Pigmen, hanya sekedar zat warna kah?

Seperti yang kita telah ketahui, semua bahan pangan, sudah pasti, memiliki pigmen.
Anda jarang sekali melihat bahan pangan yang tidak berwarna, bukan?

Pigmen ini sesungguhnya telah diciptakan, bukan hanya bertujuan untuk memperindah suatu bahan dan menjadi indikator kualitas baik/tidaknya bahan pangan tersebut, namun, sesungguhnya pigmen memiliki manfaat juga lho, bagi tubuh.

Sayuran hijau
https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwj3ja_kxZvdAhVFsI8KHeAsAHEQjB16BAgBEAQ&url=https%3A%2F%2Fwww.merdeka.com%2Fsehat%2F10-makanan-berwarna-hijau-wajib-konsumsi.html&psig=AOvVaw3RNERX6dhOGY0my7Lx3dHl&ust=1535951074664484

Sayuran yang berwarna hijau, mengandung pigmen klorofil, seperti sawi hijau/ caisim, kangkung, bayam, poleng. Kelompok klorofil dapat mencegah penyakit kanker, karena sifatnya dapat menangkal radikal bebas/ berperan sebagai antioksidan, dan dapat menurunkan kadar gula darah.

Wortel, salah satu contoh sayuran berwarna Jingga
https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjagrqexpvdAhWLPY8KHSlfB40QjB16BAgBEAQ&url=http%3A%2F%2Fjeje-pages.blogspot.com%2F2012%2F12%2Fkhasiat-pangan-berwarna-jingga_31.html&psig=AOvVaw22kJPHza16k-0AyEiWVKMc&ust=1535951110670109

Buah-buahan dan sayuran, yang berwarna merah jingga, mengandung pigmen karoten.Kelompok karotenoid, terbagi menjadi xantofil, beta karoten, likopen. Buah-buahan tersebut seperti tomat, apel, wortel, mangga. Kelompok karotenoid dapat mencegah kanker, merupakan prekusor vitamin A (Artinya, bahan untuk pembuat vitamin A), membantu menjaga keseimbangan hormon dalam tubuh, mencegah penyakit jantung.

Berbagai macam buah berry,  blackberry, strawberry, blueberry, raspberry (searah dengan jarum jam)
https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiZofnMxpvdAhVMP48KHXMNCo0QjB16BAgBEAQ&url=https%3A%2F%2Fshowmetheyummy.com%2Fberry-fruit-salad-recipe%2F&psig=AOvVaw1-g5kt2kkLmxf63j3ReBW0&ust=1535951294142943

Buah-buahan yang berwarna merah keunguan, seperti, blueberry, anggur, blackberry, strawberry mengandung pigmen antosianin. Kelompok antosianin dapat mencegah penyakit kanker, diabetes, dan peradangan.

buah bit
https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjJpOu4xpvdAhUjS48KHamoD6AQjB16BAgBEAQ&url=https%3A%2F%2Fhellosehat.com%2Fhidup-sehat%2Ftips-sehat%2Fmanfaat-buah-bit%2F&psig=AOvVaw0LwP4QRJNpSDQoizn9Y2iL&ust=1535951252236849

Terdapat juga pigmen, yang bernama betalains. Pigmen ini ditemukan pada buah bit. Betalains ini terbagi menjadi dua kelompok, yaitu, betacyanin, yang berwarna biru violet dan betaxantin, yang berwarna kuning oranye. Buah-buahan yang memiliki pigmen dari kelompok betalains dapat menjaga  sel endotelial (berhubungan dengan patologi pembuluh darah ) dari kerusakan, antioksidan, anti inflamasi, mengurangi tekanan darah tinggi, dan dapat meningkatkan performa olahraga.

Buah mana yang lebih baik?

Mungkin Anda bertanya-tanya mengenai seputar buah.

Semua jenis buah -buahan pada dasarnya, baik.

Apel, jeruk, pisang, dan lainnya.

Semua mengandung antioksidan, vitamin dan mineral, yang diperlukan oleh tubuh.

Memang, tiap buah memiliki keunggulannya masing-masing.

Dalam satu komponen.

