terjaga dan memiliki rentang pH optimum, yaitu 7,35-7,45 (sedikit basa) dengan merawat base buffer system atau sistem penyangga basa di dalam tubuh. Oleh karena itu, alkaline diet perlu diterapkan.

 Base buffer system dalam tubuh lama kelamaan akan lelah dan stress apabila kurang konsumsi makanan yang bersifat basa dan lebih sering mengonsumsi bahan pangan dengan lemak, gula dan sodium yang tinggi sehingga tubuh sulit terlindungi, namun, bukan berarti tubuh tidak butuh makanan yang meninggalkan residu asam, yaitu daging, karena  daging, telur, unggas karena dari bahan pangan tersebut masih dibutuhkan protein yaitu untuk membangun massa otot dan merupakan gabungan dari asam amino, yang digunakan untuk membangun DNA dan mengandung asam lemak esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Konsumsi ikan, daging, telur, unggas masih perlu dilaksanakan dalam melakukan alkaline diet.  

Berdasarkan Elisa (2009) dikatakan bahwa sebaiknya tubuh  mengonsumsi makanan yang bersifat alkali sebesar 60% sehari-hari dan 80% apabila sedang tahap pemulihan. Selain itu, di dalam pola makan alkali harus memenuhi 40% kebutuhan lemak sehari-hari dan 20% apabila sedang tahap pemulihan. Menu yang digunakan harus bervariasi dan siklus waktu yang tepat, dan dikonsumsi dalam porsi yang cukup. Dalam tahap melakukan alkaline diet, dibutuhkan delapan tahap dalam melakukan diet alkaline, yaitu tahap detoks, prenourishing, transisi, filling phase, dan diet mediteranian hingga asian diet (Deangela, 2020). Disarankan untuk mencoba alkaline diet, sebaiknya mendiskusikannya terlebih dahulu kepada yang lebih berwenang, yaitu dokter gizi pribadi, ahli gizi atau dietitian.

Dalam pola makan alkaline diet pangan, yaitu  kopi, alkohol, makanan berpengawet dihindari  dan perbanyak konsumsi sayur dan buah organik serta susu dan minuman probiotik, yaitu yoghurt dan smoothies.  Kandungan yoghurt dapat memperlancar pencernaan sehingga mencegah reabsorpsi komponen-komponen toksik yang terkandung dalam feses yang tidak terkeluarkan secara teratur (Elisa, 2009). Mengonsumsi makanan yang bersifat basa dapat mengurangi rasa sakit akibat atritis, meningkatkan growth hormone, menjaga kesehatan tulang, mengurangi resiko terkena hipertensi dan struk reparasi jaringan yang rusak dan meningkatkan total energi dalam tubuh (sel bekerja secara optimum), dan meningkatkan kesehatan tulang.

 

Daftar Pustaka

CDC. (2020).  Get the Fact Sodium and the Dietary Guidlines.   https://www.cdc.gov/salt/pdfs/sodium_dietary_guidelines.pdf

Deangela, E. (2020) 56 Days Enhanced Alkalizing Meal Plans. http://thealkalinediet.org/viparea/56DaysEnhancedMealPlans.pdf

Elisa/Act .(2009). The Alkaline Way. RMJ Holdings LLC.

Mousa, H. (2016). Health Effects of Alkaline Diet and Water, Reduction of Digestive-tract Bacterial Load, and Earthing- Review Article. Alternative THerapies Vol 22. No. S1. 24-33

Sangma et al. (2019).  Concept of Acid Alkaline Diet. The Pharma Innovation Journal. Hal 932-935.

Schwalfenberg, G. (2012). Review Article - The Alkaline Diet: Is There Evidence That an Alkaline pH Diet Benefits Health ?

Mengenal Kerupuk di Lomba Makan Kerupuk - Info Singkat

Kerupuk merupakan campuran adonan tepung dengan lumatan udang atau ikan yang mengalami proses pencetakkan, penjemuran dan penggorengan. Kerupuk tersebut menjadi spesial pada saat hari kemerdekaan Indonesia, karena melambangkan salah satu produk pangan dikonsumsi oleh masyarakat, disantap bersama nasi pada saat memperjuangkan kemerdekaan dan dapat membuat masyarakat bertahan hidup (Kompas, 2020a).  Selain itu, PikiranRakyat (2020) menambahkan bahwa kerupuk merupakan makanan favorit masyarakat zaman dahulu. Pada saat lomba 17 Agustus, kerupuk sering diaplikasikan dalam bentuk lomba makan kerupuk yang merefleksikan arti perjuangan, semangat, rasa persatuan para pahlawan. Oleh karena itu, rasa bersyukur merupakan hal yang patut direfleksikan, karena dimasa tersebut sulit mendapatkan makanan. Hal ini juga terlihat dari tangan diikat pada saat lomba (Kompas, 2020a).

