Ini Dia! Dua Jenis Serat yang Berkhasiat bagi Tubuh

Ini Dia! Dua Jenis Serat yang Berkhasiat bagi Tubuh

Disusun oleh: Michael Adrian Iskandar, M.T.P. l food enthusiast

Uhumm...

Pasti uda pada tau dong kalau serat itu bisa dijumpai di sayur-sayuran dan buah-buahan. Selain itu, kita bisa menemukan serat di bahan dan produk-produk pangan lainnya misalnya jus buah, roti gandum. Selain itu, produk-produk serealia, kacang-kacangan juga mengandung serat. Lantas, apabila kita melihat lebih dalam lagi, berdasarkan kelarutannya serat terbagi menjadi dua jenis, yaitu:

1. Serat larut

2. Serat tidak larut

Kedua jenis serat ini berbeda manfaatnya. Namun, bisa saja kedua serat ini terkandung di dalam satu produk pangan guys, banyaknya saja yang berbeda. Di kesempatan kali ini, saya akan membahas tentang manfaat, contoh serat larut dan tidak larut itu bedanya apa dan kita bisa menemukan serat larut dan tidak larut di produk apa saja. 

1. Serat larut

Sumber: Perfectbeauty.com

Serat larut merupakan serat yang larut dalam air. Serat ini pun dapat difermentasi oleh mikroflora yang terdapat di dalam usus. Dengan mengonsumsi makanan yang mengandung serat larut, teman-teman dapat menurunkan kolesterol darah lho! (Mudgil, 2017). Contoh-contoh serat larut ialah pektin, gum dan lainnya. Pektin dapat ditemukan di buah-buahan dan sayur-sayuran.

2. Serat tidak larut

Sumber: healthline

Serat tidak larut merupakan serat yang tidak bisa larut dalam air. Selain itu, serat ini tidak bisa atau sangat sedikit kemungkinannya untuk difermentasi oleh mikroflora usus. Kalau serat larut bisa merendahkan kolesterol darah, serat tidak larut juga punya keunggulan tersendiri, lho! Serat ini dapat menambah massa feses, sehingga dapat memperlancar BAB teman-teman. Contoh serat tidak larut ialah selulosa, hemi-selulosa dan lignin. Selulosa dapat ditemukan di kacang-kacangan misalnya kacang polong.

Sekian dulu ya, jadi teman-teman, pada dasarnya kedua serat ini sama-sama bermanfaat bagi tubuh. Jadi jangan dilupakan ya, nanti mereka sedih :). Apabila teman-teman dirasa ada yang bingung, boleh bertanya di kolom komentar.

Daftar pustaka

Mudgil, D. (2017). The interaction between insoluble and soluble fiber. In Dietary fiber for the prevention of cardiovascular disease (pp. 35-59). Academic Press. 

Menghilangkan Rasa Pahit dari Daun Pepaya, Begini Menurut Para Peneliti!

Pernahkah Anda mengonsumsi kuliner yang berbahan dasar daun pepaya? Kalau kita mencari di situs cookpad, daun tersebut bisa saja dimasak menjadi berbagai aneka kuliner, yaitu oseng/tumis daun pepaya dan gulai daun pepaya. Selain itu, daun pepaya dapat digunakan sebagai bahan pelengkap kuliner lain, yaitu mendhol tempe. Namun, sebagian besar masyarkat di kalangan remaja dan anak-anak tidak menyukai daun pepaya tersebut, karena berasa pahit. Hal ini dikarenakan daun pepaya mengandung kandungan alkaloid karpain (Ledoh & Irianto, 2020) yang berkontribusi memberikan rasa pahit. 

