Tingkat Kematangan Steak, Lezat yang Mana?

Tingkat Kematangan Steak Sapi, Lezat yang Mana?  

Oleh: Michael Adrian Iskandar

(Kulinolog, Alumnus Program Studi Teknologi Pangan)

Steak merupakan makanan yang terbuat dari daging yang dipanggang dan dibumbui. Tahukah Anda, steak memiliki tingkat kematangan yang berbeda-beda? Ternyata, tingkat kematangan atau disebut juga Degree of doneness merupakan salah satu contoh yang dapat mempengaruhi preferensi seseorang dalam mengonsumsi steak, dimulai dari tekstur daging, yaitu kekenyalan dan keempukan yang disentuh oleh jari, warna di dalam daging, suhu di dalam daging yang diukur dengan menggunakan dial termometer, serta lama waktu pemasakkan. Agar mengetahui warna di dalam daging, daging perlu dibelah terlebih dahulu, kemudian diamati dan baru digolongkan. Prill (2019) menambahkan bahwa  menentukan warna adalah cara yang paling diminati dalam mengetahui tingkat kematangan dari daging tersebut. Dalam bukunya, yang berjudul On Food and Cooking, McGee (2004) membagi tingkat kematangan menjadi empat, yaitu bleu meat, rare meat, medium-done meat, dan well done meat.

Tingkat kematangan pada steak
Sumber: medium.com

1) Daging Bleu

Daging bleu hanya dimatangkan di bagian permukaan daging serta  lemak pada daging bisa saja masih terlihat. Potongan daging yang cocok digunakan dan dimasak dengan tingkat kematangan bleu, yaitu tenderloin dan sirloin tip. Daging tersebut diolah dengan menggunakan waktu pemanggangan yang sangat singkat serta suhu internal daging bleu antara 46-49°C sehingga daging berwarna merah cerah (Webstaurantstore, 2022). Namun, ketika mengonsumsi daging dengan kematangan blue perlu berhati-hati karena dapat meningkatkan resiko terkena penyakit yang disebabkan oleh makanan. Oleh karena itu, perlu dipastikan dalam proses pematangan permukaan daging hingga benar-benar matang dan dilakukan pengujian ada/tidaknya bakteri. Daging bleu yang aman tidak mengandung bakteri,  salah satu contoh bakteri yang dapat ditemukan dipermukaan daging yaitu Eschericia coli (Webstaurantstore, 2022). 

Bleu meat
Sumber: www.smokedbbqsource.com

2) Rare meat

Menariknya, sebanyak 40%-58% penduduk Amerika Serikat senang mengonsumsi daging medium rare hingga rare. Daging dengan tingkat kematangan rare memiliki tekstur daging yang lebih padat dibandingkan dengan daging blue. Selain itu, ketika ditekan daging tersebut berasa hangat, mengeluarkan cairan merah mirip darah, namun bukan darah. Suhu internal daging maksimal yang dimasak yaitu 60°C (Prill, 2019a). Rare meat perlu didiamkan sejenak sebelum disajikan, karena semakin lama daging tersebut didiamkan, maka diduga semakin banyak bakteri E. coli yang inaktif (Li dkk., 2017). McGee (2004) mengungkapkan bahwa daging yang kenyal dan berwarna merah muda masih bisa dikonsumsi, asalkan jaringan otot daging dalam kondisi baik dan segar, serta permukaan daging perlu dimasak secara maksimal.

Rare steak
Sumber: www.yoranchsteakhouse.com/

3) Medium-done meat

Daging dengan tingkat kematangan medium done atau medium well berwarna merah muda atau merah pucat, tekstur daging yang dihasilkan cukup padat. Suhu internal daging maksimal yang dimasak yaitu 74°C. Daging dengan tingkat kematangan medium done memiliki kandungan kalium, besi, dan seng yang lebih tinggi dibandingkan dengan medium rare, karena kandungan air yang semakin sedikit (Jang, 2019). Selain pada daging sapi (Lorenzen et al., 1999), tingkat kematangan Medium done cocok diaplikasikan pada daging domba (O'Reilly dkk., 2020) dan daging babi (Jang dkk., 2019). Penduduk menyukai tingkat kematangan medium-done, karena tekstur daging yang relatif lebih empuk dibandingkan dengan tingkat kematangan lainnya. Prill dkk (2019a) mendukung hasil penelitian ini dan menyimpulkan bahwa steak dengan tingkat kematangan yang rendah lebih disukai, karena teksturnya lebih juicy atau kenyal dibandingkan dengan tingkat kematangan overcook.