Seperti misalnya, pisang, yang memiliki kandungan kalium, yang lebih banyak dibandingkan dengan buah-buahan lainnya.
Menurut Food and Drug Administration tahun 2008, pisang mengandung kandungan kalium sebesar 450mg, dibandingkan dengan apel, alpukat, pir, strawberry, yang hanya mengandung kalium sebesar 260 mg, 140 mg, 190 mg, 170 mg.


Apel lebih banyak mengandung serat pangan, yaitu sebesar lima gram. Kandungan ini lebih banyak, apabila dibandingkan dengan jeruk, yaitu hanya, tiga gram.

Aneka buah
Sumber: LINE today

Dalam konsumsi sehari-hari, kita perlu mengonsumsi buah-buahan, yang tidak hanya dari satu jenis buah saja, melainkan, kombinasi dari dua dan atau tiga buah. Dengan begitu, buah-buahan yang memiliki kandungan vitamin/mineral, yang sedikit, dapat dilengkapi dan diperbanyak dengan  adanya kombinasi dari buah-buahan lain. Membuat kandungan vitamin dan mienral yang kita asup, lebih bervariasi dan kebutuhannya dalam tubuh, boleh tercukupi.

Misalnya:
Pisang mengandung kandungan kalium sebesar 450 mg, namun, pisang memiliki kekurangan, yaitu, memiliki kandungan serat pangan yang lebih rendah, yaitu 3 gram, apabila dibandingkan dengan apel, yaitu, 5 gram. Apel mengandung kalium yang sedikit, yaitu, 260 mg saja, oleh karena itu, kedua buah ini perlu dikombinasikan, untuk mendapatkan kebutuhan serat dan kalium yang lebih banyak.

Memang, mungkin dari segi aroma, rasa di hidung dan lidah dari kombinasi buah-buahan, menjadi lebih tidak wajar/ aneh, dan  sulit diterima, oleh karena, tingkat kesukaan tiap individu berbeda-beda, namun, apabila dari segi kandungan gizi, mengonsumsi dua atau tiga buah, dapat membuat kebutuhan akan berbagai macam vitamin, boleh tercukupi.

Post selanjutnya, akan dipublish artikel singkat, tentang

"Pigmen, hanya sekedar zat warna kah?

Pilih - Pilih Produk Pangan

Seringkali kita mendengar slogan, yaitu

"Telitilah sebelum membeli"

Apa saja sih sebenarnya yang perlu diteliti dan perlu dilakukan sebelum membeli?

Dalam pemilihan produk pangan, seringkali, sebagai konsumen, kita lebih membandingkan hanya dari desain, tipe, harga produk pangan tersebut, seperti sereal, susu dan lainnya. Apalagi sedang diskon, hayoo.. diborong buanyakk..

Pernakah Anda berfikir mengenai, apa saja sih yang di tulis dalam kemasan? Tidak hanya mahasiswa yang berkecimpung di bidang Pangan saja, yang harus sensitif terhadap produk pangan, namun, semua dari kita perlu sekali untuk memperhatikan kemasan produk pangan, tersebut. Saya ingin Anda, menjadi lebih baik lagi dalam memilih produk. Berikut adalah hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan produk pangan:



1. Apakah Anda memiliki alergi tertentu?
seperti, alergi gluten (tepung terigu), kacang-kacangan, telur ?

Label Alergi Pada Produk Pangan
https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjznruslZfdAhWEuo8KHQZyCSMQjB16BAgBEAQ&url=https%3A%2F%2Fwww.huffingtonpost.ca%2F2016%2F08%2F08%2Ffood-allergy-labelling-canada_n_11137384.html&psig=AOvVaw2eWQR7erIjfnx4t8aBHpd4&ust=1535800632713386

Selalu perhatikan  bahan / ingredient yang Anda hindari.
Sebenarnya, pada kemasan produk pangan sudah ada dan ditulis mengenai bahan- bahan yang dapat menyebabkan alergi. Alergi ini bisa berbentuk macam-macam: gatal-gatal, sesak nafas dan membuat anak menjadi lebih aktif (untuk anak autis). Alergi ini memang bergantung dari sensitifitas individu, masing-masing dan tidak sama satu dengan yang lain.




