TEKNOLOGI BLANSIR

Kenalan dengan Teknologi Blansir 

Disusun oleh: Michael Adrian Iskandar, S.TP., M.T.P. l Food Enthusiast

Pendahuluan

Blansir merupakan perlakuan pemberian panas pada buah-buahan dan sayur-sayuran setelah dipanen. Buah-buahan dan sayur-sayuran memiliki bermacam-macam zat gizi, yaitu polifenol, vitamin C, Vitamin E, dan serat yang dapat bermanfaat bagi tubuh. Secara umum, kandungan -kandungan tersebut digunakan sebagai antioksidan, mengurangi kolesterol, dan memperlancar buang air besar. 

Tujuan

Tujuan dari tulisan ini, yaitu mengetahui definisi, metode, dan kegunaan blansir.

Mengenal Teknik Blansir

Teknik blansir merupakan salah satu teknik memasak yang menggunakan panas. Terdapat dua jenis metode blansir, yaitu blansir menggunakan uap dan air panas. Kegunaan blansir itu apa? dan perbedaan dari kedua teknik tersebut apa sih? Mari kita lihat.  

Kegunaan Blansir

Blansir memiliki beberapa kegunaan, yaitu menginaktivasi aktivitas enzim yang ada pada buah-buahan, sayur-sayuran, meningkatkan umur simpan sayur-sayuran, meningkatkan tingkat penerimaan konsumen. Enzim-enzim seperti lipoksigenase, polifenoloksidase, klorofilase, katalase, peroksigenase merupakan enzim yang tidak diinginkan dan perlu dihancurkan karena dapat menurunkan tingkat penerimaan konsumen serta menurunkan kandungan gizi. Selain itu, baru-baru ini banyak diteliti tentang pengaruh blansir untuk mengurangi kandungan pestisida dan insektisida pada pangan. Bila terlalu sering mengonsumsi makanan yang mengandung pestisida, perlahan dapat mengembangkan sel kanker dan disfungsi sistem reproduksi dalam tubuh. 

Blansir diketahui dapat membuat jaringan sayuran menjadi lebih lunak sehingga dapat dikemas di dalam kaleng, menghilangkan udara dalam jaringan sayuran (Fellow, 2022).  Sesungguhnya, blansir bukan merupakan suatu perlakuan yang seutuhnya yang dapat meningkatkan umur simpan. Oleh karena itu, dalam penggunaannya, blansir sering dikombinasikan dengan  proses lainnya, misalnya saja dalam proses preparasi bahan baku meliputi pengupasan, pencucian; sterilisasi panas, dehidrasi atau pembekuan. Dalam artikelnya, FAO (Food and Agricultural Organization) diakses di tahun 2023 menegaskan bahwa blansir ialah satuan operasi yang menggunakan air bersuhu panas dengan waktu yang singkat. Suhu yang panas tersebut dibawah 100 derajat celcius.  

Metode blansir:

a. Blansir Menggunakan Air Panas

Bersesuaian dengan namanya, blansir tersebut menggunakan media air sebagai material penghantar panas. Secara umum, blansir air panas menggunakan suhu berkisar antara 70 hingga 100 derajat celcius selama waktu tertentu, digunakan untuk beberapa sayuran yaitu brokoli, bayam, dan kacang polong. Suhu dan waktu blansir perlu dikontrol karena dapat  mengurangi vitamin yang ada pada sayur dan buah. Blansir menggunakan metode ini memiliki beberapa keuntungan, yaitu memiliki efisiensi energi yang baik serta modal yang cukup. 

b. Blansir Menggunakan Uap Panas

Blansir dengan metode ini, bergantung pada uap panas. Berdasarkan jurnal Science dan Education Publishing, menggunakan suhu 95 derajat celicus selama 10 menit.  Blansir tersebut memiliki beberapa keunggulan, yaitu dapat membuat kandungan gizi pangan dipertahankan, serta alat yang digunakan mudah dibersihkan. Kombinasi suhu dan waktu blansir perlu dikontrol, karena dapat menghilangkan flavor dalam bahan pangan serta tekstur pangan yang menjadi sangat lunak. 

Kesimpulan

Kesimpulan dari tulisan ini, yaitu blansir sangat bermanfaat untuk produk segar yang tersedia di supermaket, yaitu buah dan sayur. Blansir perlu dikombinasikan dengan proses lainnya untuk membantu meningkatkan umur simpan pada buah dan sayur, melunakkan tekstur, dan mengurangi gas dalam sayur.

Sekian tulisan dari saya. 
Semoga tulisan ini bermanfaat bagi kita semua.

Terimakasih.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2023). https://courseware.cutm.ac.in/wp-content/uploads/2020/05/7-Blanching.pdf. Diakses tanggal 6 Mei 2023. Pukul 18.31.

FAO. (2023). Blanching. https://www.fao.org/3/v5030e/V5030E0q.htm#:~:text=Blanching%20as%20a%20unit%20operation,100%C2%B0%20C%20or%20below. Diakses tanggal 6 Mei 2023. Pukul 18.31.

Fellows, P. J. (2022). Food processing technology: principles and practice. Woodhead publishing.

Kapadiya, D. C., Makavana, J. M., & Kathiria, M. K. (2018). Effect of hot water blanching treatment on quality of dried potato slices. Int. J. Curr. Microbiol. Appl. Sci, 7(7), 2754-2764.

Nobosse, P., Fombang, E. N., & Mbofung, C. M. F. (2017). The effect of steam blanching and drying method on nutrients, phytochemicals and antioxidant activity of Moringa (Moringa oleifera L.) leaves. American Journal of Food Science and Technology, 5(2), 53-60.

Patras, A., Tiwari, B. K., & Brunton, N. P. (2011). Influence of blanching and low temperature preservation strategies on antioxidant activity and phytochemical content of carrots, green beans and broccoli. LWT-Food Science and Technology, 44(1), 299-306.

Phopin, K., Wanwimolruk, S., Norkaew, C., Buddhaprom, J., & Isarankura-Na-Ayudhya, C. (2022). Boiling, Blanching, and Stir-Frying Markedly Reduce Pesticide Residues in Vegetables. Foods, 11(10), 1463.

Tiwari, K.; Sharma, P.; Singh, N. (2021). Blanching of Fruit and Vegetables to Neutralize Effect of The Pesticide and Insecticide. Agriculture & Food E-Newsletter.