Lomba makan kerupuk
Sumber: food.detik.com

Kerupuk sering dikonsumsi sebagai snack ketika mengonsumsi bakso, soto, rujak sambal, memiliki rasa asin dan gurih, namun konsumsi kerupuk tidak direkomendasikan bagi ibu hamil karena akan meningkatkan resiko hipertensi dan pembengkakan (Detikhealth, 2020). Nutrisi yang dikandung dari kerupuk didominasi oleh karbohidrat karena kerupuk berbahan dasar tepung tapioka sehingga membentuk struktur adonan yang kuat dan dapat mengembang (Koswara, 2009) namun kandungan protein, lemak kerupuk masih dinilai rendah. Oleh karena itu, telah banyak dilakukan upaya dalam bentuk penelitian untuk meningkatkan kandungan protein, lemak serta macam-macam vitamin dan mineral pada kerupuk. Kandungan protein dan lemak pada kerupuk bervariasi dan dipengaruhi oleh formulasi dan jenis bahan yang digunakan. Berdasarkan SNI (1976) mutu kerupuk mentah yang baik ditandai dengan tidak tampaknya jamur, serangga, benda-benda asing. Selain itu, tidak lupa perlu diperhatikan perihal label komposisi, kandungan gizi, tanggal kadaluarsa sebelum membeli, serta teknik penyimpanan kerupuk (Koswara, 2009). 

Pembuatan kerupuk terdiri dari berbagai tahap, yaitu pembuatan adonan kerupuk, pengukusan, pendinginan, pencetakkan serta pengeringan setelah itu, dilanjutkan dengan tahap "pematangan". Dalam upaya mematangkan kerupuk, tidak hanya melulu di goreng namun di Bengkulu dan sekitarnya, kerupuk dipanggang di atas bara api, dikenal dengan kerupuk kemplang. Perbedaan metode antara pemanggangan dan penggorengan menghasilkan warna dan tekstur yang berbeda (Suryaningrum, 2016). Seringkali tepung tapioka dan lumatan ikan dan udang tidak cukup untuk menghasilkan kerupuk yang disukai dan sesuai standar yang berlaku. Oleh karena itu di dalam pembuatan kerupuk, wirausahawan sering menambahkan tepung terigu, bawang putih, garam, agen pengembang, yaitu soda kue, telur, pewarna makanan, perisa ataupun penguat rasa, salah satunya adalah monosodium glutamate (MSG). 

 

Daftar Pustaka

Detikhealth. (2020). Lomba Makan Kerupuk 17-an ,Amankah bagi Ibu Hamil?. https://health.detik.com/berita-detikhealth/d-4669335/lomba-makan-kerupuk-17-an-amankah-bagi-ibu-hamil. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2020. Pukul 11:05

KBBI. (2020). Kerupuk. https://kbbi.web.id/kerupuk. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2020. Pukul 10:50

Kompas. (2020a). Kenapa Ada Lomba Makan Kerupuk saat 17 Agustus. https://www.kompas.com/food/read/2020/08/12/160600075/kenapa-ada-lomba-makan-kerupuk-saat-17-agustus?page=all. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2020. Pukul 10:50

Kompas. (2020b). Nostalgia Lomba 17 Agustus di Masa Pandemi. https://lifestyle.kompas.com/read/2020/08/14/082300420/nostalgia-lomba-17-agustus-di-masa-pandemi.Diakses pada tanggal 20 Agustus 2020.  Pukul 11:53.

Koswara, S.(2009). Pengolahan Aneka Kerupuk. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-ANEKA-K-E-R-U-P-U-K.pdf. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2020.  Pukul 11:53.

PikiranRakyat. (2020). Filosofi Lomba Makan Kerupuk. https://www.pikiran-rakyat.com/gaya-hidup/pr-01284594/filosofi-lomba-makan-kerupuk-407410. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2020.  Pukul 11:53.