2. Tanggal Kadaluarsa (Expired Date)

Label Kadaluarsa pada Produk Pangan

https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi0gfnJlZfdAhULLo8KHf8TAtYQjB16BAgBEAQ&url=https%3A%2F%2Fwww.newhope.com%2Fmarket-data-and-analysis%2Fits-not-just-consumers-who-are-confused-about-expiration-date-labels&psig=AOvVaw1JK_kfQBMJP3AkoQogtgnF&ust=1535800692338995

Tanggal kadaluarsa / Expired date, menjadi poin yang penting  dalam pemilihan produk pangan. Tanggal kadaluarsa ini menjadi patokan keamanan pangan, bagi Anda. Sesungguhnya, setiap pabrik makanan berusaha untuk memberikan penjaminan keamanan Pangan bagi Anda.

Apabila ada produk pangan yang sudah kadaluarsa, sebaiknya, jangan dibeli!
meskipun, dari rasa, aroma, warna, tekstur produk pangan masih terlihat sama.
Bisa jadi dalam produk pangan tersebut, telah terjadi penurunan kualitas produk, baik dari segi gizi, maupun, tumbuhnya mikroorganisme (yang tidak terlihat secara kasat mata), yang dapat menimbulkan berbagai macam penyakit.


3. Kemasan Produk secara keseluruhan

Kenampakkan Kaleng yang telah Menggembung
https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjxtvnBlpfdAhXNdn0KHekTDLQQjB16BAgBEAQ&url=https%3A%2F%2Ffaeriedustdreams-michelle.blogspot.com%2F2013%2F06%2Fhappiness-ismaking-tin-can-votives.html&psig=AOvVaw0kXDCAqpk5dpuFz2iey-3n&ust=1535800916752035

Kemasan produk yang sudah berbentuk penyok, bocor, menggembung, atau bahkan tidak berbentuk , sebaiknya Anda tidak membelinya. Kemasan produk ini Anda perlu teliti secara keseluruhan, artinya tidak hanya dari bagian depan saja, namun, perlu dari seluruh sudut pandang, bawah, samping kiri, kanan, belakang.

Umumnya, kemasan yang sudah menggembung, seperti kaleng, disebabkan karena adanya kebocoran dalam kaleng dan memungkinkan mikrooganisme masuk dan mikroorganisme tersebut menghasilkan gas dan mungkin racun, sebagai metabolitnya. Kebocoran ini dapat disebabkan karena, proses transportasi / packaging yang kurang sempurna.

Adanya mikroorganisme inilah yang dapat membuat Anda menjadi sakit.

4. Kandungan Gizi

Label Gizi pada Produk Pangan
https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiGiNrslpfdAhWNbysKHWoDDCwQjB16BAgBEAQ&url=https%3A%2F%2Fwww.eatright.org%2Ffood%2Fnutrition%2Fnutrition-facts-and-food-labels%2Fthe-basics-of-the-nutrition-facts-label&psig=AOvVaw1SCyGcgZSpjbKnsybuU_gc&ust=1535801034909362

Banyak sekali produk pangan yang ada di supermarket, misalnya saja, Jus/ minuman serbuk. Sesekali, cobalah untuk melihat dan membandingkan kandungan gizi yang ada. Tidak semua produk minuman serbuk dari satu merk, memiliki, kandungan makronutrien (karbohidrat) dan vitamin C, yang sama.
Apabila Anda sedang banyak beraktivitas, meminum minuman yang cukup vitamin C.
Vitamin C berperan sebagai antioksidan, yang membantu Anda menjaga daya tahan tubuh.

Saya beri contoh lagi, misalnya saja, susu. Terdapat susu rendah lemak, susu skim dan susu full cream. Ketiga susu tersebut dibedakan berdasarkan kandungan lemaknya (coba perhatikan, berbeda yang ada di kemasan). Apabila Anda ingin mengurangi asupan lemak atau memiliki berat badan overweight, saya sarankan Anda, memilih susu yang Low fat. Low fat bukan berarti tidak dapat membuat berat badan Anda menjadi bertambah, apabila Anda minum tiap hari dan tiap waktu.