Padahal, sesungguhnya daun pepaya memiliki segudang manfaat untuk kesehatan, salah satunya yaitu dapat memelihara kesehatan mata, karena mengandung betakaroten. Terlebih lagi daun pepaya tersebut mengandung 18.250 μg beta karoten. Terbukti, jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan wortel yang mengandung hanya 7.125 μg (Putri dkk., 2017).  Selain itu, daun pepaya mengandung papain yang bersifat stomakik, yang dapat meningkatkan nafsu makan. Pohon pepaya juga mudah ditemukan di berbagai daerah, yaitu tropis dan subtropis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sa'adah (2022) tertulis bahwa "Daun pepaya mudah ditemukan di berbagai daerah karena pohon pepaya dikenal cukup mudah tumbuh.".  Oleh karena itu, diperlukan langkah yang tepat dalam mengolah daun pepaya. Sebagai awalan, mari kita mengenal daun pepaya terlebih dahulu ya. Daun pepaya berwarna hijau, memiliki bentuk tulang daun menjari, dan banyak di temukan di berbagai daerah. Gambar daun pepaya sebelum dan sesudah diolah dapat dilihat pada Gambar 1. 

Gambar 1. Daun pepaya sebelum (kiri) dan sesudah diolah (kanan). 
(tribunstyle.com & sajiansedap.com)

Berikut adalah cara-cara untuk menghilangkan rasa pahit daun pepaya yang disadur dari berbagai sumber:

1. Putri dkk. (2017) dalam artikelnya yang berjudul  Kajian Kombinasi Daun Pepaya (Carica papaya L.) dan Daun Surian (Toona sureni (Bl.) Merr.) serta Aplikasinya pada Produk Mie Basah menyatakan bahwa cara untuk mengurangi rasa pahit daun pepaya dengan cara mencampurkannya dengan daun surian dalam proses perebusan dengan menggunakan perbandingan 1 daun surian : 4 daun pepaya selama 15 menit. Daun surian tidak memiliki kandungan alkaloid sehingga kandungan alkaloid dalam daun pepaya terdifusi ke daun surian melalui air rebusan. Telah terbukti bahwa  daun surian sebesar 75 % dengan lama proses perebusan 15 menit merupakan produk terbaik berdasarkan uji organoleptik. 

2. Wardhani (2019) menyatakan bahwa tanah lempung dapat mengurangi intensitas rasa pahit dari daun pepaya. Proses perebusan perlu dicampurkan dengan tanah lempung dan didapatkan bahwa perebusan daun pepaya selama 10 menit dengan penambahan 30 gram tanah lempung menghasilkan rasa yang paling tidak pahit. Hal ini disebabkan oleh karena kandungan Mn pada tanah lempung yang bermuatan negatif yang akan menarik muatan positif dari senyawa alkaloid sehingga senyawa alkaloid di dalam daun pepaya berkurang.  Apabila tanah lempung dapat mengurangi rasa pahit, maka varian buah-buahan tertentu juga dapat dapat mengurangi rasa pahit daun pepaya. Buah-buahan yang berasa masam, yaitu buah asam, belimbing wuluh dapat mengurangi rasa pahit daun pepaya (Nur, 2018).

3. Arief (2012) dalam Ledoh & Irianto (2016) menyatakan bahwa empat hingga enam lembar daun pepaya dicampurkan dan direbus dengan delapan hingga sepuluh lembar daun jambu biji dapat menghilangkan rasa pahit. Hal ini dikarenakan kandungan tanin yang dapat menyerap senyawa alkaloid berasal dari daun pepaya yang terlarut dalam air rebusan. Tanin mengandung gugus hidroksi yang dapat mengikat dan mengendapkan alkaloid (Ledoh & Irianto, 2016). Selain perebusan dengan menggunakan daun jambu biji, kulit buah jambu biji juga dapat mengurangi kandungan alkaloid. Berdasarkan Gunawan (2009) dalam Anonim (2022) kombinasi daun pepaya, daun singkong dan daun jambu biji dengan perbandingan 200 gram, 200 gram dan 50 gram secara berturut-turut dapat menghilangkan rasa pahit daun pepaya. 

