Biang Kerok Wabah Keracunan di Zaman Belanda

Tempe bongkrek merupakan produk pangan fermentasi yang berasal dari daerah Purwokerto Banyumas, Jawa Tengah. Konon , sekitar tahun 1895, tempe yang memiliki 119 kalori (Ekosapto, 1975 dalam Kartiko) digemari oleh Masyarakat. Selain itu, produk fermentasi yang terbuat dari kombinasi bungkil, ampas kelapa dan residu santan ini banyak membuat keracunan warga sekitar, sehingga menjadi wabah di tahun 1895 (Setiawan, 2020). Dengan regulasi yang pemerintah susun, korban keracunan ini dapat ditekan. Semula 7216 menjadi 37 korban.Tujuan dari tulisan ini, yaitu memberikan informasi seputar tempe bongkrek

.

Dahulu, tempe bongkrek dibuat dan dikonsumsi karena harganya yang bersahabat. Selain itu, masyarakat di sana pun sering membuat tempe bongkrek secara mandiri. Akan tetapi, pengetahuan dan pengalaman masyarakat di dalam mengolah tempe jenis ini belum mumpuni. Oleh karenanya, tempe bongkrek yang sudah diolah, tidak sepenuhnya aman untuk dikonsumsi,  dicirikan dengan warna kekuningan dan transparan di sekitar permukaan tempe bersamaan dengan adanya asam bongkrek dan toksoflavin di dalamnya. Selain itu, racun tersebut tidak mempengaruhi aspek sensori dari tempe itu sendiri, dari segi aroma, dan rasa.  

Kedua senyawa beracun tersebut berasal dari mikroorganisme Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans (Ghaffar, 2023) yang menyukai pangan berlemak. Asam bongkrek dikatakan jauh lebih toksik dibandingkan dengan toksoflavin. Asam bongkrek memiliki sifat yang tahan panas sehingga tidak berkurang ketika dimasak dan digoreng (Ghaffar, 2023) serta perusak cadangan glikogen di hati dan jantung. Diketahui bahwa empat jam setelah konsumsi tempe bongkrek beracun ini akan berakibat koma dan delapan jam setelahnya berakibat fatal. Sedangkan, toxoflavin mampu menghemolisis sel darah merah. Gejala-gejala yang ditimbulkan mirip dengan keracunan lainnya, yaitu pusing, mual, sakit perut, sesak nafas, sulit menelan, muntah. 

Sesungguhnya, telah diteliti banyak cara untuk mengurangi resiko kontaminasi, menghambat bakteri, dan akumulasi asam bongkrek, yaitu dikombinasikan dengan daun calincing, asam asetat, ditambahkan NaCl hingga tiga persen, dan pengeringan.  Daun calincing atau Oxalis barrelieri dapat membuat suasana fermentasi menjadi asam, sehingga B. cocovenans bisa dihambat pertumbuhannya dilengkapi dengan asam oksalat. Menjaga suhu fermentasi, higienitas, dan penyimpanan merupakan hal yang wajib dalam proses fermentasi. Bagaimanapun, produksi tempe bongkrek ini telah dibatasi semenjak tahun 1962 oleh pemerintah Indonesia.

Berdasarkan PT/PKP/06/08/1960 tanggal 22 Agustus 1960 telah dikeluarkan larangan sama sekali membuat tempe bongkrek akan tetapi, lambat laun ada beberapa peraturan tambahan Pangdam VII tahun 1961 dengan upaya pembatasan produksi. Pembatasan tersebut berisikan dua poin, yaitu dalam membuat tempe bongkrek harus ditambahkan dengan ekstrak daun calincing. Selain itu, dalam membuat tempe bongkrek harus melewati berbagai macam pelatihan terlebih dahulu yang akan mendapatkan surat keterangan dari daerah dan perlu disupervisi. Saat ini, tempe bongkrek masih diolah dan diinovasikan oleh warga Cilacap, Banyumas (Merdeka, 2021). Lebih sedap bila dikombinasikan dengan petai dan udang.   

Terima kasih telah membaca.

Semoga bermanfaat.  

Daftar Pustaka

Ghaffar, M. (2023). Asam bongkrek, toksin bakteri dari tempe bongkrek. Nutrition Scientific Journal, 2(1), 73-80.

Kartiko, L. Tinjauan Pustaka. https://repository.ump.ac.id/2816/3/BAB%20II_LINTANG%20KARTIKO%20ASIH_FARMASI%2717.pdf  Diakses tanggal 18 September 2023. Pukul 20:29. 

Merdeka. (2021). Mengenal Bongkrek, Tempe Khas Banyumas yang PIcu Keracunan Massal di Zaman Belanda. https://www.merdeka.com/histori/mengenal-bongkrek-tempe-khas-banyumas-yang-picu-keracunan-massal-di-zaman-belanda.html. Diakses tanggal 18 September 2023. Pukul 20:29. 

Setiawan, A. (2020). Petaka Tempe Bongkrek. https://historia.id/kultur/articles/petaka-tempe-bongkrek-vx2ro/page/1. Diakses tanggal 18 September 2023

Peratuan Daerah (1963). Lemabaran Daerah Djawa Tengah. https://jdih.jatengprov.go.id/produk_hukum/perda/perda_6_th_1962.pdf Diakses tanggal 18 September 2023. Pukul 20:29.