Low fat ini tetap dapat meningkatkan berat badan Anda, karena, masih terdapat kandungan lemaknya, namun, kadarnya yang rendah, oleh sebab itu, frekuensi konsumsi susu tersebut, juga perlu dipertimbangkan. Selain asupan susu lowfat, perlu diperhatikan juga asupan makanan sehari-hari, jangan beranggapan Anda mengonsumsi susu lowfat, jadi,  Anda bebas mengonsumsi makanan berkalori tinggi, seperti gorengan. Makanan tersebut juga dapat meningkatkan berat badan Anda. Bila Anda ingin menaikkan berat badan, pilih susu full cream, namun, frekuensi konsumsi harus diperhatikan juga ya :).

Popping Boba

Halo semuanya... Pasti kita sudah kenal dengan istilah "Popping Boba" atau "Bursting Boba"... Yupss popping boba ini berbentuk seperti bola dan didalamnya masih berbentuk cairan. Kalian bisa menemukan popping boba ini di beberapa tea house / supermarket yang ada. Isian popping boba ini dapat berupa jus buah ataupun yoghurt. Sensasi yang diciptakan oleh popping boba ini rasanya seperti bledos di mulut wkwk.. mantap deh pokoknya, kalian musti coba... Di toko-toko biasanya disediakan banyak macam-macam flavor. Ada leci, mangga, dan masih banyak lagi!! Hm tapi apakah kalian pernah berpikir bagaimana kok bisa berbentuk bulat dan bisa "bledoss" di mulut? Popping bobba ini dietmukan oleh seorang chef yang bernama Ferran Adrià.

Popping boba
sumber gambar : bubbletealogy

Seiring dengan perkembangan ilmu teknologi pangan dan ilmu kuliner. Sekarang dikembangkan mengenai ilmu Gastronomi. Ilmu gastronomi ini mencakup keduanya yaitu aspek pangan dan aspek kuliner. Menurut saya, ini ialah ilmu yang mengandalkan teknologi-teknologi yang maju seperti membekukan satu cup es krim menggunakan nitrogen cair serta membuat popping bobba ini, lalu seingat saya juga ada jus buah yang dibentuk seperti sphageti dan dibantu menggunakan syringe dan tube. Pokoknya unik-unik deh... Kalian kalau kepo, boleh banget kalau mau lihat kemajuan teknologi gastronomi yang ada di Internet.. nanti mungkin saya akan posting mengenai teknologi gastronomi lainnya..

Proses untuk membuat bobba ini dinamakan proses spherifikasi (spherification). Dilihat dari namanya saja,  proses ini bertujuan untuk membuat produk yang berbentuk bola (spherical) . Bahan-bahannya terbuat dari cairan (bisa dari jus buah ataupun yoghurt), sodium alginate dan berbagai jenis garam kalsium seperti kalsium glukanoat, kalsium laktat dan kalsium klorida. Penggunaan kalsium klorida harus tetap dibatasi guys,. karena kalsium klorida ini berasa pahit.. Popping boba ini berbeda dengan bubble karena pada umumnya bubble dibuat dari bahan tepung tapioka dan teksturnya tidak bledos di mulut.. Tapi saya yakin teksturnya juga unik dan gak kalah enak dari popping boba.. tekstur kinyal kinyilnya itu yang membuat bubble tea disukai oleh kita..

proses spherifikasi
sumber gambar: molecularrecipes

Ada dua jenis proses sperifikasi yang dibedakan berdasarkan metode, yaitu spherifikasi dasar / basic spherification dan spherifikasi terbalik / reverse spherification. Dari sisi bahan, kedua teknik ini sama-sama menggunakan sodium alginat dan garam kalsium.

Cara Membuat Popping Bobba
Source: Gfycat

Lucu ya.. bisaan wkwk.. bisa terbentuk secara otomatis.. Tapi sayangnya, sedikit penelitian yang ada mengenai popping bobba ini.. Menurut saya, para ilmuwan yang mendalami dalam bidang pangan (food technologist) / chef perlu meneliti lebih dalam lagi mengenai popping bobba ini dari aspek mikrobiologis, nutrisi dan warna selama penyimpanan dan bisa juga diteliti dari aspek kemasannya. Karena saya menemukan sedikit sekali jurnal yang membahas mengenai ini dibandingkan dengan produk pangan lainnya.