 

Daftar pustaka

Anonim. (2022). http://p2k.unkris.ac.id/id3/1-3065-2962/Daun-Pepaya_127879_p2k-unkris.html. Diakses tanggal 22 Juni 2022. Pukul 08:01

Arief, Z. 2012. Daun Jambu Biji Sebagai Penghilang Rasa Pahit Daun Pepaya. [Karya Ilmiah. 2012]. Widyaiswara Balai Diklat Keagamaan Surabaya.

Cookpad. (2022). https://cookpad.com/id/cari/daun%20pepaya. Diakses tanggal 22 Juni 2022. Pukul 08:01

Gunawan, A.W. (2009). Food Combining, Kombinasi Makanan Serasi. Jakarta: Gramedia

Harimukti, I. (2013). Kandungan Saponin dan Flavonoid Pada Daun Pepaya (Carica papaya L.) Akibat Lama Perebusan Bersama Daun Singkong (Manihot utilissima). [Skripsi]. Fakultas KIP Biologi IKIP PGRI Semarang.

Ledoh, S. M., & Irianto, F. (2016). Perbandingan total alkaloid pada daun pepaya (Carica papaya L.) akibat perebusan bersama dengan atau tanpa kulit buah jambu mente (Anacardium occidentale L.). Jurnal MIPA-Penelitian dan Pengembangan (JMIPA), 20(1), 89-95.

Nur, A. (2018). Efek Analgetik Kombinasi Ekstrak Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) Dan Ekstrak Daun Pepaya (Carica Papaya L.) Pada Mencit (Mus musculus) Amran. As-Syifaa, 10(02), 213-220.

Putri, S. H., Sayuti, K., & Nurdin, H. (2017). Kajian Kombinasi Daun Pepaya (Carica papaya L.) dan Daun Surian (Toona sureni (Bl.) Merr.) serta Aplikasinya pada Produk Mie Basah. Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 11(1), 22-29.

Sa'adah, S. (2022). Mudah Ditemukan, Daun Ini Ternyata Punya Banyak Manfaat Bagi Kesehatan. https://prfmnews.pikiran-rakyat.com/lifestyle/pr-133928257/mudah-ditemukan-daun-ini-ternyata-punya-banyak-manfaat-bagi-kesehatan

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. (2000). Pepaya. https://distan.jogjaprov.go.id/wp-content/download/buah/pepaya.pdf. Diakses tanggal 22 Juni 2022. Pukul 08:01

Wardhani, F.H.D. (2019). KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI DARI DAUN PEPAYA (Carica papaya L.) YANG DIREBUS DENGAN TANAH LEMPUNG. http://repository.unika.ac.id/21544/2/15.I1.0136%20FRISKA%20HANNY%20DANISA%20WARDHANI%20-%20BAB%20I.pdf. Diakses tanggal 22 Juni 2022. Pukul 08:01

Proses Pengolahan dan Manfaat Susu Kedelai

Proses Pengolahan dan Manfaat Susu Kedelai

Oleh: Michael Adrian Iskandar l Food enthusiast

Kacang kedelai dan susu kacang kedelai
Sumber: alodokter

Susu kedelai merupakan susu yang terbuat dari kacang kedelai yang disortir, dicuci, direndam, direbus, digiling dan disaring setelah itu filtrat dari proses penyaringan disebut susu kedelai. Pada proses terakhir dilakukan pemanasan. Berdasarkan sejarahnya,  Liu An yaitu Pangeran yang berasal dari Dinasti Han, Raja Huainan berusaha mengobati ibunya yang sakit dan tidak dapat mengonsumsi makanan keras, dengan meminta ibunya untuk meminum hasil cairan rendaman kacang kuning yang sudah digiling sehingga kondisi kesehatan ibunya semakin membaik dan lama-kelamaan susu kedelai dikenal oleh masyarakat. 