Resiandini, D.S&Indrawati, V. (2013). Pengaruh Jumlah Daging Belut (Monopterus albus)dan Penambahan Puree Wortel (Daucus carota) pada Hasil Jadi Kerupuk. Jurnal E-Boga Vol 2 No. 3. Hal 95-103.

Suryaningrum,T.D; Ikasari, D; Supriyadi; Mulya I.; Purnomo H. (2016). Karakteristik Kerupuk Panggang Ikan Lele  (Clarias gariepinus) Meat and Tapioca Flour. JPB Kelautan dan Perikanan Bogor Vol 11 No. 1 Hal 25-40

Mini Review: Fruit and Vege Infused Water, Minuman Unik yang Bermanfaat

#edisiminumankesehatan

Berdasarkan penelitian Briawan dkk (2011) telah disimpulkan bahwa sebanyak 37,3% remaja kurang mengonsumsi air putih dan berdasarkan Indrawati dkk (2017) sebanyak 73,5% atlet remaja mengonsumsi air mineral kurang dari standar, yaitu  delapan gelas / hari, setara dengan 2000 ml air. Liska dkk. (2019) menambahkan bahwa mengonsumsi air atau melakukan hidrasi berkontribusi positif terhadap pencernaan, fungsi syaraf serta manajemen berat badan, namun penelitian-penelitian tersebut dinilai kurang konsisten karena jumlah percobaan yang sedikit serta adanya faktor-faktor lain yang mempengaruhi, yaitu umur, jenis kelamin dan jumlah hormon reproduksi. Meskipun demikian, tubuh manusia tetap membutuhkan sebanyak 80% air (Bakri, 2019).  Selain itu, mineral yang terkandung di dalam air  dibutuhkan oleh tubuh diantaranya kalsium dan fosfor yang berkontribusi untuk menjaga kesehatan tulang dan apabila kurang dari batas rekomendasi yang telah ditentukan maka akan meningkatkan resiko terkena osteoporosis pada wanita (WHO, 2011). 

Infused water
sumber: merdeka.com

Infused water atau yang dikenal juga sebagai spa water merupakan air yang dicampurkan dengan buah, sayur, herbal atau rempah-rempah dan di rendam dalam waktu yang lama tanpa penambahan gula. Dalam berbagai sumber penelitian, buah-buahan, sayuran, rempah atau herbal direndam selama dua hingga empat jam di suhu ruang atau empat hingga 12 jam di suhu refrigerator. Secara umum, infused water dikonsumsi hanya airnya saja namun, buah-buahan di dalamnya tidak dikonsumsi, karena rasanya kurang disukai (Adrian, 2017) dan teksturnya menjadi mengerut, disebabkan oleh proses difusi.  Infused water cocok dikonsumsi di pagi hari sebelum sarapan (Chandra & Amilah, 2017) dan dapat dikonsumsi untuk kalangan remaja, anak-anak, dewasa ataupun lansia baik yang berprofesi sebagai atlet ataupun non atlet. Pada remaja putri diketahui infused water dapat mengurangi rasa nyeri pada saat menstruasi (Pumani, 2017) dan telah dibuktikan bahwa infused water dapat mencegah dehidrasi pada atlet yang ditandai dengan warna urin yang tidak berubah (Ali et al., 2018). 

Infused water dapat menggunakan buah, sayur, rempah, herb yang bervariasi. Buah-buahan yang dapat digunakan yaitu kurma, jeruk, kiwi, stroberi, anggur hitam, lemon, sayur-sayuran yang dapat digunakan yaitu timun, herb berupa daun mint dan rempah berupa jahe sehingga diduga dapat menghilangkan rasa bosan. Selain itu, pemilihan jenis bahan dapat mempengaruhi rasa infused water, jahe dapat memberikan rasa pedas pada infused water karena mengandung zingeron (Wahyuningsih, 2018) sedangkan kulit lemon dan lemon dapat berkontribusi memberikan rasa pahit dan asam (Harifah, 2014) diduga karena kandungan tanin dan asam organik. Berdasarkan jurnal riset kesehatan tahun 2017, infused water yang telah disimpan selama empat jam di suhu refrigerator masih aman untuk dikonsumsi, namun disarankan dalam pembuatannya tetap memperhatikan personal hygiene, bahan baku dan kebersihan peralatan yang digunakan agar umur simpan infused water dapat bertahan lebih lama. Meskipun beberapa kulit buah-buahan mengandung beberapa nutrisi yang bermanfaat bahkan lebih banyak dibandingkan dengan daging buah namun sebaiknya, penggunaan kulit buah lebih baik dihindari, diduga kandungan mikroorganisme kulit buah lebih banyak dibandingkan dengan daging buah yang akan mengakibatkan umur simpan infused water menjadi lebih pendek. 

