Yuk Intip Khasiat Angkak untuk Kesehatan..

Yuk Intip Khasiat Angkak untuk Kesehatan..

Disusun oleh: Michael Adrian Iskandar, M.T.P. l Food Enthusiast

Berdasarkan KBBI (2020) angkak merupakan makanan fermentasi yang berwarna ungu tua. Secara umum, angkak diperjualbelikan dalam bentuk suplemen dan bubuk. Dalam bahasa Inggris, angkak memiliki nama lain yaitu red yeast rice atau dalam bahasa mandarin disebut juga Hong-Chu. Angkak sering di manfaatkan di berbagai negara, yaitu Taiwan, Filipina dan Thailand sebagai pewarna alami yang diaplikasikan pada wine, ikan, daging serta sambal ataupun dapat dijadikan suplemen.  Angkak terbuat dari beras terfermentasi oleh  Monascus purpureus. Mikroorganisme tersebut dapat berkembangbiak dengan baik pada suhu 30oC pada pH 4-8 (Prayoga & Tjiptaningrum, 2016). Fermentasi angkak dibuat dari proses mencuci, merendam beras selama satu hari, lalu beras tersebut ditanak menjadi nasi. Nasi yang dibuat dengan long-shaped rice kemudian dicampurkan dengan cuka, lalu seed koji dicampurkan ke dalam nasi tersebut dan diinokulasi selama 32-42oC selama kurang lebih dua minggu. Selama proses fermentasi berlangsung, nasi harus tetap diaduk agar tetap terbentuk suasana yang lembap. 

Angkak
Sumber: klikdoketer.com

Berdasarkan Kasim et al. (2005) mengemukakan bahwa Monascus purpureus dapat mensekresikan senyawa Lovastatin sebanyak 0,2-0,9%, yang telah terbukti bermanfaat untuk menurunkan total kolesterol darah, mencegah hipertensi dan penyempitan pembuluh darah yang disebabkan oleh plak lemak yang menempel. Jumlah kandungan lovastatin ditentukan oleh  substrat, yaitu jenis beras. Selain itu, kandungan lovastatin dikombinasikan dengan rubopunktatin dan isoflavon yang terdapat dalam angkak telah terbukti dapat menaikkan kadar trombosit darah.  Statin Therapy tahun 2013, dikatakan bahwa angkak memiliki keunggulan, yaitu dapat menurunkan kolesterol total dan LDL (Low Density Lipoprotein) dan dapat menjadi alternatif lain bagi penderita hiperkolesterol yang memiliki statin-intolerant.  Ekstrak angkak sudah terbukti secara invivo, dapat menurunkan kadar glukosa dalam darah dan diduga dapat mencegah resiko penyakit komplikasi yang diakibatkan oleh diabetes (Bule et al., 2018)

Daftar Pustaka:

1. Nabila & Hendriani. REVIEW: SUHU PENYIMPANAN BAHAN BAKU DAN PRODUK FARMASI DI GUDANG INDUSTRI FARMASI. Farmaka Suplemen Vol 16 No. 2.
2. Kasim et al. (2005). Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jmba.

3. Kawuri et al. RED MOLD RICE (ANGKAK) FERMENTED FOOD FROM CHINA: A LITERATURE REVIEW. Jurnal Biologi XVII Vol. I. Hal 24-28

4. Prayoga & Tjiptaningrum. (2016). Pengaruh Pemberian Angkak (Beras Fermentasi Monascus purpureus) dalam Meningkatkan Kadar Trombosit pada Penderita Demam Berdarah Dengue. Majority Vol 5, No 5. 

5. Indriati & Andrayani. (2012). PEMANFAATAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA TERASI UDANG. JPB Perikanan Vol 7 No. 1

6. Bule et al. (2018). Red Yeast Rice (Monascus purpureus). 

Intip Proses Pembuatan Miso, Hingga Bertahun-tahun lho!

Ryu Murakami- There is Something Special in Miso Soup 

Sekilas info tentang miso.. 