A. Spherifikasi Dasar/ Basic Spherification

Dalam basic spherification ini sodium alginat beserta dengan cairan (misalnya jus buah atau yoghurt), yang di mix lalu dimasukkan ke dalam bak yang berisi larutan garam kalsium menggunakan alat sederhana yaitu syringe. Syringe ini berbentuk seperti alat suntik namun tanpa jarum. Sodium alginat ini berasal dari ekstrak ganggang coklat lho dan dalam ilmu pangan dapat berperan sebagai hidrokoloid. Peran hidrokoloid dalam ilmu pangan dapat mempertahankan atau bahkan meningkatkan kualitas produk pangan. Hidrokolid ini berperan sebagai pengental, pengikat warna (supaya warna produk pangan menjadi lebih bagus), stabillizer dan lain sebagainya. Sodium alginat ini tidak tahan dengan pH yang terlalu asam (<3,6) dan akan berubah menjadi asam alginat dan membuat lapisan dari dalam popping boba tersebut rusak bahkan bisa rusak hingga ke luar (Sen, 2017). 

Dalam membuat produk pangan, harus diperhatikan ya bahan-bahan maupun alat yang di gunakan harus food grade ya guys.. karena supaya aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi tubuh kita. Logo Food grade ialah yang terdapat gambar seperti gelas untuk wine dan garpu.

Logo food grade
Sumber gambar : pooyescho.net

Syringe

Source : Dura-wear industries

B. Spherifikasi Terbalik / Reverse Spherifications

Kalau di spherifikasi dasar sodium alginat yang dicampur ke dalam jus buah tapi kalau di teknik spherifikasi terbalik maka, kalsium lah yang dicampur ke dalam jus buah kemudian, dicampurkan ke dalam sodium alginat. Setelah dicampurkan ke dalam bak cairan alginat maka, harus di masukkan ke dalam bak berisi air (termasuk juga dalam metode basic spherifiaction). Air matang (sedikit sekali kandungan kalsium) ini berfungsi untuk menghentikan proses jellyfication serta bisa juga dapat menghilangkan rasa pahit dari popping boba. Air diusahakan air matang (bukan air keran). Apabila menggunakan air keran, maka kandungan kalsium di dalamnya cukup banyak. Apabila kalsium berlebihan maka, ditakutkan akan memadatkan tekstur di dalam popping boba.

Sampai pada tahap ini, kalian pasti pernasaran... Apa sih keunggulan masing-masing dari spherifikasi dasar maupun spherifikasi terbalik? dan produk apa saja yang dapat dihasilkan dari kedua teknik yang berbeda ini? Berikut akan saya bantu bahas:


Basic Spherifications
Kelebihan basic spherification:
1. Dapat membantu membentuk membran yang tipis sehingga lebih mudah untuk dipecahkan.
2. Memiliki flavor yang lebih baik dibandingkan reverse.
3. Popping boba yang terbentuk tidak saling menempel dalam rendaman kalsim

Kelemahan basic spherification :
1.proses jelifikasi yang lama dan tidak dapat dihentikan dengan pemberian air
2. Tidak bisa dibuat dari bahan (untuk cairan) yang kaya akan kalsium dikarenakan takutnya cairan yang di dalamnya menjadi memadat.
3. memiliki bentuk sphere yang kurang sempurna (resiko flat dibagian bawah menjadi lebih besar)
4. tidak dapat mempertahankan bentuknya ketika diberikan suatu tekanan (mudah pecah)
5. Tidak bisa digunakan untuk fillings dalam produk mousses atau sponge cakes


Reverse Spherifications
Kelebihan reverse spherification:
1. memiliki umur simpan yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan teknik basic spherifications
2. memiliki bentuk yang utuh sempurna


Kelemahan reverse spherifications:
1. masih memiliki tekstur kinyal kinyil seperti jelly (tidak bledos secara sempurna)
2.  popping boba cenderung  saling menempel pada rendaman kalsium alginat.
3. Tidak cocok untuk membuat caviar