Infused water memiliki keunggulan dibandingkan dengan minuman lainnya, yaitu memiliki kandungan gula, kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan kopi dan diduga tidak mengandung kafein yang dikatakan dapat mengurangi cairan tubuh (Adrian, 2017). Berdasarkan jurnal kesehatan masyarakat tahun 2018 dikatakan bahwa kandungan kalori infused water yang terdiri dari apel, pisang dan lemon yaitu 212 kkal  dan mengandung 6% dari karbohidrat yang dibutuhkan dalam minuman olahraga serta Harifah (2014) menambahkan bahwa kadar gula infused water yang terdiri dari jeruk, stoberi, anggur dan kiwi yang telah mengalami perendaman selama 12 jam dalam penyimpanan refrigerator berkisar antara 0,4-0,6%. Variasi nutrien yang terkandung dalam infused water, yaitu vitamin K, vitamin C, Kalium, Magnesium dan Vitamin A dipengaruhi oleh komposisi bahan baku (Surati et al. , 2019) serta vitamin C dan antioksidan dipengaruhi oleh suhu dan waktu penyimpanan.

Kekeruhan infused water akan semakin keruh apabila disimpan semakin lama, disebabkan oleh kandungan garam dan mineral yang terlarut dalam air. Waktu penyimpanan tetap harus diperhatikan, waktu yang terlalu lama yaitu diatas 12 jam dapat menurunkan kandungan vitamin C, dan aroma, disebabkan oleh teroksidasinya kandungan vitamin C dan menguapnya komponen-komponen volatil yang ada pada infused water sehingga menjadi kurang bermanfaat dan kurang disukai. Oleh karena itu, mari kita konsumsi infused water secara rutin dan dengan waktu penyimpanan yang tepat karena secara tidak langsung, infused water dapat membantu memenuhi kebutuhan  air dan kebutuhan mikronutrien, yaitu vitamin dan mineral sehingga daya tahan tubuh tetap terjaga dan terhindari dari beberapa penyakit yang disebabkan oleh defisiensi vitamin/mineral.   Sidauruk (2018) merekomendasikan untuk mengonsumsi infused water lemon sebanyak dua hingga tiga kali sehari untuk mencukupi kebutuhan vitamin C dalam tubuh.  

Daftar Pustaka:

Adrian, K. (2017). Fakta tentang Manfaat Infused Water. https://www.alodokter.com/fakta-tentang-manfaat-infused-water. Diakses pada tanggal 10 Agustus 2020. Pukul 15:17. 

Ali et al. (2018). Usage of Fruit Infused water for Prevention of Dehydration Due To Endurance Exercise. Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol 13 No 3. Hal 417-422.

Bakri, S. (2019). Status Gizi, Pengetahuan dan Kecukupan Konsumsi Air pada Siswa SMA Negeri 12 Kota Banda Aceh. Jurnal Action: Aceh Nutrition Journal. Volume 4 No. 1. Hal 22-27.

Briawan, D; Sedayu, T.R.;Ekayanti, I. (2011). Kebiasaan Minum dan Asupan Cairan Remaja di Perkotaan. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. Vol 8 No 1. Hal 36-41. 

Chandra, M.I & Amilah, S. (2017). Pengaruh Lamap Penyimpanan Infused Water emon (Citrus lemon) dan Mentimun (Cucumisstavus L.) terhadap Pertumbuhan Bakteri. Stigma Vol 10 No 2. Hal 68-73

Haitaimi et al. (2017). Kadar vitamin C Sunkist Peras dan Infused Water. Medical Laboratory Technology Journal Vol 3. No. 1.. Hal 98-102

Harifah, I. (2014). Aktivitas Antioksidan Infused Water dengan Variasi Jeruk (Nipis, Lemon dan Baby) dan Buah Tambahan (Stoberi, Anggur Hitam dan Kiwi). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol 1. No. 1. Hal 54-58.

Indrawati, F; Kurdanti, W; Suryani, I. (2017). Kajian Karakteristik dan Asupan Cairan pada Atlet di SMA Negeri 1 Sewon. Jurnal Nutrisia. Hal 90-94. 