Miso- apa itu? #edisikulinerjepang

Miso
Sumber: chopstick chronicles

Ketika membuka menu layanan pesan antar makanan di restoran Asia, seringkali ditemukan menu ramen miso, udon miso dan sup miso, Sesunggunya, miso makanan yang seperti apa? Bagaimana rasa dari Miso? Berikut adalah artikel yang dapat membantu Anda memahami kuliner miso. 

Miso atau disebut juga dengan tauco Jepang berbentuk seperti pasta, berwarna merah kecokelatan hingga hitam, berasa manis dan gurih. Proses pembuatan miso terbagi menjadi dua tahap, yaitu pembuatan koji dan moromi, yaitu pembuatan miso itu sendiri. Tahap pertama, yaitu pembuatan koji. Pembuatan koji melalui proses fermentasi dengan menggunakan mikroorganisme starter, yaitu Aspergillus  pada substrat kacang kedelai dan beras dan ditambahkan sedikit garam. Dalam proses fermentasi tersebut, akan dihasilkan enzim-enzim, yaitu protease dan amilase, yang  bertujuan untuk memecah kandungan protein dan karbohirat menjadi molekul asam amino dan glukosa, yang dapat memberikan rasa gurih dan manis. Oleh karena itu, miso sering digunakan sebagai penyedap dalam berbagai masakkan Asia, yaitu sup, yang berkomposisi tofu dan jamur maupun masakkan Eropa, yaitu spageti dan salad.  

 setelah itu, dilanjutkan ke dalam tahap moromi. Di dalam tahap moromi, koji akan dicampurkan ke dalam kacang kedelai dan sedikit garam kemudian mengalami proses fermentasi kembali. Proses fermentasi miso ini dibutuhkan waktu yang  lama, yaitu berbulan-bulan hingga bertahun-tahun. Sesungguhnya, dalam tahap moromi, tidak hanya digunakan kacang kedelai sebagai bahan utama, namun barley dan beras dapat diaplikasikan. Hal tersebut dapat membuat miso dengan jenis miso yang berbeda. Contoh miso dengan menggunakan bahan beras, yaitu kyushu miso, apabila menggunakan bahan barley yaitu shikoku misho dan menggunakan beras yaitu hacho miso. 

Miso memiliki kandungan isoflavon, sebesar 42,55 mg /100 g bahan  (Krisnawati., 2017) yang telah terbukti dapat mencegah proliferasi sel secara abnormal, anti diabetes dan anti hipertensi.Bagi masyarakat Jepang, miso sering diolah menjadi sup dan sering di santap pada saat sarapan serta sup tersebut bermanfaat dalam meningkatkan nafsu makan dan menjaga kesehatan usus. Dalam proses pembuatan kuliner dengan miso, miso perlu ditambahkan pada tahap yang paling akhir, karena flavor dan aroma miso yang lemah dan mudah hilang.

Daftar Pustaka:

1. Wahyuhapsari, R., & Wardani, A. K. (2013). Pembuatan miso dengan memanfaatkan edamame (kajian konsentrasi koji dan suhu inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1(1), 157-167.

Sup

"To feel safe and warm on a cold wet night, all you really nead is a soup"- Laurie Colwin 

Sup merupakan produk pangan yang terbuat dari bumbu berupa  herb and spices, yaitu bawang bombay, jahe, ketumbar dan stock yang dapat diproduksi dari tulang, daging, unggas atau ikan. Sup memiliki keunggulan, karena disukai oleh segala golongan usia, yaitu anak-anak, remaja, ibu hamil, dewasa, serta lansia dan memiliki metode pengolahan yang tidak sulit dan tidak memerlukan waktu pemasakkan yang lama (Thuy et al., 2020).. Secara umum, dalam bidang kuliner dan pariwisata, sup di gunakan sebagai appetizer, yaitu hidangan pembuka ataupun main course, sebagai hidangan utama (Anonim, 2020).  Berdasarkan World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science tahun 2018, dikatakan bahwa permintaan produksi sup semakin tinggi, karena konsumen lebih menyukai makanan yang bernutrisi selain itu, sup merupakan lighter meals, cocok digunakan sebagai appetizer dan dapat dikombinasikan dengan kentang, sandwich ataupun salad. Kombinasi sup dengan nasi dan pasta dapat membuat sup menjadi  hearty (Anonim, 2020) . 