Medium-done meat
Sumber: briliofood

4) Well-done meat 

Daging dengan tingkat kematangan well done memiliki tekstur daging yang paling kaku, memiliki warna keabu-abuan dan mengeluarkan sangat sedikit cairan atau juice. Suhu internal daging maksimal yang dimasak yaitu 77°C. Semakin tinggi suhu internal dalam daging, maka warna daging yang diamati akan semakin gelap (Prill, 2019a). McGee (2004) mengungkapkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakkan daging, yaitu diatas 70°C maka steak tersebut semakin aman dikonsumsi karena bakteri yang menyebabkan penyakit telah mati. Oleh karena itu, tingkat kematangan well done aman dikonsumsi. Selain itu, Buffiere (2017) menganjurkan untuk orang tua agar mengonsumsi steak dengan tingkat kematangan well done, karena asam amino yang terkandung di dalam steak lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. 

Well done meat
Sumber: The Spruce eats

Bagaimana dengan Anda?

Tingkat kematangan steak yang mana yang Anda sukai? 

Daftar Pustaka

Bango. (2022). Pelajari Tingkat Kematangan Steak Daging Sapi Yuk. https://www.bango.co.id/tips/unduh/123. Diakses tanggal 14 Mei 2022. Pukul 16:15.

Buffière, C., Gaudichon, C., Hafnaoui, N., Migné, C., Scislowsky, V., Khodorova, N., ... & Rémond, D. (2017). In the elderly, meat protein assimilation from rare meat is lower than that from meat that is well done. The American Journal of Clinical Nutrition, 106(5), 1257-1266

Jang, A., Kim, H. J., Kim, D., Kim, J., & Lee, S. K. (2019). Effects of doneness on the microbial, nutritional, and quality properties of pork steak of different thicknesses. Food science of animal resources, 39(5), 756.

Lorenzen, C. L., Neely, T. R., Miller, R. K., Tatum, J. D., Wise, J. W., Taylor, J. F., ... & Savell, J. W. (1999). Beef customer satisfaction: Cooking method and degree of doneness effects on the top loin steak. Journal of Animal Science, 77(3), 637-644.

Li, K., McKeith, A. G., Shen, C., & McKeith, R. (2017). A comparison study of quality attributes of ground beef and veal patties and thermal inactivation of Escherichia coli O157: H7 after double pan-broiling under dynamic conditions. Foods, 7(1), 1.

McGee, H. (2004). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

O’Reilly, R. A., Pannier, L., Gardner, G. E., Garmyn, A. J., Luo, H., Meng, Q., ... & Pethick, D. W. (2020). Influence of demographic factors on sheepmeat sensory scores of American, Australian and Chinese consumers. Foods, 9(4), 529.

Panea, B., & Ripoll, G. (2020). Quality and safety of meat products. Foods, 9(6), 803.

Prill, Lauren L. (2019).  The role of beef degree of doneness on consumer visual and palatability perceptions. https://krex.k-state.edu/dspace/handle/2097/39628. Diakses tanggal 14 Mei 2022. 

Prill, L. L., Drey, L. N., Vipham, J. L., Chao, M. D., Gonzalez, J. M., Houser, T. A., ... & O’Quinn, T. G. (2019a). Effect of Degree of Doneness, Quality Grade, and Time on Instrumental Color Readings from Beef Strip Loin Steaks Cooked to Six Degrees of Doneness. Cattlemen's Day 2019, 17.

Prill, L. L., Drey, L. N., Olson, B. A., Rice, E. A., Gonzalez, J. M., Vipham, J. L., ... & O’Quinn, T. G. (2019b). Visual degree of doneness impacts beef palatability for consumers with different degree of doneness preferences. Meat and Muscle Biology, 3(1).

Vegas, D. (2022). https://desivegaseafood.com/whats-the-difference-between-rare-medium-and-well-done-steak/. Diakses tanggal 14 Mei 2022. Pukul 16:15.

Webstaurantstore. (2022). https://www.webstaurantstore.com/blog/3758/what-is-a-blue-steak.html. Diakses tanggal 14 Mei 2022. Pukul 17:24.