Apa itu Sempol?

Apa itu Sempol?

What is Sempol?

Ditulis oleh: Michael Adrian Iskandar l Food Enthusiast

Sumber : rasabunda

.

Sempol merupakan jajanan yang terbuat dari ayam / ikan /sapi yang ditusuk dan digoreng dengan telur, berbentuk seperti paha ayam, bulat memanjang (Anonim, 2022) dan dapat ditambahkan dengan menggunakan sayuran, misalnya daun kelor (Puspitasari & Hartanto, 2018). Oleh karena itu, sempol berasa gurih. Penambahan sayuran didalamnya akan mempengaruhi bau dan rasa dari sempol berubah menjadi lebih unik. Jajanan tersebut berasal dari kota Malang,  Desa Sempol, kecamatan Pagak, kabupaten Malang. Sempol cocok dinikmati dengan menggunakan kecap, saus sambal, saus kacang serta mayonaise (Ningrum dkk., 2019) yang dijadikan cemilan (Odilia, 2021). Jajanan tersebut sering dijumpai di pinggir jalan sekitar jawa tengah dan jawa timur, yaitu brebes, pekalongan, dan kota pati. 

Sempol is a snack made of chicken / fish / beef skewered and fried with eggs, shaped like chicken thighs, round and elongated (Anonymous, 2022) and can be added using vegetables, such as Moringa leaves (Puspitasari & Hartanto, 2018). Therefore, sempol tastes savory. The addition of vegetables in it will affect the smell and taste of the sempol to become more unique. The snacks come from the city of Malang, Sempol village, Pagak sub-district, Malang district. Sempol is suitable to be enjoyed using soy sauce, chili sauce, peanut sauce and mayonnaise (Ningrum et al., 2019) as snacks (Odilia, 2021). These snacks are often found on the roadside around Central and East Java, namely Brebes, Pekalongan, and Kota Pati.

.

Uniknya, sempol dijual oleh pedagang keliling dengan gerobak yang dilengkapi kompor di jalan-jalan yang ramai pengunjung. Proses pembuatan sempol tersebut, membutuhkan waktu kurang lebih 40 menit, bermula dari tahap pembuatan adonan, lalu penambahan tepung terigu dan tapioka agar lebih kental, pemberian bumbu kemudian ditusuk menggunakan lidi  dengan panjang 40 cm  dan  perebusan. Setelah itu, sempol diangkat dan dilapisi dengan hasil kocokkan telur selanjutnya digoreng hingga berwarna keemasan (Kompas, 2016; Andriani, 2018).  Hal ini membuktikan bahwa pengolahan sempol tidak dapat disamakan dengan sate, karena secara umum, sate diolah dengan cara dibakar/dipanggang. Tak lupa, pengolahan sempol perlu dilakukan secara higienis dan bahan pangan yang aman dikonsumsi :) (Ningrum, 2019)

Uniquely, sempol is sold by traveling vendors in carts equipped with stoves on crowded streets. The process of making the sempol takes approximately 40 minutes, starting from the stage of making the dough, then adding wheat flour and tapioca to make it thicker, adding spices and then stabbed using a stick with a length of 40 cm and boiling. After that, the sempol is removed and coated with the beaten egg and then fried until golden (Kompas, 2016; Andriani, 2018). This proves that sempol processing cannot be equated with satay, because in general, satay is processed by burning/roasting. Not to forget, sempol processing needs to be done hygienically and food ingredients are safe for consumption :) (Ningrum, 2019)

.

Daftar Pustaka

Bibliography

Andriani, N. (2018). Sempol Malang. https://www.n-journal.com/2018/09/sempol-malang.html

Puspitasari, A., & Hartanto, B. W. (2018). ALTERNATIF PRODUK PANGAN ANAK JENIS SEMPOL BERZAT BESI SEBAGAI TAMBAHAN SUMBER ZAT BESI ANAK. Jurnal Rekayasa Lingkungan, 18(2). 

WAHYUNINGSIH, W. (2017). IDENTIFIKASI JUMLAH KOLONI BAKTERI DAN JENIS BAKTERI PADA JAJANAN SEMPOL YANG DIJAJAKAN OLEH PARA PEDAGANG (SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI) (Doctoral dissertation, University of Muhammadiyah Malang).