Dalam mengonsumsi sup, tidak cepat merasa bosan karena kuliner tersebut memiliki topping yang bervariasi. Sup dapat ditambahkan sayur-sayuran berupa wortel dan kol, kacang-kacangan berupa kacang merah, serealia berupa jagung yang mendukung kelezatan dan membuat kandungan gizi, yaitu karbohidrat, protein dan lemak dari sup semakin bervariasi (Jayasinghe et al, 2016) serta menghasilkan aroma dan flavor yang berbeda-beda. Dalam jurnal Food Research tahun 2020, dikatakan bahwa dalam 100 gram sup ayam dengan tambahan sayuran lokal Vietnam memiliki kandungan gizi yang bervariasi, yaitu karbohidrat sebesar 35-46 gram, protein sebesar 9,2-11 gram, lemak sebesar 8-12  gram dan total energi yang dimiliki adalah 270-316 gram, sehingga dengan mengonsumsi sup tersebut dengan pola makan tertentu, dapat dijadikan sebagai salah satu solusi untuk mencegah malnutrisi energi-protein.

Sup juga dapat dibuat dengan menggunakan buah-buahan. Penggunaan jenis buah-buahan dengan warna yang bervariasi diduga dapat menarik perhatian konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen dalam mengonsumsi sup yaitu jenis bahan, asal bahan, formulasi serta metode pengolahan sup (Bukya et al., 2018).  Dalam bidang kesehatan, sup dengan berbagai macam topping, dengan indeks glikemi dan kandungan gizi yang bervariasi, dapat berkontribusi dalam mencegah penyerapan gula secara cepat, sehingga gula darah dapat terkontrol (Thuy et al., 2020). Beberapa macam kuliner sup telah dikomersialkan dalam bentuk instan ataupun kaleng, sehingga lebih mudah  dan cepat disajikan.  Dhi-man et al. (2001) menambahkan sekaligus membuktikan bahwa sup instan labu memiliki umur simpan yang cukup lama, yaitu hingga enam bulan.

Daftar Pustaka

Anonim. (2020). Chapter 20 - Stocks, Sauces and Soups. https://www.bcit.cc/site/handlers/filedownload.ashx?moduleinstanceid=8388&dataid=29491&FileName=soups_and_Sauces_Chapter_20.pdf. Diakses tanggal 18 Juli 2020.

Bukya et al., (2018). Preparation and Standarization of Vegetable Soup Suplemented with Apple Fruit. World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science Vol 7. Hal 869-875. 

Dhi-man et al. (2001). Studies on Development and Storage Stability of Instant Vegetable Pulav Mix. Journal of Food Science and Technology. 231-234

Jayasinghe et al.. (2016). Formulation of Nutritionally Superior and Low Cost Seaweed Based Soup Mix Powder.r

Thuy et al. (2020). Development and nutritional analysis of healthy chicken soup supplemented with vegetables in Viet Nam. Food Research Journal. 

Dari Daun Hingga Biji Ginkgo biloba, keduanya bermanfaat

Pohon Ginkgo Biloba

Sumber: NCSU (North Carolina State University) Plant Data Base.

Ginkgo Biloba merupakan tanaman yang asli berasal dari China, Jepang serta Korea dan sekarang, sudah bisa ditemukan pada Amerika Utara dan New Zealand. Sesungguhnya, tanaman ini diklasifikasikan sebagai tanaman biji tertua dan tumbuh serta berkembang pesat dalam era dinosaurus hidup, oleh karena itu sering disebut dengan living fossil (Belwal et al., 2019) selain itu, pohon ginkgo biloba disebut juga maiden hair, karena berbentuk seperti maidenhair fern native.

Sejak tahun 1509, daun ginkgo biloba diolah menjadi teh (Chan et al., 2007) kemudian pada tahun 2000 diaplikasikan menjadi obat-obatan herbal di  China dan hngga sekarang, secara komersial ginkgo biloba masih diperjualkan dalam bentuk suplemen kesehatan maupun teh ginkgo biloba. Daun ginkgo biloba berbentuk mirip kipas yang terbelah menjadi dua (Lee et al, 2014) serta berwarna hijau.