Liska et al. (2019). Narrative Review of Hydration and Selected Health Outcomes in the General Population. Nutrients. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6356561/. Diakses tanggal 9 Agustus 2020. Pukul 20.00.

Muzaifa et al. (2019). Study of Infused Water Production from Date Palm (Phoenix dactylipera) with Addition of Lime (Citrus aurantis folia). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 11 No. 2. Hal 84-89.

Riskesdas (2018). Berapa Takaran Normal Air agar Tidak Kekurangan Cairan dalam Tubuh. http://www.p2ptm.kemkes.go.id/infographic-p2ptm/hipertensi-penyakit-jantung-dan-pembuluh-darah/page/14/berapa-takaran-normal-air-agar-tidak-kekurangan-cairan-dalam-tubuh. Diakses tanggal 10 Agustus 2020. Pukul 16:40

Sidauruk, I. (2018). Vitamin C Stability and Antioxidant Activity in Infused Water of Lemon using Glass and Plastic Packaging. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata. 

Surati et al. (2019). Level of Minerals, Vitamin and Power Received in Drink Infused Water with Diversification. Jurnal Riset Kesehatan Vol. 8 No. 2. Hal 11-16

Surati & Qomariah. (2017). Tingkat Keamanan Minuman Infused Water dengan Diversifikasi Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Riset Kesehatan Vol 6. No. 1. Hal 13-19

Trisnawati et al. (2018) Tingkat Kekeruhan, Kadar Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan Infused Water Lemon dengan Variasi Suhu dan Lama Perendaman. Universitas Muhammadiyah Semarang.  

Wahyuningsih et al. (2018). Aktivitas Antioksidan Herbs Infused Water dengan Variasi Lama Perendaman dan Varietas Jahe (Zingiber officinale) Emprit, Gajah dan Merah. Prosiding Seminar Nasional 5 tahun FP. Hal 1-7.

Wassawa, M. (2016). Pengaruh Waktu Infusa dan Suhu Air yang Berbeda terhadap Aktivitas antioksidan dan Vitamin C pada Infused Water Kulit Pisang. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi Vol 1. No. 1. Hal 107-119.

WHO. (2011). Guidelines For Drinking Water Quality Fourth Edition. India. https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/44584/9789241548151_eng.pdf?sequence=1. D

Seputar Klepon dan Inovasinya

Klepon merupakan makanan tradisional berupa kue basah yang terbuat dari beras pulut, gula merah dan kelapa parut, berwarna-warni, yaitu ungu, kuning, putih, hijau, jingga, merah dan berbentuk bundar mirip kelereng. Produk makanan yang berwarna-warni ini dapat meningkatkan daya tarik konsumen (Rani et al., 2019).  Maulana et al. (2018) menambahkan bahwa klepon cocok dikonsumsi oleh konsumen yang menginginkan makanan yang cepat, enak, sehat dan mudah disantap. Secara umum, klepon disajikan dengan daun pisang, yang berisi 4-5 butir klepon serta tusuk gigi atau garpu plastik. Berdasarkan fatsecret.co.id, dalam 100 gram klepon, mengandung 366 kalori dan terdiri dari 9,34 gram lemak, 65,82 gram karbohidrat dan 4,75 gram protein.  Inovasi klepon telah banyak dilakukan mulai dari topping klepon yang sebelumnya, berisi gula merah telah diinovasikan menjadi cokelat, green tea, keju, vanilla  serta substitusi tepung beras ketan dengan bermacam-macam tepung. 