Kompas. (2016). https://www.kompasiana.com/iwannugroho/5761dc87337b61f21204f056/sempol-makanan-unik-khas-malang

Odilia, W.S. (2021). https://food.detik.com/ayam/d-5853914/resep-sempol-ayam-ala-jajanan-kaki-lima-yang-gurih-renyahnya-nampol

Ningrum D.Y.; Budiarti, S.; Batubuaya, M. (2019). Laporan Kegiatan Kewirausahaan. "SELAM (SEMPOL AYAM)".  https://id.scribd.com/document/413645789/Laporan-Kegiatan-Sempol-Ayam-Kelompok-4

Anonim. (2022). http://perpustakaan.poltekkes-malang.ac.id/assets/file/kti/1603000035/7._BAB_II_.pdf

Bagi yang ingin mengutip tulisan ini silahkan tuliskan referensi:

Iskandar, M.A. (2022). Apa itu Sempol?. https://nutritionsandfoods.blogspot.com/2022/11/sempol.html

Fortifikasi Gizi Pangan

Fortifikasi Gizi Pangan
Food Nutrition Fortification

Ditulis oleh: Michael Adrian Iskandar l Food Enthusiast 
Written by: Michael Adrian Iskandar l Food Enthusiast

Sumber: Kompasiana
Source: Kompasiana

Fortifikasi gizi pangan yaitu penambahan vitamin dan mineral ke dalam produk pangan dalam meningkatkan mutu pangan itu sendiri serta mencegah defisiensi (Setyaningrum dkk., 2017). Secara umum, vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam produk pangan, yaitu vitamin A, zat besi, serta yodium. Fortifikasi tersebut merupakan salah satu strategi pemerintah untuk meningkatkan kualitas gizi masyarakat tercantum dalam Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. Tujuan fortifikasi yaitu mencegah timbulnya gangguan gizi, pemeliharaan, dan perbaikan status  gizi masyarakat. Terbukti, konsumen yang mengonsumsi minyak goreng yang difortifikasi vitamin A dan dikonsumsi selama ≥12 minggu  memiliki prevalensi defisiensi vitamin A yang lebih rendah dibandingkan dengan konsumsi minyak goreng yang tidak difortifikasi. Fortifikasi dilakukan apabila pangan tersebut tidak mengandung zat gizi yang ingin ditambahkan (Peraturan Pemerintah No. 28, 2004), misalnya yodium yang ditambahkan di garam. 

Food nutrition fortification is the addition of vitamins and minerals into food products in improving the quality of the food itself and preventing deficiencies (Setyaningrum et al., 2017). In general, vitamins and minerals are added to food products, namely vitamin A, iron, and iodine. The fortification is one of the government's strategies to improve the nutritional quality of the community as stated in Government Regulation no. 28 of 2004 concerning Food Safety, Quality and Nutrition. The purpose of fortification is to prevent nutritional disorders, maintain and improve the nutritional status of the community. Evidently, consumers who consumed cooking oil fortified with vitamin A and consumed for 12 weeks had a lower prevalence of vitamin A deficiency compared to consumption of unfortified cooking oil. Fortification is carried out if the food does not contain the nutrients to be added (Government Regulation No. 28, 2004), for example, iodine added to salt.

.

Selain itu, berdasarkan penelitian Vidianinggar (2021) dalam Journal of Nutrition and Metabolism menambahkan bahwa telah dilakukan berbagai macam fortifikasi gizi pangan, yaitu fortifikasi vitamin A pada minyak goreng, margarin, dan gula. fortifikasi vitamin D  pada susu dan margarin; fortifikasi asam folat dalam tepung; serta fortifikasi zat besi dalam susu dan tepung terigu. Sejak tahun 2001, fortifikasi tepung terigu mulai wajib dan dilaksanakan dengan ketentuan Peraturan Presiden Republik Indonesia, yaitu  paling sedikit 50 mg / kg besi bersama minimal 30 mg / kg seng, 2,5 mg / kg tiamin, 4 mg / kg riboflavin, serta 2 mg / kg asam folat (Vidianinggar, 2021). Fortifikasi vitamin A  ke dalam minyak sawit juga diwajibkan melalui Permenperin No. 46 Tahun 2019 yang mewajibkan SNI Minyak Goreng Sawit.

