Menurut KBBI tahun 2019, tempe merupakan makanan yang biasanya digunakan untuk lauk dan terbuat dari kedelai yang terfermentasi dengan mikroorganisme. Di dalam review yang berjudul Tempe Fermentation and Functionallity: Update into Third Millenium yang disusun oleh Nout & Kiers (2005), tempe merupakan produk pangan yang terbuat dari kacang kedelai yang setengah masak kemudian difermentasikan dengan menggunakan bantuan mikroorganisme (jamur). Pada zaman dahulu, tempe digunakan sebagai pengganti "daging", diduga karena kandungan protein yang cukup tinggi, sekitar 40-50% berat kering). Pada zaman dahulu, tempe digunakan karena harga daging masih mahal, masyarakat cenderung lebih memilih untuk membeli tempe karena harganya lebih murah. Pembuatan makanan tempe juga meningkatkan aspek sosioekonomis masyarakat Indonesia, karena dengan membuat tempe, masyarakat mendapatkan pekerjaan serta gaji yang dapat mencukupi kebutuhan hidup sehari-harunya.
 |
| sumber: wikipedia |
Proses Pembuatan Tempe
Tempe dibuat dari proses fermentasi kacang kedelai. Tentunya, sebelum proses fermentasi, tempe mengalami perlakuan-perlakuan awal / pretreatment agar proses fermentasi dapat berjalan dengan lancar. Pertama-tama tempe dapat dilepaskan dari kulitnya dengan cara wet ataupun dry hulling. Perbedaan antara wet dan dry hulling, apabila wet hulling dilakukan proses perendaman kacang kedelai dua kali, sedangkan dry hulling dilakukan proses perendaman kacang kedelai hanya satu kali guna, melepaskan kulit kacang kedelai. Proses perendaman tempe bertujuan untuk meningkatkan kadar air tempe, menyeleksi secara tidak langsung kedelai dengan kualitas baik dan tidak baik (akan mengapung), serta meningkatkan aktivitas mikroba (Nout & Kiers, 2005).
Langkah kedua yaitu, memasak biji kacang kedelai tersebut selama 20-30 menit dan didiamkan. Setelah itu, dimasukkan inokulum Rhizopus sp. dan diaduk kemudian, diinkubasi dengan suhu 25-30oC selama 24-72 jam (Nout & Kiers, 2005). Jumlah inokulum yang digunakan sebaiknya dipertimbangkan karena, dapat mempengaruhi kecepatan fermentasi yang berdampak pada kualitas tempe yang dihasilkan. Apabila terlalu banyak inokulum (≥10^6 CFU/g) proses fermentasi menjadi sangat cepat dan berujung pada kematian awal jamur karena suhu fermentasi yang meningkat. Sebaliknya, apabila terlalu sedikit inokulum yang ditambahkan (<10^2 CFU/g) maka, proses fermentasi menjadi lama dan kemungkinan terkontaminasi oleh bakteri pembusuk menjadi lebih besar. Setelah proses inkubasi dilakukan, selanjutnya dilakukan pengadukan. Proses pengadukan bertujuan untuk meningkatkan proses aerasi yang ada sedangkan, proses inkubasi dilakukan selama dua hari guna untuk menumbuhkan miselium jamur dan menunggu spora jamur bergerminasi (berkembang). Selanjutnya, tempe dapat dikemas dan dipasteurisasi guna mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang lainnya. Tempe tersebut siap diolah menjadi kripik atau dikeringkan yang selanjutnya digunakan sebagai bahan fortifikasi.
Olahan makanan yang dapat dibuat dari tempe.
1. Kue Mendol
 |
| Sumber: cookpad |
Tempe yang mulai membusuk, dapat diolah menjadi Mendol (Nout & Kiers, 2005). Tempe yang sudah / mendekati busuk ini ditandai dengan munculnya bau tajam, dan dari segi penampakkannya, butiran kacang kedelai menjadi lebih nampak karena filamen jamur yang ada di dalam tempe sudah melayu atau mengalami senescence. Mendol merupakan makanan yang dibuat dari daun jeruk, kencur, bawang merah, bawang putih, cabe gula dan garam yang digoreng hingga berwarna kecoklatan (Cookpad, 2019).