Penyortiran dan pencucian digunakan untuk memilih dan membersihkan kacang kedelai berkualitas baik, lalu perendaman bertujuan untuk mempercepat proses pengelupasan kulit ari sehingga kacang tersebut lebih mudah digiling. Secara umum, proses perendaman menggunakan air panas bermanfaat untuk mengurangi bau langu yang ada pada kacang kedelai (Setiavani, 2012). Penggilingan bertujuan untuk mengeluarkan kandungan gizi, salah satunya yaitu protein kemudian penyaringan bertujuan untuk mendapatkan sari kacang kedelai. Langkah terakhir yaitu pemanasan berguna untuk mematikan mikroorganisme patogen (Budirmawanti, 2022). 

Sama dengan halnya proses perendaman, proses pemanasan menggunakan api sedang dapat mengurangi bau langu pada kedelai. Selain itu, terbukti bahwa perendaman biji kedelai dengan menggunakan natrium bikarbonat 1,1% selama delapan jam dapat mengurangi bau langu pada kacang kedelai (Budirmawanti, 2022). Bau langu atau beany flavor pada kacang kedelai disebabkan oleh enzim lipoksigenase yang dapat menyebabkan oksidasi asam lemak tidak jenuh salah satunya linolenik menjadi asam lemak hidroperoksida yang menyebabkan langu (Yulianto & Hartati, 2010).

 

Berdasarkan Nirmagustina & Rani (2013) dikatakan bahwa susu kedelai memiliki beberapa manfaat, yaitu: proses pembuatannya yang relatif mudah, disukai oleh anak-anak/remaja sehingga memiliki target pasar yang beragam. Selain itu, susu kedelai cocok dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant dan diabetes melitus. Lactose intolerance merupakan ketidakmampuan tubuh dalam memecah laktosa yang sering ditemukan di susu sapi. Laktosa merupakan kombinasi dari glukosa dan galaktosa.

Enzim laktase yang memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
Sumber: Gurupendidikan.com

Penderita lactose intolerant kekurangan enzim laktase di permukaan usus sehingga laktosa sulit dicerna dan diserap oleh tubuh dan secara bertahap, laktosa menjadi tertimbun di dalam jaringan tubuh. Susu kedelai bebas laktosa, oleh karena itu dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant. Selain itu, kandungan lemak susu kedelai relatif rendah, yaitu 2,5g/100g (Nirmagustina & Rani, 2013). Susu kedelai mengandung delapan jenis asam amino esensial, fosfor dan zinc yang penting untuk tubuh.

Daftar pustaka

Budirmawanti, C. (2022). KOMPOSISI DAN NUTRISI PADA SUSU KEDELAI. http://staffnew.uny.ac.id/upload/131877177/pengabdian/KOMPOSISI+DAN+NUTRISI+PADA+SUSU+KEDELAI.pdf

Nazarotin, S. (2020). Susu Kedelai, Minuman Warisan Dinasti Han yang Kaya Manfaat. https://www.kompasiana.com/sitinazar/5ee83120097f3610684c00d2/susu-kedelai-minuman-warisan-dinasti-han-yang-kaya-manfaat#:~:text=Asal%2Dusul%20Susu%20Kedelai&text=Diceritakan%20bahwa%20Raja%20Huainan%2C%20Liu,kemudian%20dikenal%20sebagai%20Susu%20Kedelai. Diakses pada tanggal 20 Juni 2022. 

Nirmagustina, D. E., & Rani, H. (2013). Pengaruh jenis kedelai dan jumlah air terhadap sifat fisik, organoleptik dan kimia susu kedelai. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 18(2), 168-174.

Setiavani, G., TP, S., & di STPP Medan, M. S. P. (2012). Inovasi Pembuatan Susu Kedele tanpa Rasa Langu. Page Pelatihan Kewirausahaan bagi Kelompok Afinitas Kelurahan Mandiri.

Yulianto, M. E., & Hartati, I. (2010). Kajian Model Matematis Kinetika Inaktivasi Enzim Lipoksigenase untuk Produksi Tepung Biji Kecipir sebagai Tepung Komposit. Majalah Ilmiah MOMENTUM, 6(1).