In addition, based on research Vidianinggar (2021) in the Journal of Nutrition and Metabolism added that various kinds of food nutrition fortification have been carried out, namely fortification of vitamin A in cooking oil, margarine, and sugar. fortification of vitamin D in milk and margarine; folic acid fortification in flour; and iron fortification in milk and wheat flour. Since 2001, wheat flour fortification has become mandatory and implemented under the provisions of the Presidential Regulation of the Republic of Indonesia, namely at least 50 mg/kg iron together with a minimum of 30 mg/kg zinc, 2.5 mg/kg thiamine, 4 mg/kg riboflavin, and 2 mg/kg riboflavin. mg/kg folic acid (Vidianinggar, 2021). Fortification of vitamin A into palm oil is also required through Permenperin No. 46 of 2019 which requires SNI for Palm Cooking Oil.

Daftar Pustaka

Bibliography

BSN. (2021). https://www.bsn.go.id/main/berita/detail/12174/pemenuhan-pangan-bergizi-melalui-produk-fortifikasi-ber-sni#:~:text=Fortifikasi%20merupakan%20salah%20satu%20metode,lagi%20bagi%20populasi%20rawan%20gizi.

Setyaningrum, C. H., Fernandez, I. E., & Nugrahedi, R. P. Y. (2017). Fortifikasi Guava (Psidium guajava L.) Jelly Drink dengan Zat Besi Organik dari Kedelai (Glycine max L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiate L.). Jurnal Agroteknologi, 11(01), 10-16.

Siagian, A. (2022). PENDEKATAN FORTIFIKASI PANGAN UNTUK MENGATASI MASALAH KEKURANGAN ZAT GIZIMIKRO. Universitas Sumatera Utara. https://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/3762/fkm-albiner5.pdf;jsessionid=FB03A3EF165CE3430112AEC90889F284?sequence=1. 

Vidianinggar, M., Mahmudiono, T., & Atmaka, D. (2021). Fad Diets, Body Image, Nutritional Status, and Nutritional Adequacy of Female Models in Malang City. Journal of Nutrition and Metabolism, 2021.  https://fkm.unair.ac.id/efektivitas-fortifikasi-pangan-dalam-meningkatkan-status-gizi-ibu-dan-anak-di-indonesia/

Ngulik Bahan Penyusun Es Krim

Ngulik Bahan Penyusun Es Krim

Oleh: Michael Adrian Iskandar l Food Enthusiast 

Kali ini, kita akan membahas makanan semi padat, berasa manis, lembut, empuk, dan sangat sering digunakan sebagai makanan penutup, yaitu es krim. Es krim tersebut digemari oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga dewasa. Selain itu, es krim memiliki berbagai varian rasa serta dapat diinovasikan atau dikombinasikan dengan makanan lainnya yaitu wafell es krim, banana split, jus dengan tambahan es krim, serta es krim yang goreng. Nah, bisa juga ditemukan di minuman boba. Sekarang, banyak minuman boba yang menyediakan topping es krim, dan masih banyak lagi! Sesungguhnya, es krim ini dibuat dari apa nih? 

Sumber: Dapurkintamani

Es krim dibuat dari bahan baku susu yang tersusun dari pasteurisasi, homegenisasi, pematangan es krim, dan pengadukan. Susu yang digunakan, yaitu susu full cream. Lantas kenapa sih harus dipakai full cream? Susu full cream mengandung lemak. Sesungguhnya, susu tersebut digunakan untuk membentuk aroma serta menciptakan tekstur yang lembut (Rahmawati, 2012).  Bisa gak ya kalau es krim dibuat dengan hanya susu skim atau susu rendah lemak? Jawabannya bisa, namun tekstur yang dihasilkan kurang disukai, karena kristal yang terbentuk kasar (Iteh, 2012). Umumnya, penggunaan susu skim  dikombinasikan dengan susu full cream guna menambah padatan es krim dan berperan sebagai emulsifier, yaitu dapat mencampur globula lemak pada susu dan air, sehingga tekstur eskrim yang diperoleh  menjadi lebih halus.   