Ekstrak daun ginkgo biloba terbukti dapat menjaga kesehatan jantung dan meningkatkan daya ingat dan konsentrasi, karena daun tersebut mengandung kandungan fungsional, yaitu terpenoid berupa bilobalida dan ginkolida, flavonoid berupa quercetin dan kaempferol serta asam organik berupa ginkgolic acid (Belwal et al., 2019) selain itu Chan et al. (2007) menambahkan bahwa konsentrat ginkgo biloba memiliki aktivitas antitumor karena mengandung flavonoid, anti stress, serta memperlancar peredaran darah, karena dapat menurunkan viskositas darah serta mengurangi agregasi sel darah merah. 

Selain daunnya, biji ginkgo biloba bermanfaat sebagai bahan pelengkap dalam bidang kuliner, yaitu kuliner Jepang berupa Chawanmushi dan kuliner tradisional China yang disajikan dalam upacara pernikahan  (USDA, 2020). Di Indonesia, biji ginkgo biloba dapat dijadikan bahan pelengkap sup dan dessert (Cookpad, 2020) namun USDA (2020) menyarankan bahwa konsumsi biji ginkgo biloba pada anak-anak sebaiknya dibatasi.

Biji ginkgo biloba memiliki panjang sekitar 2-3 cm, berbentuk menyerupai kacang badam dan memiliki lapisan luar yang berwarna kuning kecokelatan dan berbau menyengat, yaitu sarcotesta, namun perlu diketahui bahwa sarcotesta dapat menyebabkan reaksi alergi, yaitu gatal, edema dan eritema (Chan et al., 2007; USDA, 2020)  karena kandungan bilobol, yaitu salah satu senyawa turunan ginkgolic acid (Chan et al., 2007) . Kandungan tersebut dapat pula ditemukan dalam daging buah ginkgo biloba serta daun ginkgo biloba (Lee et al., 2014). Biji ginkgo biloba  diketahui memiliki aktivitas antioksidan (Huang et al., 2010 & Zhou et al., 2012) yang dapat menghambat perkembangan sel abnormal.

Dalam mengonsumsi produk komsersial ginkgo biloba, yaitu ekstrak daun ginkgo biloba dan teh ginkgo biloba, tidak perlu khawatir akan kandungan bilobol atau lainnya yang menyebabkan gatal dan reaksi alergi, karena sebelum dikomersialkan, produk-produk suplemen tersebut sudah dipastikan dalam batas aman, selain itu dianjurkan untuk membeli produk bersertifikasi, tidak lupa untuk membaca dan melaksanakan aturan konsumsi yang tertera pada label masing-masing suplemen. Apabila, masih ragu-ragu dan tidak yakin dalam mengonsumsi suplemen, karena memiliki alergi terhadap beberapa senyawa tertentu dalam komposisi yang tertera di label suplemen, sebaiknya dikonsultasikan kepada dokter terlebih dahulu sebelum dikonsumsi

Online shopping menjadi tren baru-baru ini, cukup melakukan "geser", "pilih", "ok", tidak lupa klik "bayar" di atas layar. Metode tersebut dapat mengakses sekaligus membeli semua kebutuhan belanja yang diperlukan.  Produk mulai dari suplemen dan multivitamin serta produk pangan, yaitu snack, minuman dan lainnya semakin mudah dicari dan dibeli yang dapat disesuaikan dengan jumlah anggaran belanja yang tersedia, namun tetaplah memilih produk-produk suplemen, makanan yang sudah bersertifikasi aman salah satunya dari badan pengawasan obat dan makanan (BPOM).

BPOM telah menyediakan aplikasi "cek BPOM", bertujuan untuk mengetahui informasi tentang produk-produk makanan, suplemen ataupun obat-obatan yang bersertifikasi dan Masyarakat dapat mengunduh aplikasi tersebut di Play Store secara gratis dalam platform Android. Pastikan selalu membeli obat-obatan, makanan ataupun suplemen yang sudah bersertifikasi ya..

DAFTAR PUSTAKA

Belwal et al. (2019). Ginkgo Billoba. Elsevier.