Tips dan Trik Membuat Cendol Semakin Lezat

Cendol merupakan makanan khas Indonesia berbentuk lonjong lancip di kedua ujungnya, bertekstur kenyal, dan berwarna hijau. Menariknya, dalam bahasa sunda, orang yang meminum cendol disebut juga nyendol. Cendol sering dikaitkan dengan kata Jhendol, yaitu jeli yang membengkak berbentuk menyerupai cacing besar dan telah dikenal di berbagai Negara. Makanan tersebut digemari oleh kalangan anak-anak hingga dewasa  berbahan dasar tepung beras/tepung kacang hijau, Proses pembuatan cendol relatif mudah dengan cara mencampur tepung tapioka, tepung beras dan air kemudian direbus selama 10 menit. Ketika perebusan berlangsung, ekstrak pewarna alami ditambahkan selanjutnya diaduk. Terakhir, dicetak menggunakan cetakan cendol dan cetakkan tersebut dimasukkan ke dalam air es. (Hasanah, 2022).

Cendol
Sumber: Marikitamasak.com

Berdasarkan fatsecret, 100 gram cendol memiliki 23,49 gram karbohidrat, 1,87 gram protein serta 6,37 gram lemak hal tersebut membuktikan bahwa cendol bergizi. Dalam membeli dan mengonsumsi cendol, Masyarakat sering mempertimbangkan beberapa  faktor, yaitu warna, aroma, serta tekstur. Cendol merupakan salah satu bahan yang sangat penting dalam minuman es cendol atau dawet. Dalam memperoleh cendol yang disukai oleh konsumen, pangan tersebut dapat ditambahkan dengan bahan aditif, yaitu pengental, pewarna, dan penambah aroma. Secara umum, bahan pengental, pewarna serta penambah aroma yang digunakan yaitu tepung tapioka, daun suji dan daun pandan. Berikut adalah tips-tips untuk membuat cendol menjadi lebih disukai oleh konsumen: 

1. Warna cendol

Warna merupakan salah satu faktor yang paling penting dalam menarik perhatian konsumen. Dalam mewarnai cendol dapat digunakan pewarna alami atau buatan. Pewarna alami yang dapat digunakan, yaitu daun suji, kulit buah naga, bunga telang. Dalam menggunakan pewarna alami, Hasanah (2022) mengekstrak kulit buah naga dengan cara dicuci, dipotong, dimasukkan ke dalam blender, ditambahkan air serta disaring. Warna cendol dapat mempengaruhi daya tarik konsumen. Bagaimanapun, konsumen memiliki daya tarik yang berbeda-beda. Apabila menginginkan warna cendol yang pekat, jumlah pewarna alami dan buatan yang ditambahkan perlu lebih tinggi. Hal ini diakibatkan oleh pigmen warna yang terkandung di dalam masing-masing pewarna alami lebih banyak.  Dalam daun suji terkandung pigmen warna klorofil, sedangkan dalam kulit buah naga terkandung pigmen antosianin dan betasianin. 

2. Tekstur cendol

Kekenyalan tekstur cendol dipengaruhi oleh jumlah dan jenis tepung yang digunakan. Secara umum, tepung yang digunakan adalah tepung beras, kombinasi tepung beras dan tepung kacang hijau serta tepung tapioka. Tepung tapioka sering digunakan untuk membuat tekstur cendol menjadi lebih kenyal dan diduga dapat mencapai mouthfeel yang diinginkan. Berdasarkan penelitian Rahman (2015) terbukti bahwa cendol yang mengandung 75% tepung beras akan menghasilkan produk yang mudah patah sedangkan cendol yang mengandung 75%  tepung tapioka menghasilkan tekstur sangat kenyal sehingga tidak disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan tepung tapioka mengandung kadar amilopektin yang tinggi, yaitu 83% (Ambarningrum, 2021). Kandungan amilopektin menyebabkan penyerapan air ke dalam molekul pati lebih banyak sehingga ukuran pati membesar. Sehingga, tekstur cendol yang terbentuk semakin padat dan lebih resisten terhadap kerusakan mekanis. Oleh karena itu, dalam membentuk tekstur cendol perlu mencari perbandingan atau jumlah tepung yang berbeda.