Klepon
Sumber: lifestyle okezone

Nugroho & Murtini (2017) mensubstitusi tepung beras ketan dengan tepung kacang hijau dan tepung ubi ungu dengan perbandingan 10 tepung beras ketan : 3-7 tepung kacang hijau : 3-7 tepung ubi ungu dibandingkan dengan kontrol, yaitu 20 tepung beras ketan : 0 tepung kacang hijau : 0 tepung ubi ungu. Hasil penelitian tersebut yaitu klepon hasil modifikasi memiliki kadar protein yang jauh lebih tinggi, yaitu 2,15-3,65% dibandingkan dengan klepon tanpa modifikasi, yaitu 0,6-0,85%. Klepon  modifikasi juga memiliki kadar serat kasar yang lebih tinggi, yaitu 9,9-12,84% dibandingkan dengan kontrol, yaitu 4,17%. Klepon termodifikasi juga memiliki kesan positif dalam aspek sensori, yaitu tekstur, aroma, rasa dan overall dari sejumlah panelis.  Berdasarkan penelitian Sari et al. (2012), klepon modifikasi berkomposisi 60% tepung beras ketan dan 40% tepung ubi ungu memiliki warna, aroma dan rasa yang agak disukai serta memiliki tekstur yang dinilai agak kenyal. Penambahan ubi dalam adonan klepon, yaitu ubi jalar ungu, kuning dan putih dapat memberikan aktivitas antioksidan yang berbeda-beda. Klepon dengan menggunakan ubi jalar ungu terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang paling kuat apabila dibandingkan dengan ubi jalar kuning dan putih (Rani et al., 2019).  

Inovasi-inovasi klepon tersebut dilakukan, bertujuan untuk melestarikan jajanan tradisional serta membuat lebih menarik untuk dikonsumsi, sehingga diharapkan milenial dapat menyukai jajanan tradisional tersebut dan jajanan tradisional dapat dilestarikan (Purnama, 2019). Selain itu, harga jual jajanan tradisional tersebut relatif murah dan mudah didapat. Berdasarkan Salim et al. (2019), penampilan klepon dipengaruhi oleh teknik memasak dan ukuran panci. Klepon apabila didiamkan terlalu lama dan tidak segera dimasak, akan bertekstur kering dan berbentuk pecah-pecah. Oleh karena itu, setelah klepon tersebut dibentuk, sebaiknya langsung dimasukkan ke dalam panci besar dengan air yang mendidih dan setelah matang, perlu didiamkan dahulu beberapa menit, agar klepon matang sempurna. 

Daftar Pustaka:

    

    Maulana, M. (2018)  JASTIS FOOD (Java Tradisional Food ). Universitas Negeri Jakarta. http://repository.fe.unj.ac.id/5541/1/Muhamad%20Maulana%20-%20BP%20JASTIS%20FOOD.pdf    

     Nugroho, M.F. & Murtini, E.S. (2017). Inovasi Peningkatan Kandungan Gizi Jajanan Tradisional Klepon dengan Modifikasi Bahan dan Warna.  Jurnal Pangan Agroindustri Vol 5 No 1. Hal 92-102. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/524/381

    Oktavianawati, P. (2017). Jajanan Tradisional Asli Indonesia. Kementrian Kependidikan dan Kebudayaan.

    Purnama, I.J. (2019). Inovasi Pangan: Modifikasi Klepon Isi Keju. https://osf.io/tjngu/download/?format=pdf

    Rani, H., Cendekia, D. C., & Afifah, D. A. (2019). Pemanfaatan Senyawa Antioksidan Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Pada Pewarnaan Produk Klepon. In Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi  Pertanian (Vol. 2018).https://jurnal.polinela.ac.id/index.php/PROSIDING/article/download/1185/807

        Sadiyah. (2019). Cookies Klepon Pelangi dalam Rangka Modernisasi Makanan Tradisional yang Tahan Lama. Diakses tanggal 30 Juli 2020. https://osf.io/zbafy/download/?format=pdf

        Salim, C.; Sembiring, V.A;  Ayu, A.S. (2019). Pengolahan Tepung Bayam sebagai Substitusi Tepung Beras Ketan dalam Pembuatan Klepon. Jurnal Pariwisata Vol 6 No. 1. Hal 56-70. DOI: 10.31311/par.v6i1.4828

         Sari, D. F., Sugitha, I. M., & Wiadyani, A. S. (2012). Pengaruh Substitusi Tepung Beras dengan Ubi Jalar Ungu terhadap Karakteristik Klepon yang Dihasilkan. Hal 1-8. https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/8888/6671

Seputar Pempek dan Inovasinya terhadap kandungan nutrisi

Pempek merupakan makanan yang diolah dari tepung terigu dan ikan yang dikonsumsi bersama cuka, serta berasal dari Palembang, Sumatera Selatan. Kota Palembang memiliki kekayaan lokal, yaitu sungai musi dan memiliki banyak ikan. Oleh karena itu, masyarakat berinisatif untuk mengolah ikan yang terdapat di sungai tersebut menjadi pempek. Secara umum, ikan yang digunakan dalam pembuatan pempek termasuk ikan air tawar, yaitu belida, gabus dan tenggiri.  Dahulu, pempek berasal dari kata kelesan. Kelesan atau pempek memiliki arti ditekan-tekan, sehingga di dalam proses pembuatan adonan pempek dengan cara ditekan-tekan, lalu dilanjutkan dengan proses pembentukan adonan dan pengolahan, yaitu perebusan, pemanggangan dan penggorengan (Efrianto dkk., 2014). Selain itu, penemuan kata pempek berasal dari kata "apek", yaitu seorang lelaki keturunan Tionghoa yang memperjualbelikan kuliner tersebut secara keliling (Suryaningrum & Muljanah, 2009). 