Chan et al. (2007). Ginkgo Biloba Leave Extract: Biological, Medicinal and Toxicological Effects. Journal of Environmental Science and Health.

Cookpad. (2020). https://cookpad.com/id/cari/gingko. Diakses tanggal 9 Juli 2020.

Huang et al., (2010). Purification and characterization of an antioxidant protein from Ginkgo biloba seeds. Food Research International.

Lee et al. (2014). Influenceof Enzymatic Agents on the Ginkgo Fruit Ratio using Nano-Processing Technology. International Journal of Forestry and Horticulture(IJFH)

USDA. (2020). Ginkgo Biloba Plant Guide. https://plants.usda.gov/plantguide/pdf/pg_ginkg.pdf

Zhou et al. (2012). Purification and Characterization of a Novel ~18 kDa Antioxidant Protein from Ginkgo biloba Seeds. Molecules.

Serealia berbentuk seperti nasi? Wah, benarkah?

Masyarakat Indonesia sangat menyukai beras, ketergantungan terhadap beras semakin meningkat. Hal ini juga didukung oleh kebiasaan masyarakat Indonesia dalam mengonsumsi beras sebagai makanan pokok dan mindset yang berpikiran bahwa apabila belum mengonsumsi nasi, maka belum terasa kenyang (Noviasari dkk., 2017).   Variasi serealia, umbi-umbian dan kacang-kacangan di Indonesia sangat beragam dan masyarakat dapat menjadikan kesempatan ini untuk melakukan diversifikasi atau penganekaragaman pangan dan mencegah ketergantungan kepada beras. Beras analog ini ditemukan dan terus dikembangkan oleh Prof. Dr. Slamet Budijanto, M.Agr., seorang Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor (Khoer, 2014).

beras analog
sumber: edukasi okezone

Beras analog, yaitu inovasi pangan mirip beras berbasis pangan lokal, yang terdiri dari campuran serealia, umbi-umbian serta kacang-kacangan. Beras analog memiliki bentuk yang mirip dengan beras dan memiliki kandungan gizi yang bervariasi.  Secara umum, serealia yaitu jagung, sorgum, bekatul, milet, gandum digunakan sebagai sumber karbohidrat, umbi-umbian, yaitu  ubi kayu, ubi jalar akan diambil patinya dan dimanfaatkan untuk membuat tekstur nasi analog menjadi lebih kokoh dan pulen, selain itu kacang-kacangan yaitu kacang kedelai,  digunakan untuk menambah kandungan protein, pati resisten serta polifenol. Secara umum, beras analog diproduksi dengan menggunakan metode ekstrusi,  yang terdiri dari proses pencampuran, pemasakkan dan pencetakkan menggunakan alat ekstruder.

Noviasari dkk. (2017) mengemukakan bahwa keunggulan beras analog, yaitu memiliki metode memasak yang menyerupai dengan beras pada umumnya, yaitu menggunakan rice cooker dan dapat disantap dengan menggunakan lauk pauk, memiliki indeks glikemi yang rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes (harus seizin dokter/ dietitian pribadi), selain itu beras analog merupakan sumber serat karena mengandung serat minimal tiga persen dan berdasarkan penelitian Noviasari dkk. (2017), sumber serat yang didapatkan dari beras analog berkisar antara 3,65-13,3%. Kualitas fisik, berupa warna dan bentuk beras, kimia berupa kandungan air, lemak, protein, indeks glikemi, total fenol beras analog dan sensori berupa warna, rasa dan tekstur nasi analog  dipengaruhi oleh komposisi dan jenis serealia, umbi-umbian dan kacang-kacangan yang terkandung di dalam masing-masing beras analog (Noviasari dkk., 2017).

Daftar Pustaka

Khoer, M. (2014). https://ekonomi.bisnis.com/read/20141002/99/261750/diversifikasi-pangan-pengembangan-beras-analog-stagnan. Diakses tanggal 6 Juli 2020. Pukul 14:59.

Noviasari S, dkk. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Beras Analog Berbasis Bahan Pangan Non Beras. Pangan Vol.26 No. 1 April 2017.