3. Aroma cendol

Aroma cendol diduga dapat menguggah selera orang yang suka nyendol. Secara umum, aroma cendol dapat menjadi lebih wangi dengan ditambahkan daun pandan. Sebagian besar pewarna alami tidak memiliki kemampuan untuk memberikan aroma misalnya seperti bunga telang. Hal ini didukung oleh Fizriani (2021) yang berpendapat bahwa ekstrak bunga telang tidak beraroma. Oleh karena itu penggunaan daun pandan sangat penting. Selain itu, daun pandan juga dapat menutupi aroma yang tidak diinginkan, yaitu aroma langu berasal dari bahan-bahan lainnya.  Terlebih lagi, aroma daun pandan diketahui memiliki efek relaksasi. Bagaimanapun, aroma yang terdeteksi dipengaruhi oleh jumlah daun pandan/ bahan pewangi yang ditambahkan. Berdasarkan penelitian Wulandari dkk. (2019) terbukti bahwa semakin banyak konsentrasi ubi ungu yang ditambahkan akan membuat aroma khas ubi ungu dapat terasa.  

Selamat mencoba. Semoga bermanfaat. 

Daftar Pustaka

Anonim. (2022). https://eprints.umm.ac.id/48356/3/BAB%20II.pdf. Diakses tanggal 12 Juni 2022

Ambarningrum, D. (2021). Pengaruh Rasio Tapioka dan Tepung Beras serta Suhu Pengeringan Bunga Telang terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Tingkat Kesukaan Cendol. Naskah Publikasi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

Azzahra, D. A. N. S., Achmad, S. H., & Nurlena, N. (2021). Pemanfaatan Daun Kelor Sebagai Subsitusi Daun Suji Pada Cendol The Utilization Of Moringa Leaves As Subsitusion Of Suji Leaves In Cendol. eProceedings of Applied Science, 7(6).

Fatsecret. (2022). https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/cendol?portionid=10411732&portionamount=100,000

Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2021). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik pada Produk Minuman Cendol. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 4(2), 136-145.

Harmayani, E., Murdiati, A., & Griyaningsih, G. (2011). Karakterisasi pati ganyong (Canna edulis) dan pemanfaatannya sebagai bahan pembuatan cookies dan cendol. AgriTECH, 31(4).

Hasanah, A., Nurrahman, N., & Suyatno, A. (2022). Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Derajat Warna, Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Cendol. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 25-31.

Octaviana, F. S. (2022). KAJIAN PEMBUATAN CENDOL DENGAN PENAMBAHAN FILTRAT DAUN KELOR (Moringa oleifera, L) DAN PANDAN WANGI (Pandanus amaryllifolius, Roxb) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Malang).

Mustikasari, A. I. (2019). Jenis-jenis cendol dan segelitintir filosofinya. https://etnis.id/jenis-jenis-cendol-dan-segelintir-filosofinya/#:~:text=Bentuk%20dawet%20yang%20bulat%20pun,atau%20pecahan%20genting%2C%20bukan%20uang.

Rahman, M., & Mardesci, H. (2015). Pengaruh Perbandingan Tepung Beras dan tepung Tapioka Terhadap Penerimaan Konsumen Pada Cendol. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 18-28.

Silalahi, M. (2018). Pandanus amaryllifolius Roxb (Pemanfaatan dan potensinya sebagai pengawet makanan). Jurnal Pro Life, 5(3), 626-636.

Warasi, Y.M. (2021). Mengenal Cendol, Serta Sejarahnya dan Variasinya. https://cairofood.id/mengenal-cendol-sejarah-variasi/

Widiyani, A. (2018). Cinta Kuliner Indonesia. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa

Wulandari, P. A., Sugitha, I. M., & Arihantana, N. M. I. H. (2019). PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BERAS DENGAN PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) TERHADAP KARAKTERISTIK CENDOL. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(3), 248-256.