Lalu, ciri yang membedakan es krim dari produk pangan lainnya dan yang paling unik yaitu es krim sangat mudah meleleh!  Oleh karena itu,  peneliti di bidang pangan berusaha untuk mengolah es krim ini bisa menjadi tidak cepat meleleh di dalam proses pembuatannya hingga pemasarannya, mudah distribusikan sehingga kita bisa menikmati produk ini! Hebat, bukan?  

Sebagai suatu produk pangan yang sensitif terhadap suhu, es krim ini membutuhkan penstabil. Penstabil berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan mengurangi atau mencegah terbentuknya kristal kasar yang nantinya dapat mempengaruhi tekstur es krim, memperlambat proses leleh es krim serta memperlambat proses pembentukan kristal es. (Susilorini dan Sawitri, 2006). Terdapat dua jenis penstabil, yaitu penstabil nabati dan hewani. Penstabil nabati dapat bersumber dari rumput laut sedangkan penstabil hewani bersumber dari telur ayam. Secara umum, penstabil yang digunakan, yaitu CMC (Carboxyl Metyl Cellulose), gum arab, lesitin dan alginat. Lesitin bersumber dari kuning telur serta kacang kedelai (Mulyani, 2018).  Apabila kita menggunakan penstabil tersebut, maka dalam pemrosesan pembuatan es krim, es krim menjadi tidak mudah meleleh.

Tahukah Anda? Rasa manis es krim didapatkan dari penambahan gula, yaitu gula pasir dan stevia, serta madu (Hasanah, 2022). Selain itu, penambahan sukrosa dalam es krim dapat menurunkan titik beku (Rantesuba, 2017). Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan, maka semakin lembut tekstur es krim yang dihasilkan (Rantesuba, 2017). Gula berfungsi untuk mengontrol jumlah air beku, menutupi cita rasa yang tidak enak,  mempengaruhi tekstur, dan memperkuat ikatan antar molekul yang terdapat dalam es krim sehingga es krim yang dihasilkan tidak mudah meleleh karena oksigen yang ada di dalam es krim menjadi lebih terperangkap. Namun, disisi lain es krim tidak menjadi mengembang, karena dengan adanya gula, es krim menjadi lebih padat dan kental. 

Coba teman-teman kalau punya es krim kegemaran di rumah, boleh di kepo-in komposisi penstabil serta jenis gula yang ada di dalam es krim yang teman-teman gemari!

Sekian dulu ya teman-teman, dadah!

Daftar Pustaka

Hasanah, A. A. N., Mustofa, A., & Widanti, Y. A. (2020). KARAKTERISTIK KIMIA, FISIKA, DAN SENSORI ES KRIM BUAH BIT (Beta vulgaris L.) DENGAN PERBEDAAN JENIS GULA. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 5(1), 44-55.

Mulyani, D. R., Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2018). Karakteristik es krim dengan penambahan alginat sebagai penstabil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3), 36-42.

Rahmawati, R. (2012). Tingkat penambahan bahan pengembang pada pembuatan es krim instan ditinjau dari mutu organoleptik dan tingkat kelarutan (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Rantesuba, N. A. (2017). Pengaruh Penambahan Sukrosa Terhadap Karakteristik Organoleptik, Waktu Leleh dan Overrun Es Krim Rasa Kopi. Skripsi. Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makasar.

ITEH, RUTH MELINA (2012) PENGGUNAAN ESTER SUKROSA ATAU MONO/DI-GLISERIDA DIBANDINGKAN DENGAN KUNING TELUR DALAM MEMPERBAIKI BEBERAPA KARAKTERISTIK FISIK ES KRIM.

Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya. 

https://mahasiswa.yai.ac.id/v5/data_mhs/tugas/1744290033/06PDF%20PKM-K%20KWU%20.pdf

https://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/73202/laporanAkhir_H34110012_.pdf;jsessionid=BD15A8F893BFB509357DBA1C8B0FD10E?sequence=1

http://e-journal.uajy.ac.id/20984/3/BL016012.pdf