Pempek
Sumber: Lifestyle okezone

Pempek memiliki bermacam-macam variasi, yaitu kapal selem, lenjer, telok, pistel, tahu, lenggang, kerupuk, kulit, bakar, dll sedangkan variasi cuka yang banyak ditemui, yaitu dengan topping ebi, timun dan lobak (Efrianto dkk., 2014).  Pempek cocok disantap menjadi appetizer dan snack.  Baru-baru ini, telah dilakukan inovasi terhadap pempek, yaitu formulasi tepung serta penggunaan jenis ikan. Aminulah dkk. (2020) menginovasikan pempek lenjer dengan mensubstitusikan tepung tapioka dengan tepung talas bogor serta menggunakan ikan lele dumbo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi tepung talas bogor dan tepung tapioka terbaik adalah 85 gram : 15 gram, secara berturut-turut serta dengan menggunakan 100 gram ikan lele dumbo. Pempek yang dihasilkan memiliki kadar protein yaitu 7,06% dan serat pangan, yaitu 2,16%. Selain itu, tekstur yang dihasilkan kurang lengket dan memiliki tingkat kekerasan yang kurang keras. 

Berdasarkan jurnal ilmu-ilmu perikanan dan budidaya perairan tahun 2018, pempek ikan gabus mengalami penambahan  buah naga, yang bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi pempek. Berdasarkan penelitian tersebut, terbukti bahwa penambahan buah naga merah sebesar 10% menghasilkan kandungan gizi pempek terbaik, yaitu kadar mineral 2,24%, protein 9,84%, lemak 0,91% dan karbohidrat 25,33%.  Rofiq & Ernawati (2017) menggunakan variasi 40 gram tepung tapioka  : 60 gram ikan belut,  menghasilkan kandungan protein tertinggi dibandingkan variasi lainnya, yaitu 5,55-6,49% serta kandungan lemak tertinggi, yaitu 0,09-0,17%. Kandungan protein dan lemak pempek tersebut terbukti dipengaruhi oleh lama waktu pemasakkan pempek. Semakin tinggi waktu pemasakkan, maka semakin rendah kandungan protein dan lemak pada pempek. Hal ini dikarenakan penggunaan panas dapat membuat struktur protein terdenaturasi sehingga cairan yang ada di dalam daging tereduksi dan digantikan dengan emulsi lemak.  Selain itu, adanya pemanasan dapat mencairkan lemak yang ada dalam pempek ikan belut.

Daftar Pustaka

        Aminullah; Daniel; Rohmayanti, T. (2020). Profil Tekstur dan Hedonik Pempek Lenjer Berbahan Lokal Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) . Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol 25 No 1. Hal 7-18. https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/3427/pdf

        Efrianto; Zubir Z.; Maryetti. (2014). Inventarisasi Perlindungan Karya Budaya Pempek Palembang. Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Kebudyaan Padang.  CV Graphic Delapan Belas. http://repositori.kemdikbud.go.id/12951/

        Rofiq, M. & Ernawati. (2017). Proporsi Penambahan Tepung Tapioka dan Lama Perebusan terhadap Kualitas Pempek Ikan Belut. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 8 No. 1. Hal 9-16. https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan/article/view/530/425

        Suryaningrum & Mujanah, I. (2009). Prospek Pengembangan Usaha Pengolahan Pempek Palembang. Squalen. Hal 31-40. https://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/squalen-bulletin/index.php/squalen/article/download/145/111

        Tisnaatmajaya, D; Widyasih, T.; Jaya, F.M. (2018). Pengaruh Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis) terhadap Mutu Kimia Pempek Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budaya Perairan Vol 13. No 1. Hal 21-26.  https://jurnal.univpgri-palembang.ac.id/index.php/ikan/article/download/2059/1872